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Vietnam, nouvel eldorado du chocolat ?

Vous ne verrez peut-être pas du premier coup d’œil le nouveau cru en vogue au Salon du chocolat. C’est un secret bien gardé par les grands chefs chocolatiers. Ils lorgnent un pays lointain. Le Vietnam, autrefois terre de cacao, est en passe de devenir le nouvel eldorado du chocolat. Pierre Marcolini lance sa tablette Tien Giang, Alain Ducasse et Patrick Roger ont déjà la leur, Weiss propose son Li Chu et les Français Marou ne misent que sur le Vietnam depuis deux ans.

« J’ai été séduit par la fraicheur des fèves », lance Pierre Marcolini à la sortie de sa tablette aux éclats de fèves crues. Emballé par la douce acidité de ce trinitario, il décide de venir goûter les fèves à la source, dans le delta du Mekong. A l’origine de ce voyage, deux jeunes Français installés à Hô Chi Minh et rencontrés dans les allées du Salon du chocolat en 2011 munis de leurs tablettes 100% Vietnam. Depuis Vincent Mourou et Samuel Maruta sont des défricheurs reconnus du nouvel or brun vietnamien.

Rien ne prédestinait ces cadres trentenaires à l’allure débonnaire à devenir les meilleurs ambassadeurs de cette origine. Vincent travaillait dans la pub et Samuel dans une banque de renom. C’est le cacao qui est venu à eux et non l’inverse. « Par chance, la première fois qu’on a acheté des fèves, nous sommes tombés sur du très bon cacao et c’est ce qui nous a poussé à explorer toutes les potentialités de ces fèves », explique Samuel Maruta. Une voie royale qui donne naissance à Marou, une chocolaterie qui fait du « bean to bar », c’est à dire qui part de la fève pour fabriquer des tablettes. Et d’apprentis chocolatiers, les voilà passés maitres dans l’art de dénicher des fèves d’exception aujourd’hui convoitées par des grands noms comme Alain Ducasse. Les deux premiers kilos du départ pèsent aujourd’hui 1,5 tonnes par mois et le duo propose six tablettes issues de différents terroirs vietnamiens. Le dernier cru s’appelle Tan Phu Dong, le très bien nommé  « nouveau trésor de l’Est »…

Vincent Mourou et Samuel Maruta font figure de pionniers, mais d’autres sont passés avant eux sur cette route. On l’a simplement oublié, c’était il y a longtemps. Les Français ont lancé les premières plantations de cacao en Indochine à la fin du XIXe siècle en même temps que le café, mais en 1907 le colonisateur a arrêté de verser des primes aux producteurs pour « résultat insatisfaisant ». Dans les années 60, puis 70, le napalm déversé dans le delta du Mekong pendant la guerre du Vietnam a fini d’effacer de la carte toute trace de cacao dans la région. Les communistes ont tenté de relancer la culture, mais sans grand succès. Ce n’est que depuis peu que les cacaoyers renaissent de leurs cendres. La quasi majorité des arbres ont moins de douze ans. A la manœuvre, la World Cocoa Foundation, majoritairement des industriels de l’agroalimentaire, comme Cargill, en quête de nouveaux débouchés face à la hausse de la demande mondiale. Ce qui fait dire à Samuel Maruta, non sans ironie, que « 90% du cacao vietnamien finit dans les M&M’s ».

Même si la tradition cacaoyère est ancienne, produire des fèves aux arômes subtiles ne va pas de soi. Les quelques vieux plants de cacao étaient jusqu’aux années 2000 réservés à l’usage familial ou local. « On avait coutume par exemple de faire tremper des graines fraîches dans de l’alcool de riz pour lui donner des notes cacaotés », raconte l’Alsacien André Stengel, le véritable pionnier du cacao vietnamien et importateur depuis dix ans de fèves via sa société Vietcacao. Les exploitations sont très modestes et la production peu régulière. « On a du arrêter la tablette Dong Nai. Car les fèves ne répondaient plus à la qualité de départ. Les fermiers ont du mal à comprendre notre exigence. Nous avons alors monté notre propre centre de fermentation sur place pour mieux maitriser la filière de production », raconte Vincent Mourou. La concurrence avec d’autres cultures plus rémunératrices (pamplemousse, hévéa) fragilise également la filière.  La chocolaterie Valrhona, qui est en quête perpétuelle de nouvelles saveurs, est très intéressée par cette origine. « La filière est encore jeune et donc peu organisée. Nous avons du mal à trouver des profils aromatiques stables. Il y a encore du travail à faire sur le terrain avant de sortir chez nous un cru du Vietnam », explique Benjamin Figarède, sourceur chez Valrhona. « Au Vietnam, c’est difficile de tirer des plans sur la comète. On ne peut pas devenir propriétaire terrien, il faut donc travailler en symbiose avec les fermiers et évoluer avec eux », conclue Samuel Maruta.

Le cacao vietnamien n’en est donc qu’à ses balbutiements. Avec moins de 5 000 tonnes, le pays reste un nain dans une production mondiale annuelle de quatre millions de tonnes, mais sa terre alluvionnaire regorge de promesses. Marou commercialise ses tablettes sur tous les continents et rêvent de voir un jour son cacao sur les plus belles tables du monde. « Ce serait un bel hommage à un terroir, à une origine et aux fermiers qui travaillent cette terre », conclue Samuel Maruta.

Texte et photos Violaine Vermot-Gaud – Droits réservés

Chocolat vietnam marou Samuel maruta vincent mourou

Vincent Mourou et Samuel Maruta sont devenus les ambassadeurs du chocolat vietnamien.

Posté par le 24/10/2013. Classé dans CHOCOLAT. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

6 Réponses à Vietnam, nouvel eldorado du chocolat ?

  1. Gentil

    24/10/2013 a 10 h 29 min

    Ai goûté, ai aimé. Un côté très pur, avec une super palette aromatique. Et un packaging sacrément à la hauteur… Enorme succès annoncé !

  2. Fabienne

    24/10/2013 a 13 h 30 min

    Très bel article!

    J’ai eu le plaisir de rencontrer Samuel & Vincent à Ho CHi Minh City dans leur fabrique, leur travail est remarquable et leur chocolat est extra !!

    Mais on doit également ce beau travail à Arnaud Normand, le maitre chocolatier Marou, trop souvent dans l’ombre à mon gout :) Voici une interview de lui :

    http://www.lesproducteursdecaractere.com/blog/arnaud-normand-maitre-chocolatier-chez-marou/

  3. Catherine Thenes

    25/10/2013 a 10 h 06 min

    Marou était déjà présent au Salon du Chocolat l’année dernière et avait déjà attiré l’attention des amateurs (de cacao et d’information…).

  4. desiredechocolat@gmail.com

    31/10/2013 a 19 h 52 min

    Je ne suis pas d’accord avec votre article. Marou ne fabrique pas 15 tonnes de chocolat par mois mais plutot 150 kilos de chocolat/mois.
    Le chocolat de Marou est indigeste certainement du a des normes d’hygiène non respectées.
    C’est une jeune entreprise qui a besoin d’humilité et de professionnalisme

    desiredechocolat@gmail.com

  5. Violaine

    02/11/2013 a 18 h 38 min

    Merci de nous avoir signalé la coquille. Je pense que le chocolat de Marou s’est vraiment bonifié depuis son lancement.

  6. Fabienne

    20/04/2014 a 15 h 58 min

    J’ai personnellement visité la fabrique de chocolat Marou à Saigon en avril 2013 et rencontré toute l’équipe et il n’y a pas lieu de s’inquiéter sur les normes d’hygiènes.

    Si le chocolat Marou était indigeste j’aurais du mourir intoxiquée :)

    Pour être tenu informé des nouveautés Marou (et vous les procurer), je vous invite à venir me rendre visite de temps en temps sur http://www.lesproducteursdecaractere.com

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