Une grosse centaine de boulangeries à travers le monde, 1 500 employés, plus de deux millions de pains vendus chaque mois… Eric Kayser est un poids lourd de la boulangerie. Alors qu’il vient d’ouvrir un nouvel espace boulangerie-restaurant-vente à emporter sous les arcades de Bercy Village et qu’il a créé un centre de fabrication en région parisienne, ce fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger ne cesse de développer ce qui commence fort à ressembler à un empire du pain. Entretien.

Atabula – Pourquoi avoir créé un centre de fabrication pour vos boulangeries, situé en région parisienne, en septembre 2011 ?

Eric Kayser – Ce centre, d’une surface totale de 2000m2 et situé à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne), va nous permettre de mieux gérer l’ensemble de notre politique qualité, nos achats et les règles d’hygiène. Nous avons investi des sommes très importantes pour créer un centre de fabrication irréprochable sur ce dernier point, mais également pour encore améliorer la qualité de nos produits.

Quels sont les produits fabriqués dans ce centre ?

Il s’agit des viennoiseries, de toute la pâtisserie, des salades et des gâteaux secs. Chaque boutique est livrée deux fois par jour. En revanche, le pain, les plats cuisinés et les sandwichs sont réalisés quotidiennement dans chaque boulangerie. A l’exception des beignets et des cannelés, tout est fabriqué en interne par nos équipes.

Combien de boutiques sont desservies par le centre d’Ivry ?

Nous livrons 18 boulangeries parisiennes à partir du centre d’Ivry. Celles de Monge et de Duroc ont conservé, pour des raisons qui leurs sont propres, leur atelier de pâtisserie. Il est en de même de la boulangerie situé à Saint-Germain-en-Laye, trop éloignée de notre centre de fabrication pour être correctement livrée quotidiennement.

Depuis sa création en 1996, votre groupe connaît un développement impressionnant, que ce soit en France ou à l’international. Aujourd’hui, comment vous définissez-vous ? Comme un boulanger ou comme un chef d’entreprise qui a une soif d’entreprendre sans limite ?

Je me définis autant comme un boulanger, un artisan que comme un chef d’entreprise. Même si je suis souvent en déplacement pour suivre les ouvertures des nouvelles boulangeries et garder un œil sur les autres, je reste très présent dans la création et la mise en place des nouveaux produits, en pâtisserie comme en boulangerie. Et j’attache une importance toute particulière à la transmission. Autant que possible, j’interviens dans des conférences pour expliquer tout ce que mon métier de boulanger m’a appris et m’a apporté. Pour moi, transmettre, c’est essentiel et s’inscrit au cœur de ma démarche professionnelle. Après, je dois bien reconnaître une envie forte de créer et de me confronter sans cesse à de nouveaux défis. Chaque pays est différent, les codes culturels changent et c’est à chaque fois une aventure que de mettre sur pied une nouvelle boulangerie. Cela me passionne.

Quelles sont les prochaines ouvertures de boulangeries ?

Dans les prochains mois, une nouvelle boutique ouvrira à New-York. Puis ce sera Hong-Kong et au Congo (Kinshasa). L’Amérique du Sud est programmée pour l’année prochaine. Notre volonté est d’être présent sur tous les continents. Il ne faut pas oublier que le pain est un produit démocratique et nourrissant. Mon métier est également de nourrir toutes les populations, sans distinction. Notre développement en Afrique s’explique aussi sous ce prisme-là.

Est-ce un développement en propre ou en franchise ?

Notre développement se fait principalement « en propre », à l’exception de trois pays où nous privilégions la franchise : la Russie, l’Ukraine et Singapour. Il n’est pas rare que le chef soit associé à la nouvelle boutique.

Vous avez été attaqué assez vivement, sur le blog Food Intelligence, sur votre galette des rois, qualifiée de « galette industrielle ». Est-ce vrai ?

Ce débat n’a aucun intérêt et repose sur une fausse polémique. Nos galettes ont effectivement été sous-traitées dans une boulangerie industrielle qui s’appelle Labrador (à Stains, Seine-Saint-Denis). Il n’y absolument aucun secret là-dedans. Car ce qu’il faut dire, c’est que ces galettes étaient réalisées selon nos propres recettes, avec nos produits sélectionnés chez nos fournisseurs, et le suivi de la production était réalisé par les équipes Kayser. La sous-traitance a juste pallié pendant quelques temps notre incapacité à faire suffisamment de galettes dans chaque boulangerie. Nous attaquer sur ce point constitue une injustice et une méconnaissance réelle de nos process.

Cette pratique de la sous-traitance va-t-elle continuer ?

Evidemment, non. Notre nouveau centre de fabrication d’Ivry nous permet désormais d’intégrer dans notre production l’ensemble des galettes vendues dans toutes les boulangeries Eric Kayser.

En France, la qualité du pain a progressé ces dernières années. Selon vous, comment faire encore évoluer ce produit ancestral ?

Le pain, ce sont quatre éléments : de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Ni plus, ni moins. Selon moi, même si l’histoire de ce produit est longue et ancienne, il y a encore tout à inventer, que ce soit la forme du pain, son goût et toutes les recettes pour faire des pains différents. A chacun de trouver son inspiration et faire ses propres recherches.

Est-ce complexe de créer une boulangerie aujourd’hui ?

C’est le coût qui est complexe à gérer. L’investissement pour monter ma première boulangerie était d’un million de francs. Aujourd’hui, l’ouverture d’une nouvelle boulangerie coûte environ un million d’euros. Une boulangerie, c’est en moyenne 60% de sa surface qui est dédiée à la production, le reste représentant l’espace vente au public. Quand on connaît le prix actuel des loyers, on comprend immédiatement que l’aventure peut rapidement tourner au casse-tête.

Faut-il en conclure que l’équilibre économique des boulangeries relève du défi quotidien ?

Je pense que dans les cinq années à venir, près de 15% des boulangeries fermeront leurs portes. Et ce, pour quatre grandes raisons : le prix du loyer, déjà évoqué, mais également à cause du coût des matières premières, le droit au bail et le coût de la main d’œuvre qui constitue un poste particulièrement lourd. Malheureusement, l’engagement et la passion pour ce métier si particulier ne sont pas toujours suffisants.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Eric Kayser – 41, cour Saint-Emilion (Paris, 12^e arr.) – 01.43.46.08.89 – Ouvert tous les jours, de 7h à 23h

Lien – www.maison-kayser.com

Crédit photo – David Grimbert (www.boulangerie-patisserie.net)