L’abattage rituel d’un animal non étourdi ne serait pas sans influence sur la qualité sanitaire de la viande. Cette pratique exige – sauf équipement spécial qui existe, mais qui coûte cher – que l’animal soit égorgé au niveau des cervicales, ce qui entraine la section de l’œsophage et de la trachée. Or, selon Michel Courat, vétérinaire et policy officer de l’association belge Eurogroup for animals, « le tractus digestif est une source importante de contamination de la viande. Dans un tiers des cas, ce reflux de l’estomac tombe sur le sol et crée un spray, une sorte de nuage infectieux qui peut contaminer les carcasses dans un large périmètre. » En revanche, cette question ne se pose pas dans le cadre de l’abattage classique puisque l’animal, préalablement étourdi, se voit sectionné au niveau de la poitrine, à l’écart du système digestif. En outre, dans le cadre de l’abattage rituel et sans étourdissement, le risque sanitaire est encore décuplé par l’usage d’un couteau unique pour toute la séquence de coupe. La lame touche quasi-simultanément la peau, très souvent sale (matière fécale et autres), les muscles, la trachée, l’œsophage puis les vaisseaux sanguins. Ce qui, concrètement, revient à dire que les microbes récupérés de la peau et du tractus digestif, entrent dans le système sanguin et sont irrigués dans tous les muscles de l’animal tant que celui-ci n’est pas complètement mort. Ce qui, malheureusement, peut prendre plusieurs minutes. Les risques pour l’homme ne sont pas anodins : de la simple nausée jusqu’à la mort en cas d’infections graves du type shiga toxine Escherichia coli (Stec).
Reste la question des chiffres et des preuves concrètes pour espérer faire bouger les lignes. Car le non-respect du paquet hygiène européen (règlement CE n°853/2004) n’est pas suffisant pour faire changer les choses. Et, par manque de moyens évidents et de très fortes pressions et menaces diverses des abattoirs, le futur règlement européen sur l’abattage – prévu en janvier prochain – ne devrait rien changer. Pour Michel Courat, « il est malheureusement quasiment impossible de prouver quoi que ce soit. Si une personne est intoxiquée à cause d’un steak haché* mal cuit, il faut remonter toute la chaîne pour savoir comment l’animal a été abattu, ce qui est impossible par manque de traçabilité. De plus, la contamination peut venir en amont de l’abattage, notamment pendant le transport. En outre, il faut que l’intoxication soit reconnue comme une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) pour qu’elle apparaisse dans les statistiques. Or les médecins, confrontés à ce genre de problème, négligent parfois de remplir les dossiers liés aux déclarations de TIAC. Les chiffres d’intoxication sont donc totalement sous-estimés, alors même que ceux qui sont présents sur le site de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) donnent déjà le vertige. » Quant aux contrôles dans les abattoirs, ils restent, selon la plupart des experts, très aléatoires, largement insuffisants et réalisés sous la pression des responsables du site. Après quelques années d’inspection, Michel Courat a préféré renoncer après avoir été… menacé de mort. L’anecdote ne dit pas par quel moyen.
Franck Pinay-Rabaroust
* Le steak haché est souvent constitué des morceaux qui se situent sur le devant de la carcasse – tête, gorge, poitrine -, ceux-là même qui sont les plus exposés à une éventuelle contamination.
1 réponse to “Santé – Doute sur le risque sanitaire lors des abattages sans étourdissement”
13/06/2012
Jean-LouisBonjour,
Article compréhensif, concis et large. Comment régler le problème, imposer l’abattage avec étourdissement me parait la solution, dans une république où la laïcité est un étendard contre tous les amalgames, tout en évitant de tomber dans la règle de l’aseptisé. Je trouve tout de même qu’au nom de la santé, on en oublie parfois le goût, ce qui bien sûr n’est pas le cas pour ce sujet.