Emmanuel Renaut vient d’obtenir la troisième étoile du guide Michelin. Sibylline dans la forme, cette information est incomplète sur le fond : c’est en réalité toute l’équipe du Flocons de Sel qui a décroché la récompense suprême. Et, sur la photo célébrant la victoire, encore ne faudrait-il pas oublier un certain… Marc Veyrat.

Dans une cuisine, un homme seul n’est rien. Par essence, l’aventure y est collective et partageuse car au restaurant le piano se joue à plusieurs mains. Au Flocons de Sel, sur les hauteurs de Megève, le chef s’appelle Emmanuel Renaut, la quarantaine affirmée, et le sourire extatique en dépit des récentes nuits agitées. A ses côtés, la brigade est là pour faire tourner les popotes, surveiller les sauces, ajuster les assaisonnements. A quelques minutes du premier coup de feu de la nouvelle ère « trois étoiles », tous les cuisiniers sont silencieux et ordonnés. Même euphorique, l’équipe ne s’égare pas et travaille à l’unisson. La maison est prête à accueillir ses premiers clients. Voir cela, c’est comprendre toute l’importance de chacun dans un organigramme précis : une brigade est un système ordonné où chaque élément est dépendant des autres. Les fausses notes, comme les bonnes, se partagent. Voilà pourquoi l’arrivée des trois étoiles n’est pas l’affaire d’un homme, mais le point culminant d’une histoire partagée qui se conjugue au pluriel.

La génération Veyrat était là

Mais, quand on parle d’équipe, celle-ci dépasse en réalité la seule brigade actuelle. Ce lundi 27 février, de nombreux chefs étaient venus fêter l’heureux événement, n’hésitant pas pour certains à franchir plusieurs vallées. Il y avait également le formidable Eric Jacquier, le pécheur du lac Léman, qui délivre féras, truites et autres écrevisses aux plus grands restaurants, heureux et ému d’être là. D’une certaine manière, il a aussi sa part dans le succès du cuisinier.

Il fallait voir Marc Veyrat, Edouard Loubet, Jean-Pierre Jacob, Jean Sulpice et Yoann Conte, tous habillés du célèbre chapeau noir pour l’occasion, couvrir de louanges le nouveau promu. Il y avait une émotion palpable parmi ces chefs qui n’ont pas toujours été les meilleurs amis du monde, mais qui savent se retrouver pour honorer l’un des leurs. La génération Veyrat était là, unie et fière.

Parler de génération Veyrat ne semble pas excessif. Porteur d’un message et d’une philosophie d’une rare modernité, l’homme de Manigod a laissé sa marque – parfois avec fracas et au fer rouge… – dans le cœur comme dans les mains de « ses » élèves dont il assume la paternité culinaire. Et si les engueulades avec certains sont légendaires, il aura parfois suffit de retrouvailles autour de quelques fleurs cueillies pour (re)sceller des amitiés fanées.

Entre Jean Sulpice (deux étoiles), Emmanuel Renaut (trois étoiles) et l’ultra-talentueux Yoann Conte (une étoile, espoir deux), Marc Veyrat pourrait bien prendre, sans rien demander, la succession de Paul Bocuse, figure tutélaire de la gastronomie française. Pour l’instant, l’homme au chapeau noir savoure et explique à qui veut bien l’entendre qu’il est bien plus ému encore par les étoiles de ses fils spirituels que par les siennes. A le voir chanter et danser jusqu’au bout de la nuit mègevane avec toute la brigade d’Emmanuel Renaut, il est difficile d’en douter.

Cette joie partagée par tant de chefs de qualité n’est due ni au hasard, ni au seul lien filial avec Marc Veyrat. Chacun s’accorde à reconnaître qu’Emmanuel Renaut est un chef en cuisine (oui, cela existe encore dans un trois étoiles !) et qu’il est sensible à la qualité des produits, donc à leur origine et à leur saisonnalité. A l’instar de Yoann Conte, il n’hésite pas à se lever à trois heures du matin pour partir cueillir des fleurs ou pêcher le poisson avec Eric Jacquier sur le lac Léman. Si le Michelin est hautement critiquable sur bien des points, il a su reconnaître un chef qui allie l’éthique à l’esprit d’équipe. On ne peut que s’en féliciter.

Franck Pinay-Rabaroust

Hôtel-Restaurant Flocons de Sel - 1775, route du Leutaz – Megève (Haute-Savoie) –  04 50 21 49 99 – www.floconsdesel.com