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Entretien avec le chocolatier Jacques Génin : « J’arrête la pâtisserie individuelle»

JG700Ouvert depuis quatre ans, la Chocolaterie de Jacques Génin évolue dans son offre. Le célèbre fondeur arrête la pâtisserie individuelle pour se concentrer sur la confiserie et le chocolat. Entretien pour mieux comprendre ce choix.

Vous avez récemment annoncé que vous arrêtiez la pâtisserie dans votre boutique de la rue de Turenne. Pourquoi ?

Jacques Génin – Il y a plusieurs raisons à cela. Je suis arrivé à un point où si je voulais maintenir la quantité de pâtisserie produite, il me fallait passer à du congelé. Et ça, je le refuse. Ensuite la pâtisserie me prenait trop de temps et je n’arrivais plus à travailler la partie chocolat et la confiserie. Pendant la période des fêtes, je ne dormais même pas deux heures par nuit. A force de tirer sur l’organisme, il y a des traces. Si je continuais comme cela, j’allais droit dans le mur. Que chacun comprenne bien que je ne le fais de gaieté de cœur.

Est-il toujours possible de commander des pâtisseries ?

Absolument, il reste possible de commander du jour au lendemain des pâtisseries pour quatre personnes minimum. Cela va me permettre d’avoir plus de souplesse et de maintenir cette offre pour une clientèle qui reste très demandeuse de ces produits. D’ailleurs, les commandes sont là et sont conséquentes.

L’offre au salon de thé va donc également évoluer ?

Il y a toujours les millefeuilles chocolat, vanille, le praliné et, en saison, le millefeuille à la framboise. En plus, le jour où j’aurais envie de proposer un dessert à l’assiette, je le ferais en toute liberté.

Quand avez-vous pris la décision d’arrêter ?

Cela ne date pas de la période des fêtes. J’ai commencé à me poser la question en octobre dernier. Puis j’ai mûri cette décision pendant quelques semaines avant de la prendre sereinement. Il me fallait changer de rythme de vie, c’était une évidence. J’ai été gravement malade l’été dernier et je dois penser à moi et à mes proches.

Combien représentait la partie pâtisserie dans votre chiffre d’affaires ?

Sincèrement, je ne suis pas en mesure de vous répondre et là n’est pas la question. Aujourd’hui, je n’arrive plus à travailler, personnellement, sur certains produits comme le calisson d’Aix, les barres de chocolat ou d’autres produits. Jusqu’à il y a peu, j’étais pris entièrement par la pâtisserie. Alors, oui, il faut faire du chiffre car il y a une trentaine de salariés à faire vivre. Mais cela ne peut pas se faire au mépris de mon amour du métier autour du chocolat et de la confiserie, et sans prendre en compte ma santé. Quant à faire du congelé, je ne veux même pas en entendre parler. C’est impossible. Je n’ai pas attendu cinquante-cinq ans pour faire cela et travestir ma philosophie.

Quels sont les projets que vous allez développer du fait de ce changement partiel dans votre activité ?

Je veux aller plus loin sur la partie chocolat et sur la partie confiserie. Aujourd’hui, j’ai enfin pu refaire de la caramélisation, cela faisait un an que je ne l’avais pas fait. C’est extraordinaire comme sensation. Mais, surtout, je veux aussi avoir du temps pour moi. Je travaille sept jours sur sept depuis des années, de six heures du matin jusqu’à deux du matin le lendemain. Je dois me remettre en cause et penser aux gens qui m’entourent.

Pensez-vous à passer la main pour vous protéger ?

Mais en suis-je capable ? Non. J’ai les mêmes envies qu’un jeune qui démarre le métier, comme si j’avais vingt ans. Certes, je ne peux pas foncer comme un taureau dans des projets et dire « on y va », mais je veux me poser, réfléchir et, le jour venu, si une personne vient me voir en me disant « j’ai envie de reprendre votre affaire », ce sera une très belle chose car c’est beau de pouvoir laisser cette enseigne. Surtout, je ne veux pas être écœuré  par mon métier et me dire, un jour, que j’ai tout donné pour ce métier sans rien en échange, rien qui mérite tout l’amour que j’ai mis chaque jour à travailler pour mes clients.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

La Chocolaterie Jacques Génin – 133, rue de Turenne – Paris (3e arr.) – 01 45 77 29 01

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Posté par le 16/01/2013. Classé dans CHOCOLAT. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

11 Réponses à Entretien avec le chocolatier Jacques Génin : « J’arrête la pâtisserie individuelle»

  1. Damien

    19/01/2013 a 0 h 08 min

    Il est surtout très dur d’assurer la partie pâtisserie quand toute son équipe de pâtisserie, chef inclus, rend le tablier à cause de « l’humeur »(maladie) de Mr Genin.

    Vous parlez de ne pas être écoeuré par votre métier, mais que pense tous ces jeunes, stagiaires apprentis, qui sont passez chez vous? Beaucoup le sont pour en connaitre.

    Moi même j’aurais voulu travailler à vos côtés mais tout ce que j’ai entendu m’en a dégouté, et pourtant quel dommage vous avez bien assez de talent pour comprendre le goût et le sublimer mais pas les hommes.

    Bonne continuation,

  2. henri

    22/02/2013 a 21 h 23 min

    bam ça balance !
    Mr Jacques Genin est un génie, il a toute mon estime !

  3. Gaston

    30/03/2013 a 10 h 02 min

    @Damien : on ne doit pas parler du même Jacques Genin… Il faut travailler dur pour atteindre la perfection : le poil dans la main de certains sont incompatibles avec la dureté du métier ! En clair, il faut en vouloir et arrêter de se plaindre : quand on la chance de cotoyer un tel homme, on se plie aux éxigences, on bosse et on apprend. Point final.

  4. Kazoo

    05/04/2013 a 2 h 38 min

    @Gaston: et c’est ce qui c’est passé ils se sont pliés aux exigences, ils ont bossés, ils ont appris et puis ils sont partis! Hi hi hi
    Vous trouvez ça normal vous de bosser sans compter ses heures pour un taux horaire d’environ 5 euro de l’heure?
    Alors oui il a du génie le Génin, oui sur bien des points il mérite notre estime ,
    Non ça n’explique qu’il embauche que des gamins sortis de l’école pour les sous payer au regard des heures qu’ils font ! Non ça n’explique pas qu’il insulte son personnel, et non c’est pas parce qu’on a du talent qu’on est dieux!

  5. Damien

    07/04/2013 a 18 h 49 min

    Les trois personnes que je connais bien ne sont pas ce qu’on peut appeler des faineants ou le genre à avoir un poil dans la main, justement il était chez Genin pour pouvoir atteindre cette perfection, la même qui me faisait faire une heure de transport pour pouvoir déguster ses produit.

    Mais la réalité et tout autre, il n’y aucun respect pour son personnel, les insultes, les coups de gueule, les réactions humiliantes à longueur de journée c’est le prix à payer pour apprendre un métier? Je ne pense pas, j’ai déjà travaillé auprès de grand chef bien plus reconnu que Mr Genin et pourtant beaucoup plus simple et tout simplement respectueux, mais pas de concession sur l’exigence normal.

    Gaston tu a sans doute connu le monsieur Genin des beaux jours celui qui te félicite pour ta pâte à choux que tu viens de dresser et qui le lendemain te hurle dessus en te disant « tu n’est qu’une merde je vais te virer » pour la même plaque. Si c’est le prix a payer non merci, il y a des très bon caramel ailleurs.

  6. Pingback: Jacques Genin arrête de vendre les pâtisseries individuelles / Jacques Genin stops selling individual pastries | eatingmodern

  7. Catherine

    10/04/2013 a 18 h 10 min

    Bonjours,
    Pour les caramels j’ai pas encore trouver meilleur, alors si tu as une adresse je suis intéressée Damien!
    En ce qui concerne l’humeur de Jacques Génin, ma soeur y a travaillé et je dois dire que c’est pas une adresse à recommander pour y travailler! Bien sur elle a appris quelques trucs, mais entre les coups de gueules inexpliqués, les mensonges et le harcèlement morale que pratique Jacques Génin sur ses employés, est ce que ça en vaut le prix?…
    Petite info sur la « qualité » des produit, elle m’a dit que la ganache café était passé dans un bas DIM pour séparer les grains de la crême!
    Un bas DIM c’est pas vraiment alimentaire et c’est pas propre du tout! De même la crême citron, dans laquelle y’a plein de zeste n’est pas faite avec des citrons non traité. Dommage que ce patron prône la remise en question permanente à ses employés mais ne l’applique pas pour lui! Fais ce que je dis, pas ce que je fais, il finira par faire tout seul.

  8. PDF

    20/04/2013 a 16 h 29 min

    Vous parlez d une personne que vous ne connaissez surement pas !!!!
    La critique est tellement facile devant son ordinateur.
    la rigueur de ce metier est un quotidien il faut assumer ces choix sinon exercer une autre profession.

  9. nicolas

    19/05/2013 a 16 h 17 min

    @ Catherine : L’emploi d’un bas Dim dans l’élaboration d’une recette pâtissière ne me choque pas (s’il est lavé). D’une part c’est sans doute plus fin qu’un chinois, d’autre part tous les chefs ont recours à des astuces techniques pour arriver à leurs fins. Christophe Michalak moule le « récipient » de sa crème au chocolat en chocolat (donc mangeable) à l’aide d’un ballon baudruche. Il y a beaucoup de bricolage avec des éléments (tuyaux, tubes, formes de découpe, etc.) chez les grands pâtissiers. Va voir ce qu’ils doivent réaliser dans les concours, tu comprendras.
    Ceci dit, je suis d’accord avec les commentaires ci-dessus, n’importe quel « génie » (hum…) ne peut travailler seul et doit apprendre à d’abord savoir gérer une équipe qui a envie de bosser.

  10. Arnaud

    05/06/2013 a 23 h 24 min

    Bonjour, c’est bien d’oser dire tout cela car c’est tout simplement vrai. Des chefs cuisiniers qui ont été humilié dans leur apprentissage et qui font la même chose une fois devenu les plus grands c’est courant malheureusement et c’est presque la majorité. Leur dictature car c’est le mot dans l’organisation et le management de leur cuisine donne des résultats extraordinaires dans l’assiette mais cela en vaut il la paine? Et bien souvent ils ont une vie privée d’une médiocrité et d’une pauvreté hallucinante !
    Ils devraient se détendre un peu plus et resteraient dans l’excellence malgré tout mais ils ne savent pas le faire. Peut être une nouvelle génération comme cyril Lignac va apparaître et ce sera bien.
    Vive la cuisine Française quand même .

  11. Joelle FC

    21/09/2013 a 17 h 09 min

    Bonjour,
    Je connais Monsieur Genin depuis plus de 20 ans homme de coeur et de valeur. Nous avons tous nos coups de gueule avec la fatigue. Faites comme lui se battre sans relache au péril de sa santé.
    Acceptez le caratère d’une personne et vous serez certainement mieux.
    Bravo à lui et pour les belle réalisations.
    Joelle FC

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