En mars dernier, le chef Yannick Alléno ouvrait son Terroir Parisien au cœur du Palais de la Mutualité. Le chef francilien renoue ainsi avec ses origines familiales et affirme pleinement son identité culinaire. Entretien avec un terroiriste parisien engagé et passionné.

Atabula – Pourquoi un chef auréolé de trois étoiles au guide Michelin se décide à ouvrir un bistrot à Paris ?

Yannick Alléno – C’était une promesse que je m’étais faite depuis longtemps, bien antérieure à l’arrivée des étoiles au Meurice et mon parcours dans la haute gastronomie. Le bistrot, c’est ma culture d’origine : mes parents en tenait un en région parisienne, à Colombes (Hauts-de-Seine), et ils m’avaient d’ailleurs plutôt déconseillé de me lancer dans cette voie. Trop de boulot disaient-ils. Mais ma volonté de partir à la recherche de mon identité culinaire était forte. Depuis plus de cinq ans l’idée me trottait dans la tête. Il a suffit d’une rencontre pour que ce désir se concrétise et débouche sur ce Terroir Parisien.

Comment arrive-t-on à ouvrir un tel bistrot au Palais de la Mutualité ?

Suite à une rencontre justement ! Lors du concours du Bocuse d’Or en 2011, où j’étais président d’honneur, j’ai discuté avec Olivier Ginon, le Pdg de GL Events et l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Le premier a pris la gestion du Palais de la Mutualité, le second l’a entièrement rénovée. Je les rencontre, je leur exprime mon envie d’ouvrir, un jour, un bistrot.  Quelques mots ont suffi, la suite est désormais connue…

Si le mot terroir ne fait pas l’unanimité, la notion de « terroir parisien » est contestée. Vous, vous revendiquez au contraire son existence et ses spécificités ?

Un terroir est une région de référence et un support de création auxquels plusieurs générations de cuisiniers, célèbres ou inconnus, ont apporté leur concours. Je n’invente rien en disant cela. Sauf qu’un jour, je me suis réellement penché sur la question du terroir parisien : de quels produits parle-t-on ? Où ? Qui ? J’ai pris ma voiture et j’ai sillonné la banlieue parisienne, obsédé par cette quête du produit local. Sur les 160 produits spécifiques à l’Île-de-France, il en reste aujourd’hui une quarantaine. Les pêches de Montreuil, le jambon de Paris, la moutarde et le brie de Meaux, le cresson de Méréville, l’asperge d’Argenteuil, etc. Je crois avoir prouvé, par ma démarche et mes recherches, que le terroir parisien existe bel et bien. La carte de mon établissement à la Mutualité incarne cette vérité historique : le pâté Pantin, le Billy-by, le chou de Pontoise et d’autres ne sortent pas de nulle part.

S’occuper d’un restaurant gastronomique et d’un bistrot, n’est-ce pas faire le grand écart permanent ?

Il faut bien comprendre que les chefs qui ouvrent, en complément d’un « gastro », un bistrot mettent autant de sérieux dans l’un et dans l’autre. La différence ne se fait pas au niveau du choix des produits – qui reste toujours d’une exigence totale – mais dans l’orchestration. Le service, la présentation ne seront bien évidemment pas les mêmes. Mais il faut aussi bien comprendre que les frontières sont floues aujourd’hui et que ces deux mondes se rapprochent de plus en plus. En réalité, dans chacun de ces univers, le plus compliqué est de trouver la simplicité comme vecteur d’émotion. Et là, c’est aux autres, et à mes clients, d’en témoigner.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Terroir Parisien – 24, rue Saint-Victor (Paris, 5^e arr.) – 01.44.31.54.54

La salle du Terroir Parisien