La rencontre s’est d’abord faite sur le net, via un message Facebook « Mon établissement est un peu oublié par la presse. Je veux lui redonner vie par ma cuisine. Faites-moi signe ». Loïc Montel est au Murano Resort (Paris IIIe) depuis dix mois. La démarche sympathique et motivée de ce jeune chef résume à elle seule sa problématique : faire vivre le restaurant de l’hôtel et attirer une clientèle autre que celle des résidents.
A son ouverture en 2004, le Murano a fait le buzz. Son long chesterfield blanc devant une non moins longue cheminée est apparu dans tous les magazines et émissions déco. Son bar trendy, réputé pour ses cocktails et son choix de vodkas (150 références, le plus grand d’Europe) accueille toujours des soirées branchées pour beautiful people. Quant à l’hôtel, il est connu notamment pour ces deux suites avec piscine privée sur les toits de Paris…
Le restaurant, lui, a du mal à exister comme dans beaucoup d’hôtels en dehors des palaces. Il s’anime le dimanche pour un très beau brunch en trois services. Mais le reste de la semaine, c’est plutôt calme. Une quinzaine de couverts le midi, vingt-cinq les bons soirs. « On n’est pas sur les Champs », commente laconiquement Loïc Montel. Il est vrai que l’établissement immaculé y déparerait moins que sur le boulevard du Temple, à deux pas de République… La moitié des résidents de l’hôtel passent au restaurant. Mais comme le fait justement remarquer Aurélien Bessahli, qui gère la restauration le soir, « ils attendent tellement de Paris qu’ils ne veulent pas forcément manger dans leur hôtel ». Quand ils ne se contentent pas du room service.
Les restaurants d’hôtel, Loïc Montel connaît. Après avoir fait l’école Ferrandi et être passé chez Maxim’s, il a été chef de partie au Méridien avec Christian Moine, puis chef de partie au Meurice avec Yannick Alleno et enfin sous-chef à l’hôtel Ampère. Il prend au Murano son premier poste de chef et ne boude pas son plaisir. Choisi parmi soixante-quinze candidats, il apprécie d’être à 30 ans aux commandes d’un « bel outil » et de pouvoir faire une « belle cuisine ». Originaire de Haute-Savoie, il aime parler de terroir – non pas le parisien comme Alleno, mais ceux qu’il explore lors de ses vacances sur la Côte d’Azur ou de ses virées œnologiques avec sa compagne sommelière. Il fait aussi partie des rares chefs parisiens qui ont rejoint le programme Mister Goodfish et défendent une pêche durable.
Le midi, il propose un menu trois plats, boissons comprises, défiant toute concurrence (30€). « Mais c’est surtout le soir que ma cuisine s’exprime », dit-il, regrettant de ne faire parfois que quelques couverts. « Ça fait mal, les équipes sont là. ». Le niveau aussi. Du foie gras de canard aux cerises, au ris de veau au jus de carottes, en passant par les ravioles de homard beurre blanc abricot ou pour finir cette belle pêche pochée, violette et fruits rouges, on mesure le sérieux de ce jeune chef qui s’autorise un zeste d’inventivité. Le lieu et la clientèle s’y prêtent et il se lance certains soirs dans des variations culinaires autour d’un cocktail ou d’une soirée à thème. C’est un moyen comme un autre pour ce chef d’exister dans cet hôtel, en attendant d’ouvrir avec sa compagne leur propre établissement autour du vin. « Dans la restauration, chaque chef attend son tour », conclut-il.
Marie-Laure Fréchet
Murano Resort - 13 Boulevard du Temple – 75003 Paris – 01 42 71 20 00 – www.muranoresort.com
La salle à manger du Murano
3 Responses to “Fonctionnement – Exister dans un restaurant d’hôtel, l’exemple de Loïc Montel au Murano”
25/06/2012
Jean-LouisBonsoir,
Si je lis bien votre partition, vous avez encore rencontré un cuisinier qui veut donner du sens à son travail mais rencontre des obstacles. Vu les clichés de la salle de restaurant, je peux comprendre. Ce type au regard sincère, convaincant doit cacher une certaine timidité et ce décor ne lui ressemble pas. J’ai l’impression que ces plats s’adaptent avec talent à cette configuration mais que ces ressources s’exprimeraient cent fois mieux dans un cadre plus personnel. Vous m’avez tout de même mis suffisamment en état de gourmandise afin que mes papilles consacrent votre opinion. Merci de ne pas multiplier, tous ces rendez-vous gourmands, je n’aurais pas assez de ressources physiques et temporelles pour suivre ce rythme. Au prochain
06/07/2012
LefèvreMouais,
Pas d’avis sur la restauration que je n’ai pas testée, mais je ne suis pas du tout fan de l’endroit. Pour être allée deux fois au bar de l’hôtel, j’ai trouvé que l’accueil était très moyen (du type je suis mannequin mais je n’ai pas le sens du client). Et surtout le service a été très mauvais. Je déteste les endroits où il faut relancer plusieurs fois avant d’être servis. Bref, j’espère que l’équipe et le concept ont changé avec le chef !
27/08/2012
BonbecSur le site internet du Murano à Paris, RIEN concernant le restaurant.
Et la communication, alors !
Il n’est pourtant pas difficile de faire figurer la carte du restaurant sur le site.