Associer une galerie d’art à un restaurant est un projet original. Qui plus est quand il s’agit d’exposer des œuvres personnelles. On connait le travail graphique d’Alain Passard, chef de l’Arpège à Paris, depuis la sortie de son livre Collages & recettes (Ed. Alternatives). Mais exposer ses oeuvres relève d’une autre démarche. « L’Arrière Cuisine est née d’un désir, d’une envie et d’un plaisir », explique-t-il. L’envie de montrer des images parties intégrantes de son travail de cuisinier. L’envie de communiquer sa passion pour le légume ailleurs que dans l’assiette. Le plaisir de partager son univers.

L’histoire de ces collages est indissociable du parcours du chef.  « J’ai retrouvé le goût des collages en même temps que celui des jardins. Au début, je découpais tout ce que j’avais sous la main suivant mes envies et les circonstances. Un jour au Japon, j’ai pris des ciseaux, des papiers de toutes sortes pour m’amuser avec le chaud et le froid, le brillant et le mat, le glaçage, les couleurs… Certaines compositions arrivent avant les plats, me permettent de voir l’assiette à l’avance, d’autres sont des traces, des reproductions fidèles de ce que le client doit avoir dans la tête quand il sort de chez moi. » La photographie ne l’intéresse pas. « Pas encore, précise-t-il » Il verra plus tard, mais s’en méfie, estimant qu’elle ne peut traduire le geste et sa spontanéité. « Trop d’artifices, trop de mise en scène. »

Collages Alain Passard

Le geste de l’artisan

Faussement modeste, il ne voit dans ses collages qu’un travail d’artisan. Dans la logique d’une enfance passée entre un père musicien, un grand père vannier-rotinier, une grand mère cuisinière et surtout une mère couturière. Impossible d’éviter le rapprochement entre les images sur les murs de l’Arrière-Cuisine et les coupons de pied de poule, les chevrons, les chutes, les découpes qu’il faut assembler pour construire un vêtement. Comme une filiation naturelle entre les métiers manuels. « Les vitraux, les tapisseries, les sculptures que je crée à partir des collages sont un hommage aux gestes simples de l’artisan. Le fondeur, le cuisinier, le tapissier font partie de la même famille». L’artiste est mis à distance respectueuse. Exception faite de Rodin, dont le musée fait face à l’Arpège et qu’Alain Passard inclut  parmi ses références classiques. Au delà du travail sur la matière, visible sur la grande pièce de bronze immortalisant la découpe du homard imaginée par le chef au centre de la galerie, la référence étonne. Le travail de Rodin est plein de douleur, d’émotion revendiquée, montrée, exhibée. Tout le contraire de la cuisine légumière de l’Arpège, délicate, improvisée, à l’humanité sage et réfléchie.

Le chef Alain Passard

Un moyen d’expression

Durant la visite de la galerie située à deux pas de son restaurant, le chef s’arrête soudainement dans la conversation, le regard absorbé à l’extérieur. Pendant une grande minute, impossible de le sortir de sa rêverie apparente. En fait, Alain Passard observe une jeune femme portant un grand panier de cerises. Abasourdi par ce « hors saison ». Une fausse note à ses yeux. Les collages ne permettraient-ils par de transcender cette contrainte calendaire du cuisinier auquel il est tant attaché ? « Il s’agit plutôt de montrer ce qu’offre la nature dans sa perfection. Dans un collage, on ne montre pas le résultat de la cuisson, la dégradation, la transformation. Je cueille, je colle. Un oignon ressemble à un oignon une feuille de basilic à une feuille de basilic. A celui qui regarde de faire le reste. Je pose le geste, le légume. Rien d’autre ».

Ses travaux ne sont cependant pas exposés seulement pour le visiteur, mais aussi pour la brigade, les jardiniers, les collaborateurs de l’Arpège. Ils viennent voir, toucher. « Certains se sont mis aux collages, d’autres choisissent un autre moyen d’expression. C’est pour moi l’occasion de les inciter à se dépasser, à improviser, à créer sans arrêt avec ce qui arrive tous les matins de la nature. Je leur demande de sortir, d’être curieux. C’est ce que m’a appris le grand chef Alain Senderens. Ne pas rester dans sa cuisine et aller voir ailleurs. »

 Stéphane Dubreil

Crédit photos – Bernhard Winkelmann / Collages Passard

L’Arrière Cuisine – 57 rue de  Bourgogne – Paris (7e arr.) -  Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 20h. – www.alain-passard.com

Bamix a inventé le mixeur plongeant dans les années 50 et les pièces sont garanties à vie. C’est suisse et donc ça ne rigole pas. Le genre d’engin qui fonctionne comme une horloge… Tant qu’à faire, on choisit le coffret Deluxe, comprenant le modèle M200 livré avec quatre disques, un pied (pratique lors de l’utilisation, vu qu’on ne sait jamais où poser son mixer) et un bol à râper.

D’une prise en main très ergonomique, il est robuste sans être lourd. Deux boutons pour gérer les 200W de puissance qui permettent de grimper jusqu’à  18 000 tours/minutes. Les quatre disques fournis ont chacun une utilisation spécifique (couteau étoile, hachoir, fouet et mélangeur), un détrompeur permet aisément de les insérer sans prendre le temps de lire la notice.

C’est parti. Etonnamment silencieux. Mais dès les premiers tours, on reprend le mode d’emploi pour éviter éclaboussures et projections. En fonction de l’utilisation, il faut monter, incliner, faire des rotations avec le Bamix. Il suffit alors de connaître le principe pour mieux apprécier le Bamix. Autre point positif avec  le nettoyage : le Bamix est étanche et passe sous l’eau.

Test Bamix

En pratique, j’ai essayé les blancs en neige. Bien pour deux ou trois personnes ; au-delà je préconise le robot. J’ai également testé la glace minute à partir de fruits congelés, d’un peu de sucre, et de crème fraîche. En deux coups de cuillère à pot, un sorbet maison est préparé. J’ai enfin réalisé une mayonnaise et, bien sûr, des émulsions qui ont fait la renommée du Bamix. Aucun plantage. La mayonnaise, aérienne, est parfaite.

Reste le « slicesy », ce bol à râper qui permet au Bamix de se transformer en robot et de râper, trancher et découper. Là encore, son côté pratique fait mouche : gain de place versus un robot, nettoyage facile. Un petit bémol quant à la capacité du bol : il faut transvaser régulièrement dans un récipient plus grand. Il faut aussi privilégier des légumes plutôt fins car le guide  est assez étroit. Enfin, attention, car les outils sont réellement tranchants.

Alors le Bamix ?  Performant, robuste, silencieux et pratique. Approuvé !

Thomas Chin

Un pâté d’anguille tout droit sorti de la page 638 du Livre de cuisine de Jules Gouffé. Un andouillon des îles au porto musqué, purement inventé par Boris Vian. Le roman L’Ecume des jours s’ouvre sur les fumets de la cuisine de Nicolas (alias Omar Sy), cuisinier de Colin (Romain Duris) et ardent disciple de Gouffé, qui lui a réellement existé. Ce cuisinier et pâtissier, qui œuvra au XIXe siècle, est passé à la postérité culinaire pour son livre rassemblant quelque 500 recettes, illustrées par des  chromolithographies et des planches explicatives. Une débauche de pâtés et terrines, galantines et pièces montées, plus élaborés les uns que les autres, qui se sont révélés une manne pour les décorateurs d’un film dont les premières scènes montrent un délirant festin. « Nous nous sommes inspirés du Livre de cuisine, mais aussi d’autres livres des années 50 aux photos colorisées », raconte Stéphane Rozenbaum, chef décorateur de L’Ecume des jours. Particularité des plats reconstitués : ils sont tous réalisés à la main, en tissu et matériaux de récupération. « C’est un souhait du réalisateur, Michel Gondry. Il est végétarien et trouve que la vraie nourriture, ce n’est pas très photogénique. » L’option a donc été prise de réaliser une cuisine de décor, quitte à prendre au mot Gouffé lui-même, puisqu’il est justement connu pour avoir porté au sommet l’art d’une « cuisine décorative », sans doute plus belle à contempler qu’à goûter.

Plats animés

Au total, c’est une trentaine de plats plus délirants les uns que les autres qui ont été fabriqués par Bénédicte Charpiat, assistée de Coralie Avignon. « Ce n’est pas de la bidouille de court-métrage, comme on a pu le lire dans certaines critiques, commente l’accessoiriste. Je peux vous assurer que nous avons travaillé avec des équipes hyper pointues. » Elle-même s’est en particulier appuyée sur le département « animation » du film, notamment pour donner vie aux fameuses anguilles que l’on attrape à l’aide d’un dentifrice à l’ananas, avant de les déguster encore bien frétillantes dans l’assiette.

Michel Gondry lui-même y est allé de ses inventions, en particulier lors de la fête d’Isis de Ponteauzanne, où l’on sert de délicieux petits fours façon… fours de cuisine miniatures. Les pièces réalisées ont bien sûr été conservées. Une partie est actuellement présentée au Musée des lettres et manuscrits, à Paris, qui consacre jusqu’à fin août une exposition à L’Ecume des jours. Bénédicte Charpiat a quant à elle commencé la rédaction d’un livre de recettes imaginaires autour de ces plats fantaisistes. Joli trait d’union entre un écrivain et un cuisinier. Entre les mots et les mets.

Marie-Laure Fréchet

Lien vers le site du Musée des Lettres et Manuscrits

Michel Reutenauer ne sait plus quoi penser. Comme beaucoup de ses confrères de la métropole lilloise, cet ex-étoilé à Mons (Belgique), aujourd’hui chef du Carré des Sens à Villeneuve d’Ascq, se désole de devoir attendre le client. Doit-il monter en gamme sa (déjà) belle cuisine pour toucher les gastronomes ? Serrer les prix pour ramener du monde ? Son voisin d’à côté n’a pas les mêmes états d’âme. Dans sa friterie, il ne connaît pas la crise et écoule de la patate par centaines de kilos…

Le Nord est un mystère à l’échelle de la gastronomie nationale . À peine quatre étoilés dans le département le plus peuplé de France, huit dans le Pas-de-Calais. Et aucun à Lille, depuis la perte de l’étoile à L’Huîtrière, l’année dernière, et le départ en retraite du dernier étoilé lillois, Jean-Luc Germond en avril dernier. A population égale, Bordeaux en compte cinq. Quant à Bruges, toute proche, on y trouve carrément deux triple étoilés. Et de se remémorer l’époque où le Flambard de Robert Bardot et le Restaurant de Ghislaine Arabian affichaient chacun deux étoiles dans la capitale des Flandres. Le premier a filé dans le Sud, la seconde à Paris.

Alors à qui la faute ? Au Michelin ? Jean-Luc Germond se souvient clairement de la réflexion d’un inspecteur il y a une quinzaine d’années : « A Lille, il n’y a que des ploucs qui ne savent pas manger ». Et de se demander aussi si le guide rouge ne sanctionne pas une région peu touristique ou ne pouvant s’enorgueillir par exemple d’un vignoble. Jean-Louis Duchêne (Au goût du jour, Lille) s’interroge lui sur la façon de séduire les inspecteurs. « Faut-il avoir un pied dans la stratosphère culinaire pour les faire bouger ? On a pourtant besoin de leur référencement. » Interrogée par le magazine régional Nordway, Juliane Caspar, rédactrice en chef du Michelin, se défend de tout ostracisme. « Nous n’avons pas de quota par ville, ni par région : les étoiles sont aux endroits où nos inspecteurs trouvent de bons restaurants. » Leur tournée dans le Nord aurait déjà commencé et « il n’est pas impossible que les choses changent dans le prochain guide », assure-t-elle.

Des ambitions, des envies

Il faut dire que derrière les poissons pilotes que sont le médiatique Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil) et Marc Meurin, mandarin régional avec ses deux étoiles et ses trois établissements (dont le Château de Beaulieu, à Busnes), une frange de jeunes est assez pressée de montrer ce qu’elle a dans le ventre. Steven Ramon, ex-second de Benoît Bernard à La Laiterie à Lambersart, a gardé l’étoile après le départ de son mentor. Il cherche à présent à s’installer. Nicolas Rucheton a quitté la place Vendôme à Paris pour Petit-Attiches, une  commune aux abords de Lille avec une belle ambition pour son restaurant l’Esssentiel. Benjamin Bajeux, jeune talent Gault et Millau, passé chez Ducasse à Monaco et New York vient d’ouvrir le Balsamique à Wambrechies. Nicolas Pourcheresse, ancien de chez Passard, étoilé au début des années 2000 en Franche-Comté avant de prendre la direction du restaurant Meert à Lille, revient d’un voyage de plusieurs mois sous d’autres latitudes avec l’envie lui aussi de développer un projet personnel à Lille. Sans parler de Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef, qui, outre son Auberge du Vert Mont dans la campagne, ouvrira avant la fin de l’année son deuxième restaurant dans la capitale des Flandres. Les autres chefs de la métropole lilloise la jouent eux collectif. En mars dernier, quatre-vingts établissements ont ainsi participé au Printemps des chefs, une manifestation organisée par la CCI Grand Lille pour promouvoir la cuisine régionale, et servi 2 600 menus à prix attractifs sur une semaine. Et vingt-huit chefs parmi les plus intéressants de la région ont été réunis récemment dans un bel ouvrage de recettes*, signé par le chroniqueur gastronomique Yannick Hornez

Brasseries à Lille

La faute à Dany ?

La gastronomie aurait-elle donc retrouvé le Nord ? Pas si sûr. Car les chefs ne font pas tout. Il faut aussi des clients. Et c’est sans doute là que le bât blesse. Certes la crise économique sévit et elle est particulièrement sévère dans le Nord-Pas-de-Calais, qui affiche un taux de chômage supérieur de trois points par rapport à la moyenne nationale.  Mais il faut chercher ailleurs le manque d’appétit des Nordistes. « Dans une terre ouvrière et d’immigration, on va au restaurant pour manger, pas pour se faire plaisir », analyse Yannick Hornez. Ce que confirme Benoit Bernard, ex-chef de la Laiterie actuellement en voyage sabbatique. « Ici, il n’y a pas de culture de la table. Les gens veulent manger entre copains dans une brasserie. Et les hommes d’affaires veulent signer le contrat avant de manger. » Nicolas Rucheton l’expérimente à ses dépens. « Il faut aller chercher le client. Lui faire comprendre qu’on ne fait pas de frites. Qu’il peut se laisser guider dans un menu unique. Et qu’il ne paiera pas plus cher que dans un Courtepaille. »

Les frites et pendant qu’on y est le maroilles… Il faut bien avouer que le film Bienvenue chez les Ch’tis n’a rien arrangé. Si désormais 20 millions de Français pensent que les Nordistes trempent leur tartine de fromage puant dans leur café (une pure invention de Dany Boon), les Nordistes se sont volontiers identifiés à ce personnage du bon Chti. Résultat : Eul’ cuisine ch’ti est devenu avec 14 000 exemplaires un best-seller. Et une brasserie en vue de la Grand-Place lilloise propose désormais un menu « Ch’ti Biloute ». Ce qui désole Jacques Messiant, historien de la cuisine flamande qui a participé dans les années 80 à l’inventaire du patrimoine culinaire du Nord et contribué à l’Encyclopédie de Paul Bocuse. « Aucun éditeur ne me fera écrire un livre de cuisine sur lequel il est marqué ch’ti », assène t-il. Et Benoît Bernard de renchérir : « je suis fier du Nord, mais je ne veux pas vendre du maroilles ». Lui en veut aussi aux édiles locaux. « Martine Aubry ne voit pas l’intérêt de la gastronomie dans le Nord. Elle préfère se montrer avec une frite les soirs de match du LOSC. » L’intéressée n’a pas souhaité répondre. Pourtant son prédécesseur, Pierre Mauroy, affichait lui sans complexe son penchant pour les bonnes tables…

Sortir des clichés

Reste les produits, qui devraient faire à eux seuls la renommée du Nord. Boulogne-sur-Mer est, rappelons-le, le premier port de pêche français, avec plus de soixante-dix espèces débarquées chaque jour en provenance de la Mer du Nord.  Outre le maroilles (bénéficiant d’une AOP), il existe près d’une centaine de fromages dans le Nord-Pas-de-Calais. Et l’on pourrait citer à l’envi la volaille de Licques (qui n’a rien à envier à celle de Bresse), la ratte du Touquet, le chou-fleur de Saint-Omer (deuxième producteur après la Bretagne) ou le porc des Hauts-Pays, élevé à la graine de lin et produit fétiche de Florent Ladeyn. Mais d’un naturel discret, les gens du Nord ne s’en vantent pas. Comme le souligne avec ironie Marc Meurin, « un Parisien qui ferait de l’endive, on en parlerait dans le Figaro. »  Il serait d’ailleurs temps que les médias sortent justement des clichés. Car quand le Gault et Millau titre « Bienvenue chez les Chtis » pour le restaurant de Nicolas Rucheton, cela fait peut-être rire la rédaction du magazine et quelques Parisiens, mais cela n’aide en rien une région qui aurait bien besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa communication.

Marie-Laure Fréchet

Crédits photos – Marie-Laure Fréchet / OT Lille © Maxime Dufour / www.lilletourism.com

* les bonnes recettes des grands chefs du Nord-Pas-de-Calais, de Yannick Hornez et Thomas Muselet, Pourparler Editions

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A la tête du Carré des Sens à Villeneuve d’Ascq depuis six ans, il rêve de l’étoile qu’il avait décrochée à Mons en Belgique. Et au Sud où il a failli filer. Alors quand le printemps tarde à se montrer, il met du soleil dans l’assiette, avec des  gambas en piperade ou un Saint-Pierre et son tian. C’est surtout son ragoût de homard et sa raviole de tomate qui donne un petit coup de chaud. Un plat tout en rondeur dans cette maison bien carrée.

Marie-Laure Fréchet

3 Avenue de Flandres, 59650 Villeneuve-d’Ascq – 03 20 82 05 97 – www.carre-des-sens.com