La restauration est un métier qui fait rêver. Il fait rêver les gourmets qui se plaisent à déguster les plats concoctés par le restaurateur, mais aussi les entrepreneurs en herbe qui y voient un moyen « facile » de devenir chef d’entreprise.

Au dernier salon de la franchise, une chargée d’étude de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris m’indiquait que deux tiers des projets présentés par d’éventuels créateurs concernent des projets de création de restaurant…

Mais qu’en est-il du rêve au passage à l’action ? Est-ce facile de créer ou de reprendre un établissement ?

Au travers de quelques billets, je vais tracer les contours des étapes à franchir pour faire que le rêve devienne réalité. La simplicité apparente du métier s’avère bien plus complexe quand il faut assembler les pièces du puzzle…

Cette suite d’articles s’adresse plus aux néophytes qu’aux hommes et femmes de métier confirmés. Elle ne se veut en aucun cas être une liste complète ou exhaustive mais de nature à faire comprendre que notre métier ne s’improvise pas. On peut foncer tête baissée et réussir, mais cela arrive rarement… Autant être prévenu, et informé. Voilà l’objectif de ce feuilleton. a restauration est un métier qui fait rêver. Il fait rêver les gourmets qui se plaisent à déguster les plats concoctés par le restaurateur, mais aussi les entrepreneurs en herbe qui y voient un moyen « facile » de devenir chef d’entreprise.

Au dernier salon de la franchise, une chargée d’étude de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris m’indiquait que deux tiers des projets présentés par d’éventuels créateurs concernent des projets de création de restaurant…

Mais qu’en est-il du rêve au passage à l’action ? Est-ce facile de créer ou de reprendre un établissement ?

Au travers de quelques billets, je vais tracer les contours des étapes à franchir pour faire que le rêve devienne réalité. La simplicité apparente du métier s’avère bien plus complexe quand il faut assembler les pièces du puzzle…

Cette suite d’articles s’adresse plus aux néophytes qu’aux hommes et femmes de métier confirmés. Elle ne se veut en aucun cas être une liste complète ou exhaustive mais de nature à faire comprendre que notre métier ne s’improvise pas. On peut foncer tête baissée et réussir, mais cela arrive rarement… Autant être prévenu, et informé. Voilà l’objectif de ce feuilleton.

L’OUVERTURE

La période de « préparation » a été longue, source de stress et de tension. La vente est maintenant signée et il va falloir occuper les lieux et peut-être les rénover avant de pouvoir accueillir les premiers convives.

L’exploitant rentre alors souvent dans une phase d’euphorie. C’est lui maintenant qui a les clefs du véhicule et qui se prépare à le conduire…

Préparer  l’ouverture et accueillir les premiers clients :

Dès la signature de la vente, il est bon de mettre à plats tous les paramètres qui vont permettre d’être opérationnel le jour de l’ouverture : le juridique, l’administratif (procédures avec les instances diverses et variées, le matériel et l’humain).

En effet, les dernières semaines, voire  les derniers jours de négociations, ont sans doute amoindri l’attention que l’on porte à l’opérationnel. Il convient alors de reprendre les bases de l’idée maitresse du projet pour ne pas avoir tendance à s’en éloigner.

Avant l’ouverture…pendant les travaux

L’organisation des travaux est une période, quand elle est disponible, qu’il faut mettre à profit pour communiquer. On peut évidemment faire le choix d’une communication forte « à l’américaine » avec prospectus, spot radios et pom-pom girls, mais cela concerne surtout les marques ou enseignes qui veulent se faire connaître, quoi que…

Il est très important, quel que soit l’endroit ou l’on se trouve, de se faire connaitre auprès des commerçants du quartier. J’ai toujours pensé qu’il valait mieux considérer les commerces de notre corporation comme des « collègues » et non comme des concurrents. Le dialogue est alors toujours plus constructif et moins tendu.

Quelle que soit la durée des travaux, il convient d’utiliser cette période pour afficher sur la façade de l’établissement le changement de propriétaire et la nature du nouveau commerce si celui-ci devait changer. A moins de disposer d’un nom célèbre, il est peu probable que l’on annonce votre ouverture dans la presse.

A propos de presse, il ne sert à rien d’ameuter la terre entière  si votre affaire vise une clientèle de quartier. Votre communication doit cibler les clients susceptibles de vous fréquenter. Ce n’est pas la peine de dépenser de l’argent pour ceux qui ne pourront jamais venir chez vous parce qu’ils sont très éloigné. En revanche, le relationnel de proximité est fondamental pour les personnes qui passeront devant chez vous tous les jours.

Un conseil : s’attacher les services d’un attaché de presse est souvent beaucoup plus judicieux que de dépenser en communication traditionnelle. Les retombées que vous pouvez obtenir dans les journaux sont « gratuites » et souvent lu comme étant impartiales. Certes, le coût de la prestation n’est pas neutre, mais les retombées, si elles devaient être chiffrées en espaces publicitaires, montrent le bien-fondé de cette méthode. De plus, les journalistes ont besoin de matière pour alimenter leurs rubriques et ils sont toujours friands de nouveauté…

A l’ouverture

Le jour de l’ouverture approche, vous êtes presque prêts, et l’équipe qui vous entoure est constituée.

L’ouverture d’un nouvel établissement suscite toujours la curiosité, il faut être prêt à accueillir et servir les convives. Ne démarrez pas en sous-effectif ! Je sais que cela peut paraître risqué d’embaucher (en CDD ou en CDI)  du personnel pour l’ouverture, mais vous ne pouvez pas faire attendre les clients, ou mal les servir car pas assez nombreux pour réaliser une bonne prestation.

Les deux premières semaines qui suivent l’ouverture au public sont essentielles ! Les clients ne doivent pas être déçus.

L’inauguration

Une inauguration officielle est toujours appréciée. Elle est un moment important pour vous présenter et permet de montrer à votre environnement que l’établissement se rempli aussi de personnes qui sont invitées pour un évènement spécial.

Ne prévoyiez jamais cette inauguration le jour de l’ouverture des portes. L’établissement n’est par rôdé et les erreurs de services alors potentiellement nombreuses…

La liste de vos invités doit être un savant mélange entre amis, relations, personnes ayant participé au projet et leaders d’opinion de votre quartier (maire, commerçants, notables, journalistes, etc.). Quelle que soit cette liste, il y aura toujours des oubliés !

Un conseil : Pour rôder votre équipe, vous pouvez réaliser un « service blanc » la veille de l’ouverture. Il s’agit ici d’inviter des amis pour tester en condition réelle le déroulement du service dans les conditions réelles d’exploitation. Lors de ce service, il faut absolument travailler avec tous les systèmes mis en place (prise de commande, système de caisse, qualité de service, etc.). L’objectif est ici de pouvoir corriger certains détails oubliés lors de l’élaboration du projet sur le papier.

Une inauguration presse peut également être organisée. Il s’agit là de présenter l’établissement aux personnes auxquelles un dossier de presse aura été envoyé. Un apéritif dinatoire peut être suffisant.

Après l’ouverture

Le restaurant est ouvert, les services s’enchainent plus ou moins bien et il convient de régler très vite les détails qui doivent assurer le succès. Le patron, impliqué ou non dans l’exploitation doit garder un certain recul pour ajuster ce qui doit encore l’être : horaires d’ouverture, la carte, les effectifs, les prix de vente, les procédures de commande, les procédures administratives, etc.

Le client peut comprendre, dans les premiers mois de la vie de l’entreprise, que des ajustements puissent être réalisés. Ensuite, il s’attend à une grande régularité de service et à une certaine qualité de service.

Quel que soit le démarrage rencontré, et après cette période mouvementée qui suit l’ouverture, il convient de respecter scrupuleusement les horaires d’ouvertures affichés sur les portes d’entrée pendant au moins une année.

L’affaire a maintenant démarré, un rêve s’est réalisé, mais le plus dur commence, assurer une qualité de prestation constante et servir tous les clients de la même manière en se disant qu’ils ne reviendront peut-être pas le lendemain si la prestation est mauvaise !