La France, égocentrée et centralisée, a encore bien du mal à voir ce qu’il se passe dans l’assiette en-dehors de Paris. A l’exception du tropisme pour le Sud ensoleillé, il semble bien difficile de faire croire qu’il y a une gastronomie intéressante au nord de la Loire. Vision schématique et simplificatrice bien évidemment, mais qui porte en elle bien sa part de vérité. Ainsi en est-il de la Bretagne, ce finistère européen, excentré, donc oublié. Si Rennes est une porte d’entrée régionale pratique et facile d’accès, Brest représente un bout du monde fort lointain, à la gastronomie opaque. Entre les deux, les routes gastronomiques sont encore sinueuses et méconnues.

On ne passe pas en Bretagne, on y vient. Une vérité qui porte en elle une exigence pour tous les restaurateurs et hôteliers de la région : se faire connaître pour devenir attractif. Pendant de longues années, un homme a joué ce rôle de phare-attrape gastronome : Olivier Roellinger. Avec sa cuisine de poissons et d’épices, il symbolisait cette Bretagne tournée vers la mer et ouverte sur le monde. Son histoire personnelle (une agression qui faillit lui être fatale) et professionnelle (la longue arlésienne de la troisième étoile Michelin, acquise en fin de carrière) ont créé un mythe qui façonne encore la perception de ce territoire. « Aujourd’hui, un journal qui veut parler de la Bretagne va vouloir la photo de Roellinger sur la couverture » assure Olivier Marie, journaliste et créateur du site Internet Goûts d’Ouest. Pourtant, l’homme de Cancale n’est plus aux fourneaux depuis longtemps et développe d’autres activités, dans la vente de ses épices notamment. N’y aurait-il donc personne pour incarner la Bretagne d’aujourd’hui ? « Olivier Roellinger était loin d’être seul. Déjà, à son heure de gloire, d’autres étaient là, comme Jean-Paul Abadie (L’Amphytrion, à Lorient) ou Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec, à Carantec). Roellinger a été un moteur pour notre région et tous ses chefs » précise Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné (à Noyal-sur-Vilaine) et président de l’association Tables & Saveurs de Bretagne. Pour certains chefs, encore en place, la vérité est plus tortueuse et ils sont quelques uns à souligner que le maître des épices a un peu trop tiré la couverture médiatique à lui, jusqu’à oublier les confrères. En cuisine comme ailleurs, un leader ne peut jamais faire l’unanimité.

Retour aux sources

Si Olivier Roellinger a quitté ses cuisines cancalaises, d’autres chefs ont regagné leur Bretagne natale. Le Breton est voyageur mais il aime, tôt ou tard, revenir sur ses terres. Tel est le cas de Julien Lemarié, chef étoilé de la Coquerie, à Rennes, qui a longtemps travaillé au Japon puis à Courchevel. Pour les chefs Nicolas Adam (La Vieille Tour, à Plérin) et Romain Pouzadoux (L’Imaginaire, Brest), ils sont passés, entre autres, aux Etats-Unis. « A Cape Code, il y a avait une trentaine de Français dans les cuisines des différents restaurants, vingt-cinq étaient Bretons » s’amusent Romain Pouzadoux. Ce retour aux sources, Olivier Marie le sent aussi et de citer des chefs comme Jean-Marie Baudic (Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc), David Etcheverry (Le Saison, à Saint-Grégoire) ou Olivier Samson (La Gourmandière, à Vannes) qui sont passés par Paris ou dans d’autres régions avant de revenir.

Mieux, derrière cette génération de quadras, les trentenaires et moins pointent le bout de leur savoir-faire. Et osent se lancer dans l’aventure là où d’autres auraient attendu plus longtemps. A Nantes, « car il faut bien regarder la Bretagne historique, qui inclut le département de la Loire-Atlantique » précise Sylvain Guillemot, des jeunes commes Nicolas Guiet (L’Uni) ou Ludovic Poulzègues (Lulu Rouget) renouvellent l’offre culinaire de la ville. A Brest, nul doute que Romain Pouzadoux va marquer la ville de son empreinte. « D’autres vont arriver souligne Sylvain Guillemot. Dans mes cuisines, je sens ces jeunes Bretons talentueux qui, d’ici six mois à un an, vont prendre leur élan et créer ou reprendre une affaire. Probablement qu’un jeune comme Maximim Hellio fera parler de lui dans un futur proche. »

Chez Romain Pouzadoux (L’Imaginaire, à Brest)

Décomplexés par rapport au produit

Mais ces jeunes chefs ne risquent-ils pas de partir comme leurs aînés ? Pour Sylvain Guillemot, la situation est aujourd’hui différente : « Il y a désormais un terreau favorable et les jeunes peuvent émerger bien plus facilement que les générations précédentes. Les aînés ont su établir des maisons de renom, les quadras ont porté à maturité leur restaurant sans pour autant pouvoir casser certains codes. Les jeunes, eux, profitent de ce que les plus âgés ont construit et peuvent désormais développer leur propre identité avec un minimum de contraintes. Ainsi en est-il du produit. Avant, il fallait du bar ou du saint-pierre. Aujourd’hui, un établissement étoilé peut mettre du maquereau ou de la sardine dans son menu. Les jeunes sont totalement décomplexés par rapport au produit, contrairement à leurs aînés. Et leur âge fait qu’ils bousculent naturellement les codes. Ils font une cuisine instinctive, de marché. La Bretagne actuelle est prête à recevoir un tel message. »

Le produit, toujours le produit. Ca tombe bien, la Bretagne n’en manque pas. Derrière les incontournables Annie Bertin et ses légumes, ou Paul Renault et ses volailles, une nouvelle génération reprend les affaires familiales qui semblaient pourtant vouées à la disparition pure et simple il y a encore quelques années. Olivier Marie note d’ailleurs la récente structuration du mouvement Slow Food en Bretagne, avec le renouveau du convivium de Rennes et la création il y a peu de ceux de Lorient et de Quimper. « Il y a là une réaction forte de la part de nombreux professionnels à l’image d’une Bretagne industrieuse et polluante » ajoute-t-il.

Chez Jean-Marie Baudic (Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc)

Assurer la relève

Reste que la Bretagne gastronomique a besoin de visibilité pour exister. Rien de mieux que se fédérer pour être plus fort et plus médiatique. Depuis sa création en 1990, l’association Tables & Saveurs de Bretagne s’est fixée cette mission en évitant, autant que possible, les inerties et mésententes d’une autre structure associative, la fameuse Génération C. En terre bretonne, les caractères bien trempés font qu’il faut manoeuvrer avec dextérité le collectif. Sylvain Guillemot a pris la tête de Tables & Saveurs depuis quelques mois en connaissance de cause mais avec la ferme volonté de faire bouger les choses. Avec ses critères contraignants*, l’association ne regroupe actuellement « que » 41 tables. « Nous voulons l’ouvrir plus, fédérer au-delà des contraintes qui sont actuellement les nôtres. Etre plus présent sur Internet est une piste, créer un autre niveau d’adhésion pour de jeunes chefs qui n’entrent pas encore dans nos critères en est une autre » affirme Sylvain Guillemot. D’autres structures tentent d’émerger pour faire bouger cette région, comme Restaurants du Terroir, mais leur influence ne dépasse pas le cadre régional, voire infra-régional. Depuis quelques années, le festival Rock n’toques, à Saint-Brieuc, mélange musique et gastronomie avec des chefs locaux comme Jean-Marie Baudic ou Nicolas Adam, et donne une image plus dynamique de la cité briochine et de ses alentours.

Derrière les multiétoilés Patrick Jeffroy, Jean-Paul Abadie ou Olivier Bellin, les quadras et les plus jeunes se doivent d’assurer la relève. A ces derniers de faire bouger les choses et de prendre en main leur image. Si le guide Omnivore a su en son temps remarquer tout le talent d’un Jean-Marie Baudic, le vénérable Michelin ne s’est jamais amouraché de ce bout de France loin du flux touristique étranger. « Quant au Fooding, depuis quand n’a-t-il pas récompensé une table de notre région ? » remarque Olivier Marie. Il est désormais temps que d’autres visages remplacent le très (trop ?) tutélaire Olivier Roellinger. Après avoir bousculé avec talent l’assiette, la nouvelle génération doit désormais prouver qu’elle existe bien au-delà de ses frontières. Aussi excentrée soit-elle.

Franck Pinay-Rabaroust

* Pour être membre de l’association Tables & Saveurs de Bretagne, le restaurant doit avoir soit une étoile au guide Michelin, soit trois toques au Gault & Millau, soit une toque au Bottin Gourmand, soit avoir une note de 15/20 au Champérard.