… Que je m’interroge toujours sur le sens de votre petite phrase, « c’était simple », pour qualifier votre menu du jour. Etant de passage pour quelques jours à Marseille, et résidant à deux pas de votre établissement, j’ai délaissé Le Petit Nice aux prix totalement prohibitifs pour me poser chez vous, à la bien nommée Une Table au Sud. N’ayant pas envie de me lancer dans l’aventure des « grands » menus, je me suis « contenté » (je crois que c’est le terme le plus approprié) de votre menu du jour (déjeuner) au prix de 36 euros (entrée-plat-dessert), augmenté de 13 euros pour un verre de vin, de l’eau minérale et un café. Soit une ardoise de 49 euros. Vous me direz que pour un restaurant étoilé (une au compteur), avec vue splendide sur le Vieux-Port, y a pas à aller pleurer sur les marches de la Bonne Mère ou bloquer l’entrée des bateaux à coup de Sardine. Là n’est pas le tellement souci.
Lors de votre passage en salle, vous m’avez gentiment demandé si le repas s’était bien passé. Je vous ai répondu un « ça va » qui voulait dire bien évidemment le contraire, sous-entendu substantiel que vous avez immédiatement perçu. N’ayant pas été très loquace, je dois bien le reconnaître, vous m’avez simplement répondu qu’effectivement, « le menu du jour était simple », avant de repartir sans autres formalités faire la tournée des tablées présentes.
Mais, maintenant, avec quelques jours de recul, je me demande ce que vous avez voulu signifier par « simple ». Que peut vouloir dire un chef étoilé qui qualifie sa cuisine de « simple » ?
Etait-ce un moyen très diplomatique de faire comprendre à votre client – moi en l’occurrence – qu’il fallait discerner, derrière l’éclatante simplicité de l’assiette, une qualité des produits et des cuissons justifiant prix et étoile ? Ou alors fallait-il y voir un mea culpa discret – mais honnête – de votre part et demander un minimum de tolérance car aujourd’hui, pour des raisons qui ne peuvent qu’échapper au client de passage, ce n’était pas le bon jour pour apprécier votre cuisine. Certains échos très négatifs me font penser que ce n’est pas le bon jour depuis longtemps, mais ce ne sont que des échos…
Je me suis amusé à taper sur Google « cuisine simple » en me disant qu’une lumière explicative allait sortir du tentaculaire moteur de recherches. Deux mots reviennent à chaque résultat : cuisine rapide et facile. Et je dois bien dire que sur ce coup-là, Google a vu juste. Comment qualifier autrement votre gaspacho qui n’avait pour seul intérêt que de rafraîchir les papilles ? Même constat pour votre merlu de ligne (et ses trois pois gourmands coupés en trois) et pour l’insignifiante cigarette russe remplie de mousse de framboise et de quelques fraises éparses. Pour tout vous dire, je garde un bien plus grand souvenir de gnocchis dégustés il y a maintenant plusieurs années dans ce qui était votre second restaurant, la Virgule (à quelques encablures d’Une Table au Sud).
En tant que client – un tantinet averti -, j’entends par « cuisine simple » une création directe, tournée vers le(s) produit(s) qui va droit au but (la devise de l’OM pour ceux qui ne le savent pas…), tantôt instinctive, tantôt travaillée et préparée mais qui, sous les atours de l’évidence et de sa compréhension immédiate, recèle toujours une créativité qui va susciter une émotion et, in fine, un plaisir gustatif.
Non Lionel Levy, votre menu du jour, ce jour-là, ne pouvait être qualifié de « simple ». Il était rudimentaire. Et ce n’est malheureusement pas du tout la même chose.
Franck Pinay-Rabaroust
Une Table au Sud - 2 Quai du Port – 13002 Marseille - 04.91.90.63.53
8 Responses to “Lionel Levy (Une Table au Sud), je voulais également vous dire…”
26/05/2011
Mémé Cad« En art j’aime la simplicité ; de même en cuisine » disait Erik Satie… Maintenant, je me pose cette fondamentale question : que voulait-il dire par « simple »? Connaissant un peu le bonhomme pour l’avoir rencontré sur mon vieux micro-sillons lorsque j’étais encore une adolescente prépubère (mais pas boutonneuse), pour avoir lu au même âge moult commentaires à son propos je me demande si, par « simple » il n’entendait pas « pur », « dénué d’artifices ». Alors maintenant… savoir si une cigarette russe et un pois gourmand répondent aux critères de pureté… je promets d’y sérieusement réfléchir
26/05/2011
Jean-LouisBonjour,
Eh oui quelle difficulté, de définir le mot simple. Miro fait simple mais on perçoit dans ses toutes premières oeuvres le talent pas encore dénudé, et essayez de faire simple en poésie japonaise en écrivant des haïku…donc la simplicité est un art difficile. Parfois en cuisine existent les raccourcis entre simplicité et facilité. je sais faire une salade de lentilles mais elle n’a aucune commune mesure avec celle mangée un jour en toute amitié et faite par Michel Sarran, par exemple, ou un tronçon de turbot cuit à la perfection chez Rodolphe Paquin (Repaire de Cartouche). Dans la simplicité il a surtout de la sincérité donc on recherche de l’émotion, si elle est absente à 15 ou 45 € c’est trop cher. Donc le jugement est délicat, mais m…tout le monde sait sourire et pourtant certains sont comme une caresse de printemps et d’autres des sourires d’avril. Quand je ne suis pas satisfait, et que l’on me demande « ça va », je dis « oui vous avez de la chance je n’étais pas venu pour la cuisine…..et vous verriez mon sourire….
Amicalement gourmand
26/05/2011
ericjambonAprès avoir lu cet article, je m’insurge et je ne peux que défendre mon ami Lionel (Levy) contre les critiques en tout genre et contre celle-ci en particulier.
Ma première pensée rejoint celle de Pierre Desproges qui disait : le critique est celui qui parle haut et fort de ce qu’il ne connait pas.
Pour revenir au sujet, il m’est arrivé aussi d’aller manger chez mon ami Mathieu Viannay à Lyon, de prendre le premier menu à 32 euros (pas mal le prix pour un 2mac) et d’avoir une petite pensée critique en sortant mais soyons honnêtes avec nous même, lorsque vous achetez une smart, vous faites un scandale parce que vous ne dépassez pas le 140 sur autoroute ?
Quant à la phrase ‘c’était simple’ cela ne veut pas du tout dire simpliste.
Je me surprend moi même à dire cette phrase aux clients qui ont pris mon menu du jour or cette phrase contient des tas de sous entendus : cela veut dire que ce menu que l’on change chaque semaine, qui n’a pas plus d’histoire que l’heure passée à le concocter le lundi, avec des produits aux prix calculés, un nombre de manipulations sur l’assiette comptées pour réussir à tenir un menu à prix bas.
Ce jour là, si du fond de votre poche, votre portefeuille vous a piqué les doigts, vous auriez mieux fait de choisir la bouillabaisse revisitée qui est parfaitement géniale, ça vous aurait couté encore moins cher et vous seriez reparti avec un authentique souvenir de plat longuement muri et travaillé… bien plus qu’avec « un plat du jour »…
Enfin si vous croyez encore qu’un menu d’exception se pense, se cuisine, se dresse en 3 minutes sans aucune histoire et avec des produits aux premiers prix… et pour quelques €uros, c’est qu’il vous reste un peu de chemin à parcourir.
PS : N’allez pas chez Gerald Passédat que j’ai le bonheur de connaître, ou si vous y allez, surtout ne dites rien, n’écrivez rien lorsque vous verrez arriver un demi rouget d’environ 2 cm de long juste dans son bouillon à peine corsé car l’ensemble des plats de Gérald est ainsi : pastel, léger tout au long du repas, c’est un parti pris, c’est son choix, on le respecte et on dit merci car on est sur quelque chose de simple ! Irez vous dire rudimentaire ?
DESOLÉ … on touche pas aux amis:.
sans rancune
Eric
26/05/2011
blochJ’avoue, en tant que cuisinier, il m’est arrivé de me justifier de la même façon pour ne pas avouer que mon dessert était raté. Difficile d’admettre « à chaud » qu’on a eu un raté devant un client. Le problème de la cuisine, c’est que la sanction comme les louanges sont immédiats. Ca demande une préparation psychologique ! Prenons un autre métier de création ; la peinture disons… Le peintre rate une toile : il la juge et la déchire. Le public n’y verra goutte, et ne retiendra que les chefs d’oeuvre séléctionnés par les galéristes et les musées. Le problème de la restauration est que tout est « sur la table » , pas de repentir possible (ou rarement, mais avec des conséquences économiques certaines). Donc simple, surement voulait dire « raté », « fatigue », « erreur technique », « manque de personnel », ou autre raison. Seul des Passart peuvent vous dire : là, c’était simple, c’était sublime… Comme il n’y a qu’un seul Mondrian…
27/05/2011
Mémé CadIl n’y a qu’un seul Mondrian, ben heureusement : s’il y en avait deux ce serait au dessus de mes forces
Pour le reste, Monsieur Bloch (ou Madame, en l’absence de prénom on ne sait pas mais votre texte me semble plus masculin que féminin) quand un peintre rate une toile il ne la déchire pas, il la repeint. Et c’est quand il est trop sûr d’avoir fait ce qu’il devait qu’il la brûle dans une sorte d’autodafé. Les arts plastiques (quelvilain mot..) et la cuisine sont deux choses très différentes. Dans le cas du peintre (puisque vous parlez de peinture, mais j’aurais aussi pu parler d’un sculpteur ou d’un graveur) on créé pour soi, pour arracher sa propre misère au delà de son monde (je parle des créateurs, pas des faiseurs d’Euros qui seront oubliés dans 50 ou 70 ans). Lorsqu’on est cuisinier on créé, on besogne : on vit pour les autres. Pour faire plaisir aux autres. Ce sont donc deux démarches totalement différentes.
27/05/2011
Jean-LouisBonjour,
Ah, voilà des commentaires qui permettent d’être moins c…, chacun argumente avec pertinence et fait simple en allant à l’essentiel. un régal. Conclusion, je trouve les propos de tous assez justes, on pourrait donc continuer la discussion en gardant chacun cette hauteur. On doit comprendre que la critique ne s’adresse pas à l’homme mais à un moment T. Chacun défend sa position avec élégance et on progresse. Chaque chose en son temple…et il n’y a pas de réussite facile ni d’échecs définitifs, l’affaire n’est jamais dans le sacre! Ces commentaires viennent de gens avertis donc merci de ces échanges et continuez mesdames et messieurs les cuisiniers ou critiques à bien me guider. « Bien dire fait rire, bien faire fait taire »
27/05/2011
chuck yeagerC’est bien de défendre ses amis Mr Jambon, en même temps j’ai mangé plusieurs fois chez lionel Levy (3 fois) j’en suis toujours sortit en me demandant pourquoi ce restaurant avait un macaron, car c’est pas mauvais mais j’ai a chaque fois trouvé sa cuisine sans grand intérêt.
Bon après ça reste mon avis, qui comme chaque avis est subjectif, pour moi ça ne remet pas en compte l’honnêteté du chef, juste qu’il n’est pas au niveau ou certains le placent.
28/05/2011
sofoodsogoodSimple, dans l’expression marseillaise, cela veut dire simple! Non seulement pas compliqué mais simplement fait, sans se fracasser le ciboulot. Et dans la bouche de Mr Lévy que je connais fort bien, cela veut dire que ce jour là, pOur ce menu là, il se l’est jouéee tranquillleuuu. Un peu comme sa bouillabaisse qui se repose simplement sur sa carte depuis quelques années