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Michelin 2013 : entretien avec François Simon, journaliste et critique culinaire : “Le Michelin, c’est une télévision en noir et blanc sur notre gastronomie”

Quel est votre regard sur l’édition 2013 du guide Michelin ?

François Simon – J’ai comme l’impression d’avoir entre les mains un guide d’un autre siècle, un guide resté au vingtième siècle. Certes, il reste une référence pour les chefs, mais comment pourrait-il en être autrement quand on voit comment les autres guides se sont discrédités? Pour moi, le Michelin c’est comme une télévision en noir et blanc qui cherche à nous donner un avis suranné sur la gastronomie d’aujourd’hui.

Selon vous, le guide Michelin est-il définitivement dépassé ?

Ce guide s’érode chaque année un petit peu plus. Il faudrait une formidable remise à plat pour qu’il se réveille. Qu’il sorte de son ethnocentrisme pour penser réellement la cuisine d’aujourd’hui. Celle-ci est explosée, elle est partout, différente, multiple. S’il faisait preuve d’humilité et sortait de sa grande tour d’ivoire, le Michelin ne pourrait que porter un autre témoignage sur l’état de la gastronomie en France.

Le guide continue de récompenser des tables qui représentent une cuisine monolithique ?

Ce serait bien si le Michelin arrêtait d’être impressionné dès qu’un chef baisse le regard, qu’il se montre valeureux à ses yeux et qui, en outre, va acheter son pack Internet. Sur ce point, malheureusement, le Michelin se rapproche des techniques du Gault & Millau. Au final, le Michelin pousse à réaliser une cuisine d’obéissance.

Quel regard portez-vous sur le restaurant La Pinède (Saint-Tropez) qui vient d’obtenir sa troisième étoile ?

Sans contester le talent du chef, il s’agit-là du genre d’adresses où l’on cherche plus à impressionner l’institution que le chaland qui demande juste à manger. Pour moi, la haute gastronomie se retrouve là où le chef parle seul, sans besoin d’apparat qui modifie le jugement. Les apparats font partie de l’ADN du Michelin, alors qu’ils ne sont plus dans l’air du temps.

Cette année, le guide Michelin a décerné deux étoiles à cinq nouvelles tables. Ces choix vous semblent-ils justifiés ?

Ce sont incontestablement des tables méritantes, avec des chefs de grande qualité. J’ai beaucoup aimé la cuisine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier (La Marine). Quant à William Frachot (Le Chapeau Rouge, Dijon), j’avais goûté sa cuisine dès son installation et je l’avais signalé comme l’une des adresses les plus intéressantes de la région.

Comme chaque année, il y a une course à celui qui sortira le premier les nouveaux établissements étoilés. Et, là, il y a eu une erreur sur un chef en Bretagne à qui on a faussement attribué deux étoiles. Qu’en pensez-vous ?

Sortir une rumeur – qui est un mot très fort – ou une information relative à l’obtention d’une nouvelle étoile pour un chef, est un exercice hautement périlleux. Quant au chef et à l’équipe concernés, ils se prennent une claque monumentale. D’autant plus qu’ils savent que certains confrères vont rigoler de ce très mauvais quiproquo. Si je décide de sortir des noms avant la parution du communiqué officiel du Michelin, je le fais avec un maximum de précaution. Il y a quelques années, j’avais ainsi cité mes “favoris” en expliquant pourquoi j’estimais que ces tables étaient dans l’oeil du Michelin. Mais le mot “rumeur” est parfaitement inadéquate et fallacieux dans ce domaine très sensible des étoiles Michelin.

Vous-même, vous avez connu des attaques personnelles très fortes après le suicide de Bernard Loiseau et suite à l’annonce de la perte de sa troisième étoile…

A l’occasion de la mort de Bernard Loiseau, il y a eu une déferlante négative à mon égard d’une puissance incroyable. Je ne sais même pas encore aujourd’hui comment j’en suis sorti vivant. De telles épreuves permettent d’apprendre beaucoup. Sur soi, mais également sur l’univers des chefs et de la gastronomie.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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Posté par le 18/02/2013. Classé dans ACTUALITÉ,MICHELIN. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

12 Réponses à Michelin 2013 : entretien avec François Simon, journaliste et critique culinaire : “Le Michelin, c’est une télévision en noir et blanc sur notre gastronomie”

  1. Blog Pourcel

    19/02/2013 a 18 h 11 min

    Salut Franck…
    Tu sais que je regarde souvent ton blog…
    Je trouve d’ailleurs qu’il devient de plus en plus intéressant dans les analyses proposées…

    Concernant l’article en question….
    Pas mal de vrai, mais un peu langue de bois quand même …
    Sorti vivant faut quand même pas exagérer non plus…

    L’époque à changé, pour tout le monde, les chefs, les guides, les médias, les clients et encore plus depuis les cinq dernières années.
    La grande force du guide pendant des décennies, c’était qu’il remplissait les restaurants grâce aux étoiles, donc les chefs étaient vigilants pour leurs affaires…. ce n’est plus a cas…
    Aujourd’hui mêmes les plus étoilés, même au firmament des guides, font des promotions ou offrent des tarifs concurrentiels pour couvrir leurs frais… on est définitivement entré dans la période low cost, la gastronomie même en freinant des deux pieds à du mal à y échapper.

    Pendant des décennies les cuisiniers faisaient la queue pour travailler dans les grandes maisons, aujourd’hui même les plus grands cherchent des équipiers…
    les jeunes ne rêvent plus que d’une chose, c’est d’ouvrir leur bistrot… et ils ont bien raison… proximité avec le client, petite équipe, cuisine du marché, aucun compte à rendre si ce n’est régaler son client…

    Il faut donc admettre qu’il faut vivre dans son époque et que la crise va encore et rapidement changer la donne…

    Tout ça vaudrait bien un article sur le blog Pourcel… lol

    The Blog Pourcel

  2. Pingback: La Guía Michelin es como un televisor en blanco y negro

  3. Marie Christine Chiasson

    20/02/2013 a 6 h 37 min

    Du vrai Francois Simon: parler pour parler quitte à se démarquer une fois de plus par son incapacité à faire la différence de facon contructive. Comme toujours, il s’applique à déployer sa langue de bois, histoire de se convaincre qu’il fait bon jouer aux ‘anti’ establishment. Sa proie: le Michelin. Quelle surprise? Mais qu’a-t-il à proposer comme alternative: rien de précis, que du bla bla de bobo voulant jouer au ‘rebelle’ du Dimanche. Preuve? Sa réponse à votre question ‘Selon vous, le guide Michelin est-il définitivement dépassé ? ». 1 à 0 pour vous, Frank! Vous avez réussi à le trainner dans son ‘égout’ de non sens! Tout ce que Francois à nous dire:  »S’il faisait preuve d’humilité et sortait de sa grande tour d’ivoire, le Michelin ne pourrait que porter un autre témoignage sur l’état de la gastronomie en France. ». Ben Oui, mon beau Francois: t’es payé cher pour nous vomir ce que tout bobo se pensant cool reprend comme refrain. Mais la solution? L’Alternative? Ta Solution?!…Va-tu nous la cracher un beau jour? Il en serait temps et que nous rigolons pour de bon!

  4. Le Grumeau

    20/02/2013 a 7 h 16 min

    Le relais Bernard Loiseau soit dit en passant ne mérite plus vraiment ses trois étoiles, il faut arrêter de jeter des fleurs sur sa tombe. Mais bon le chef est reconnaissant puisqu’une mascotte Michelin trône sur une table dans les cuisines du Relais.

  5. Julia Pérez Lozano

    20/02/2013 a 11 h 23 min

    Look at this post about what happen in Spain about Michelin Guide. It’s an old sotry. Many spanish food critcs agree with Simon. http://www.esquire.es/blogs/gourmet-esquire/estrellas-michelin-2010-espana-ii_371.html

  6. Marchetti

    22/02/2013 a 22 h 06 min

    Dis moi Franck, François Simon, c’est le journaliste qui se cache sous une Burka lors de ses passages sur les plateaux TV pour nous faire croire qu’il se balade incognito dans les Resto pour les »hacher-menu »?

  7. Nicolas

    25/02/2013 a 11 h 39 min

    Cet acharnement, dans les commentaires postés, à l’égard de François Simon me paraît suspect. Cela renifle un peu l’aigreur et le règlement de comptes. Restaurateurs?
    Vous êtes marrants. Qui oserait prétendre que le Michelin vaut un sou?
    Par ailleurs, vous préférez peut-être la prose et la probité d’un Périco Légasse ou d’un Gilles Pudlowsky, qui, à force de chroniquer des restos dans lesquels il ne mange pas finit par conseiller des établissements qui n’existent plus?

  8. Marchetti

    26/02/2013 a 0 h 03 min

    Mauvaise pioche, Nicolas. Pas du tout restaurateur et aucun compte à régler. Je suis juste un passionné de gastronomie, qui fréquente les restaurants et paye ses additions. Je n’ai simplement guère d’appétence pour ce personnage qui se camoufle devant les caméras de TV alors que tous les gens du milieu le connaisse. Son « haché-menu » appellerai à un peu d’humilité viv à vis de ces professionnels qui se remettent en question à chaque service. Je préfère « Atabula » ou la critique est sans concession mais ou le droit de réponse existe. Je vous rassure, je n’ai pas besoin ni du « Michelin », ni de messieurs Légasse ou Pudlowski pour guider mes aspirations hédonistes.

  9. ClaraF

    04/03/2013 a 15 h 28 min

    Merci pour cet article. Un joli dossier lié aux michelins 2013 pour compléter cet article également: http://www.gourmetsandco.com/dossiers/7419-special-michelin-2013

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