…que je ne sais toujours pas quel est le meilleur restaurant du monde. Au risque de m’attirer quelques jalousies, je dois avouer que j’ai eu la chance de découvrir de très belles tables en très peu de temps. Plusieurs étoilés, un Bocuse d’or et Noma comme l’acmé de la foodista, le graal du gastronome. Au regard de ces sommets culinaires et de cette myriade de plats trop vite passés, je ne me risquerai personnellement à aucun classement. J’ai eu des coups de cœur, des instants gourmands et des moments de pur ravissement. J’ai eu aussi quelques déceptions, mais qu’est-ce que la perfection ?

Aller à Noma, c’est se mettre la pression. On y va les sens exacerbés, bien décidé à ne pas en à rater une miette. Comme vous, chef, on est attendu au tournant : en sortant, on nous posera forcément la question. Alors, Noma…?

D’emblée vous nous placez sous un feu nourri, au centre d’une complexe noria dont vous seul connaissez le mécanisme. Elle charrie sans fin des produits dans leur plus simple expression ou savamment transformés, découpés au millimètre, voire réduits en cendre. L’expérience dure quatre heures, avec pour fil directeur une cuisine que vous voulez « verte, fraiche et légère ». On pourrait disserter sur ces pousses de toutes sortes qui jaillissent de vos assiettes et saluer ces éléments que vous puisez uniquement dans votre territoire. Je m’attarderai plutôt sur la légèreté,  sur l’évanescence même d’une cuisine que l’on peine à saisir au vol, à certaines textures qui s’évanouissent en bouche, à des goûts si subtils qu’ils échappent parfois au palais. Votre idée est de nous amener au plus près de la nature, de l’organique même, quitte à nous faire croquer cette anecdotique crevette vivante ou à nous demander de nous faire cuire un œuf. Une façon d’aller à l’essentiel et  de nous rappeler dites-vous, que la cuisine, ce n’est pas de la magie… Dans la vôtre, il y a cependant  une part d’alchimie, un travail de transcendance à l’opposé même de l’apparente simplicité originelle que vous semblez prôner.

Car sous vos airs de chasseur-cueilleur, vous êtes un orfèvre qui cisèle et polit le moindre élément pour en révéler l’éclat.  On le comprend en visitant la cuisine ou plutôt les cuisines, labyrinthiques arcanes où se déploie votre armada de cuisiniers et de pâtissiers (quarante-cinq, autant que de convives).  Chacun à son poste reproduisant au geste près un protocole élaboré dans votre étonnante test kitchen. Dans cette pièce plus vaste encore que la salle, se créé jour après jour sinon la cuisine de demain, une cuisine qui n’existait pas. Car selon vous, on a découvert dans les bois et dans la mer la plupart des choses qui pouvaient se manger. On ne peut donc que trouver de nouvelles manières de les utiliser.  En ce sens, Noma est une sorte de work in progress, un univers dont vous être l’insatiable démiurge. Mais comme tout créateur, parfois vous vous reposez. Le soir où je suis venue, vous aviez pris congé pour fêter l’anniversaire de votre petite fille et j’ai  trouvé ça très sympathique. La performance et l’ordonnance des vingt-quatre plats n’en ont en rien été bouleversées. Et j’ai pu apprécier, sinon la meilleure cuisine du monde, sûrement l’une des plus surprenantes que j’ai pu jusqu’ici goûter.

Marie-Laure Fréchet 

Noma – Strandgade 93  1401 Copenhague, Danemark. – 00 (45) 3296 3297 – www.noma.dk

Crédits photos – Marie-Laure Fréchet (sauf indication contraire)

René Redzepi (Crédit photo – Ditte Isager)

Sur le mur du laboratoire, la cuisine de Noma s’élabore d’abord sous forme d’équations…