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Perceval : la fine lame du couteau

Entreprise réputée de la coutellerie française, avec notamment l’immense succès du 9.47, Perceval a lancé il y a peu sa gamme de couteaux de cuisine. Entretien avec Yves Charles, propriétaire de la marque Perceval.

Atabula – Vous avez été chef étoilé à la Maison Courtine (Paris 14e arr.) avant de vous lancer dans l’aventure du couteau avec Perceval. Pourquoi avoir fait ce choix ?

Yves Charles – Pendant près de trois ans, de 2005 – année où je rachète l’entreprise Perceval – à 2008, j’ai cumulé deux activités : chef d’un restaurant étoilé et dirigeant d’une entreprise de coutellerie. Très vite, j’ai senti l’immense potentiel de Perceval, le succès grandissant du couteau 9.47 et la qualité des projets à mener. J’ai abandonné la casserole pour me consacrer aux couteaux.

Le succès du 9.47 est assez incroyable et on le trouve aujourd’hui sur de très nombreuses tables en France. Il est le sauveur de la marque Perceval ?

Ce couteau a permis de tirer vers le haut l’image du couteau fermant et a fait connaître à un très large public, professionnel notamment, la marque Perceval. C’est le 9.47 qui nous a permis de retrouver l’équilibre économique. Actuellement, on retrouve le 9.47 dans près de 2 000 établissements à travers la France, avec une moyenne de 48 à 60 couteaux par restaurant. S’il existe des manches en ébène, en olivier, voire en bois de fer ou en carbone, le modèle majoritaire reste le manche blanc.

Le couteau modèle 9.47

Le couteau modèle 9.47

Quel est le poids économique de la marque Perceval aujourd’hui ?

En 2005, l’entreprise tournait avec six salariés. Aujourd’hui, nous en sommes à quinze employés ; l’objectif étant d’atteindre rapidement une vingtaine de salariés pour assurer la production. Le chiffre d’affaires tourne autour de 800 000 euros. L’objectif est désormais d’atteindre un chiffre d’affaires 1,2 million d’euros de chiffre d’affaires avec l’arrivée sur le marché de nos couteaux de cuisine.

Vos couteaux de cuisine constituent une nouvelle offre à destination des professionnels. En quoi se différencie-t-elle des couteaux existants ?

Par delà leur forme et la qualité de l’équilibre du couteau en main, nos neuf références jouissent d’un acier d’une qualité exceptionnelle grâce au travail de recherches de Perceval, mais également de l’aciérie Aubert & Duval. Avec cette aciérie, nous avons travaillé pendant trois ans pour mettre au point un matériau incroyable dans lequel il y a un équilibre parfait entre l’acier et l’azote. Ces couteaux de cuisine, s’ils sont destinés avant tout aux professionnels, toucheront très rapidement tous les passionnés et cuisiniers amateurs à la recherche du bon matériel, que ce soit un trancheur, un éminceur, un désosseur ou un simple couteau d’office.

Couteau d'office

Couteau d’office

Quelles sont les qualités spécifiques de cet acier ?

Il s’agit d’un acier dopé à l’azote. C’est une technique récente, usitée depuis cinq ans seulement. Cet équilibre acier-azote va booster les propriétés du carbone et du chrome. Schématiquement, le carbone permet la dureté, le chrome contribue à l’inoxabilité. Si les deux éléments précités sont en quantité suffisante, ils vont se combiner. Cela va produire des gros carbures, autrement dit des sphères plus dures que les autres composants de la lame. Ces sphères ne sont pas solidaires de cette dernière. Quand vous passez avec votre fusil sur la lame, la petite boule va créer une résistance. La matière, elle, s’en va. Après des passages répétés, cette sphère va sauter et cela va provoquer des trous en surface. D’où l’apparition des dents sur la lame. L’équilibre azote-acier permet de baisser la quantité de carbone et de chrome. Du coup, les deux éléments ne se combinent pas et il n’y a plus ce problème des sphères. Un simple coup d’affutage, et votre couteau revient comme neuf. Sans trou dans la lame. Enfin, notre lame subit une phase de trempe en cryogénie, ce qui permet d’augmenter encore les qualités de notre alliage et d’atteindre une dureté Rockwell de 59.

Cette dureté de la lame permet donc au professionnel d’aiguiser sa lame avec un simple fusil ?

Exactement. Un simple coup de fusil par semaine est suffisant pour conserver une coupe remarquable. Si certains restaurateurs veulent faire affuter leurs couteaux tous les six mois, j’estime qu’une fois par an est largement suffisant. Généralement nos clients nous renvoient les couteaux lors de leur fermeture annuelle. Aiguisage, brossage de la lame, un coup de lustre sur le bois et les couteaux repartent en parfait état chez leur propriétaire.

 

Couteau désosseur

Couteau désosseur

Reste que l’opération d’aiguisage exige un vrai savoir-faire. Certains chefs s’en mordent encore les doigts…

Il y a dans ce domaine beaucoup de margoulins qui proposent cette prestation pour un euro le couteau. Sauf que, généralement, les lames sont à jeter à la poubelle. Elles sont bleuies, c’est-à-dire qu’elles ont trop chauffé sur la meule. Il y a une détrempe de la lame, donc un changement de structure. La retremper revient plus cher que de racheter un couteau neuf. A chacun d’être vigilant et de faire appel à un vrai professionnel. Selon moi, sur Paris, il n’y a pas plus de trois adresses sérieuses pour faire aiguiser ses couteaux.

De très nombreux chefs personnalisent leurs couteaux. Quel regard avez-vous sur cette tendance ?

Quelle est la valeur ajoutée de ces chefs ? Voilà la vraie question. Chez Perceval, nous acceptons de le faire s’il y a un investissement réel du client, s’il accepte de mouiller la chemise pour avoir « son » couteau. Par exemple, nous travaillons avec le designer Noé Duchaufour Lawrance. Il est venu à Thiers, il a fait un premier dessin qui n’était techniquement pas réalisable. Il s’est interrogé sur l’ergonomie de l’objet et a proposé un nouveau dessin. Il ne s’est pas contenté de demander un couteau et basta. Nous travaillons également  avec l’architecte Christophe Benoist-Lucy qui a une demande spéciale, notamment une lame noire. Là encore, il y a un investissement réciproque. Telle est la condition sine qua non chez Perceval pour la personnalisation.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Site des couteaux Perceval

Perceval est distribué par les coutelleries Courty, Kindal et Laguiole du Marais

Posté par le 01/03/2013. Classé dans ARTS DE LA TABLE. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

Une Réponse à Perceval : la fine lame du couteau

  1. Cée

    18/01/2014 a 16 h 12 min

    C’est étonnant que ce cuisinier se soit reconverti dans la coutellerie après avoir eu une étoile Michelin !

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