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Petit guide du parfait chef étoilé (épisode 2)

Certes, il faut bien faire à manger. Car l’assiette – seule et elle seule – constitue l’alpha et l’oméga de l’inspecteur Michelin. N’en doutons pas. Mais un chef averti en vaut deux et quelques conseils ne peuvent nuire pour obtenir ou garder ce précieux sésame qu’est l’étoile. Voilà donc en quinze conseils le petit guide du parfait chef étoilé (épisode 2)

Lien vers l’épisode 1

8/ Est-il encore possible d’épater un inspecteur du guide Michelin ?

N’en démordez pas, un inspecteur, ça s’épate. Certes, blasé, il l’est car il enchaîne les popotes mais il ne faut pas oublier que notre bibendum ambulant n’accumule pas les étoilés comme d’autres enfilent les perles. Un étoilé, ça reste un grand moment et une exception dans son parcours annuel. Si la base de données du Michelin compte plus de douze mille adresses, et que le guide papier en extrait une petite moitié, la France compte moins de six cents étoilés. Tout cela pour dire qu’il arrive dans ses petits souliers quand l’étoile brille… Et n’oubliez pas que, souvent, l’inspecteur commence sa tournée par les étoilés, histoire de faire quelques repas dans le meilleur anonymat possible. Votre hôte a donc faim…

 9/ Pour l’épater, dois-je tout miser sur un plat ou deux ?

L’assiette, rien que l’assiette, voilà votre mantra. Sauf que, dans la page recto-verso que l’inspecteur va remplir concernant votre établissement – son « essai de table -, la notation des plats ne prend que quelques lignes… Passons sur ce paradoxe. Chaque plat est noté de façon indépendante, selon une grille relativement simple, allant de la sous-étoile jusqu’à trois étoiles. A chaque fois, votre plat peut être étoile plus ou moins. Ainsi, l’entrée peut être une étoile, le poisson deux étoiles plus, la viande deux étoiles moins. Vous suivez ? Simple comme bonjour. Quant à savoir si l’inspecteur sort ensuite sa calculette pour connaître la moyenne statistique, disons que la grille constitue plus un indicateur qu’une vérité mathématique. Bien évidemment, la régularité dans la qualité de vos plats fera la différence. Un plat à trois étoiles et deux plats qui plafonnent à une étoile moins embarrasseront l’inspecteur. Si tel est le cas, attendez-vous à une autre visite dans l’année. En attendant, travaillez la cohérence qualitative de vos assiettes !

10/ Ecrire, faire écrire, et écrire encore

Voilà un conseil à garder pour soi. Le Michelin raffole des courriers des lecteurs. Mieux, le Bibendum a son service courrier – plusieurs employés y sont entièrement dévoués -, avec archivage, lettres de remerciements et, pour les plus fidèles, un guide envoyé chaque année comme récompense de leurs fidèles missives. Plusieurs lettres positives et un inspecteur peut être dépêché en urgence si le jugement de l’année a été plutôt sévère. Et inversement. Alors, le conseil est simple : demandez à vos heureux clients d’écrire au guide ; aux autres, muselez-les ! Mais attention, le Michelin est un fin limier. Il décèle vite la supercherie. Et, alors, bien évidemment, le stratagème se retourne contre vous. Écrire, oui, mais avec intelligence.

11/ L’inspecteur est passé, repassera-t-il ou pas ?

Chaque année, les inspecteurs discutent de leur terre d’élection pour les tournées à venir. A toi la Lozère, à toi la Corse, à moi la Bretagne. Ca négocie, ça se chamaille et ça part en vadrouille pour quelques semaines. Pour des raisons statistiques évidentes, les établissements ne sont pas visités chaque année, à l’exception des étoilés. Mais une fois passé, l’inspecteur repassera-t-il ? Oui et non. Désolé pour cette réponse de Normand. Au fait, si vous n’avez pas encore l’étoile, le Michelin ne passe vous voir que les deux ou trois ans. SI vous voulez vous faire remarquer, changez quelque chose : la décoration, le chef, la carte de fond en comble, que sais-je encore. S’il y a changement – ou hésitation sur la bonne notation (cf le point 9) -, attendez-vous à revoir la trombine d’un inspecteur entre septembre et fin octobre. C’est l’époque des « tournées de ramassage » : on refait des adresses pour contrôler l’avis de son collègue. Si c’est votre cas, c’est qu’il y a un « truc », positif ou négatif. A vous d’avoir du pif.

12/ Apprendre la langue de Shakespeare

Yes, you can ! Voilà probablement le conseil le plus évident et le moins important. Parler la langue de Shakespeare n’est pas un critère, juste un petit plus qui peut bien servir à l’occasion. Et attention, il y a des inspecteurs à l’accent anglais. Cela s’est déjà vu. L’inspecteur peut revêtir n’importe quelle tenue, et même parler anglais. Et Goethe dans tout ça ? Ne l’oubliez pas non plus puisque la rédactrice en chef du guide France est née outre-Rhin. Polyglotte le rouge !

13/ Se préparer à la deuxième étoile

Ce n’est pas l’enfer, mais…. Votre équipe en cuisine va se monter le bourrichon, vous vous dites qu’il va falloir investir dans la décoration, les arts de la table, qu’un voiturier est nécessaire, qu’il faut changer de fournisseurs de sel, voire de poivre, etc. Non ! Votre deuxième étoile, vous l’avez eu pour ce que vous avez déjà réalisé, pas pour une éventuelle amélioration de je ne sais quoi. Cela ne veut pas dire qu’il ne faut rien faire, mais n’appelez pas votre banquier pour négocier un prêt dès l’annonce de la précieuse récompense. Certains y ont laissé un bras… En revanche, préparez-vous à recevoir dans votre restaurant les emmerdeurs et les empêcheurs de tourner en rond, ceux qui vont vous tester et voir s’il n’y a pas tromperie sur la marchandise. Briefez votre staff en salle : « soyez polis et gentils, même avec les cons. ». Et fixez une limite claire. Ceux qui dépassent les bornes, un bon coup de pied au cul et dehors. D’autres prendront leur place.

14/ Savoir fermer ses esgourdes en janvier et février

Ah les rumeurs… Rumeur rime avec malheur. Ne l’oubliez pas. Pourtant, chaque année, le petit monde des professionnels et des bavards cherchent à savoir qui seront les heureux élus. Chacun y va de son petit pronostic, on se vante de savoir qu’untel va avoir la deuxième ou la première étoile, on se glorifie de savoir… Sauf que très peu de personnes savent… Parler n’est pas savoir ! Et que la faiblesse humaine fait que l’on a tendance à croire ce qui se dit. Malheur à celui qui ne s’y retrouve pas quand le communiqué officiel sort… Fermez vos esgourdes au maximum et attendez la sortie du guide. Là, et seulement là, sortez les bulles !

15/ Gérer la perte d’une étoile

La tuile… Plusieurs possibilités. Si vous avez été averti de la perte de l’étoile, vous pouvez dénoncer le système et simplement dire que vous avez demandé le retrait de l’étoile car vous ne vous reconnaissez plus dans le « système ». Cela a déjà été fait. Avec talent. Si cela est dû à un changement de chef, communiquez !!!! Et faite savoir que « la qualité n’a pas baissé, mais le Michelin fonctionne ainsi quand un nouveau chef arrive. » Ca atténue la perte… Et si seule la qualité de l’assiette explique la perte de l’étoile, alors n’en parlez pas trop. Vous, et vous seul, savez ce qu’il faut changer pour repartir de l’avant. Et que tous les conseilleurs ne sont pas les payeurs. Au final, Michelin ou pas, le seul juge reste le client. C’est lui qu’il faut satisfaire tout l’année. Voilà bien là la seule vérité incontestable. A ne jamais oublier !

Franck Pinay-Rabaroust

Lien vers l’épisode 1 – Les premiers conseils pour être un parfait chef étoilé

Posté par le 22/02/2013. Classé dans ACTUALITÉ,MICHELIN. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

Une Réponse à Petit guide du parfait chef étoilé (épisode 2)

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