Critiquer le choix du guide Michelin de ne pas décerner une étoile à l’Agapé Substance est une chose. L’expliquer en est une autre. Depuis plusieurs mois, je m’étais permis de mettre en garde certaines personnes qui, sans analyse aucune, clamaient haut et fort l’arrivée des étoiles rue Mazarine (Paris, 6e arr.) ; deux étoiles d’un coup ont même été évoquées à plusieurs reprises. Leur cœur parlait si fort qu’ils se mettaient déjà à la place du khalife et proclamaient David Toutain – qui ne demandait rien à personne – grand gagnant de la loterie du Bibendum.
Malheureusement, la décision du guide Michelin n’a rien d’étonnant. Pour moi, elle était même évidente. Et je vais la justifier point par point ci-dessous. Mais, avant que toute la blogosphère ne me tombe dessus à bras raccourcis, je tiens à préciser d’emblée que je ne fais qu’exposer ici les motivations de la hiérarchie du guide Michelin. Il ne s’agit donc pas de mon avis personnel mais d’une analyse objective des motivations du guide. Pour ce qui est de mon avis personnel, il a été exposé dans un précédent billet (David Toutain, je voulais également vous dire…).
Voilà, selon moi, les explications qui permettent de comprendre pourquoi Agapé Substance n’a pas reçu l’étoile tant attendue :
Michelin et l’effet boule de neige
S’il y a une chose que le guide Michelin déteste par dessus tout, c’est se voir forcer la main. Une anecdote célèbre – mais confidentielle – raconte qu’un ancien patron du guide avait susurré à l’oreille d’un chef doublement étoilé qu’il n’avait jamais reçu la troisième étoile parce que les médias voulaient absolument qu’il l’obtienne. Le perfide avait ajouté que, évidemment, sa cuisine valait sans conteste possible la reconnaissance suprême du guide. Pour l’anecdote de l’anecdote, ce chef court encore aujourd’hui après cette troisième étoile…
Après quelques mois d’existence, le book presse de l’Agapé Substance dépasse les 500 pages… Tout est dit. Sans le vouloir, certains bavards du net ont fait bien plus de mal que de bien à leur chouchou du moment. L’avalanche permanente de photos et autres commentaires sur les blogs et les réseaux sociaux a, en partie, refroidi les envies des inspecteurs. Le guide rouge refuse à tout prix de surfer sur une tendance qu’il n’a pas lui-même créé. Il est le roi de la critique et on ne lui impose pas ses choix. Le Michelin n’aime pas l’effet boule de neige !
Michelin et l’assurance du temps
Que demande un inspecteur à la fin de son repas ? De lui expliquer la composition des plats et le jeu des cuissons ? Rarement… Il préfère tout savoir sur les projets du chef, sur son statut juridique dans son établissement. Est-ce un chef-patron, propriétaire ou locataire des murs, du fonds, etc ? Vous voulez rassurer un inspecteur du Michelin ? Dites-lui que vous serez encore là dans dix ans, derrière les fourneaux, avec la seule obsession d’emmener la « baraque » le plus haut possible. Si l’homme du Bibendum doute de la stabilité du chef, il faut oublier l’étoile.
Quid d’Agapé Substance à travers le prisme du temps ? Nul doute que les inspecteurs – à tort ou à raison, je refuse de me prononcer sur ce point – sont convaincus de ne pas retrouver David Toutain rue Mazarine dans 3 ans !
Michelin et la déstructuration des codes « gastros »
Table individuelle, nappe blanche, serviette roulée, corbeille à pain, menus classiques, serveurs endimanchés, maître d’hôtel attentionné, plats présentés et formules de politesse à n’en plus finir. Le restaurant gastronomique a des codes. Agapé Substance a tout bousculé, rompu, fracassé avec une puissance quasiment inégalée. Si le Michelin change, évolue, ose parfois, il n’est pas prêt à faire le grand saut. Récemment, le petit restaurant d’Adeline Grattard (Yam T’cha, rue Sauval, Paris 1er arr.) semblait avoir ouvert une voie vers des étoiles moins conventionnelles (déjà partiellement ouverte par des établissements comme l’Atelier de Jean-Luc Rabanel ou le Youpala de Jean-Marie Baudic). C’est peut-être regrettable mais c’est ainsi : Agapé Substance est allé trop loin dans la déstructuration des codes « gastros » pour le Michelin.
Michelin et la « tapas attitude »
N’y allons par quatre chemins : l’inspecteur Michelin ne sait pas noter une table comme celle de David Toutain. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il note des plats, pas des bouchées ; parce qu’il sait noter trois ou quatre plats d’affilée, pas une vingtaine de tapas. Parce qu’il n’a pas la place sur son rapport – appelé un essai de table – pour tout écrire car l’espace dédié à l’énumération des différents services ne comporte que 7 lignes. Parce qu’un inspecteur ne prend ni photos, ni notes pendant son repas ; il ne peut donc pas se souvenir de tout ce qu’il vient d’ingurgiter.
Aveugle et muet, l’inspecteur Michelin est désarçonné. Il n’est pas formaté pour juger la « tapas attitude ».
Michelin et le discours sécuritaire
Qui sont les quelque 30 000 derniers mohicans à s’acheter le guide rouge ? Des hommes, plutôt âgés, français et étrangers amateurs de bonne chère, et qui se permettent encore de critiquer vertement le fait qu’il faille couper son pain soi-même ou qui regrettent l’absence de la jolie nappe blanche immaculée sur la table. Mettre une étoile à l’Agapé Substance, cela aurait été tourner définitivement le dos à une large frange d’acheteurs qui ne sont pas prêts à s’installer sur les tabourets hauts du restaurant. Le guide du pneu n’aime pas le risque, d’autant plus quand celui-ci cherche à renflouer ses caisses grâce au porte-monnaie des restaurateurs. Pour éviter la sortie de route, Michelin privilégie le discours sécuritaire.
D’autres raisons sont probablement intervenues dans le choix du guide Michelin. Le simple fait de savoir que de nombreux inspecteurs se sont déplacés à l’Agapé Substance prouve qu’ils n’ont pas été indifférents et l’on peut imaginer sans mal que les débats lors des « réunions étoiles » ont été intenses.
Cette analyse des causes de la non-obtention de l’étoile permet de bien comprendre que le Michelin, contrairement à ses dires, ne se contente pas de juger l’assiette. Dans mon billet d’hier (cf L’étonnante psychologie du Michelin), je montrais déjà l’importance d’autres éléments déterminants.
Il faut donc bien comprendre la chose suivante : quand les gastronomes amateurs s’amusent à dire que telle ou telle table vaut une, deux ou trois étoiles, ils ne parlent tout simplement pas de la même chose que le guide Michelin. La complexité et l’opacité des critères empêchent une lecture simple des récompenses du plus célèbre des guides. Prendre conscience de cela permettrait peut-être à certains de ne pas partir dans des pronostics aventureux et décevoir des chefs qui ne demandent rien d’autre qu’on leur foute la paix. Critiquer le choix du guide Michelin est une chose. L’expliquer en est une autre. A chacun de trouver sa place.
Franck Pinay-Rabaroust
Crédit photo – ©Michel Tanguy
20 Responses to “Fonctionnement – Pourquoi le restaurant Agapé Substance de David Toutain ne pouvait pas obtenir une étoile Michelin”
27/02/2012
Chrisosun peu de bon sens, enfin!
27/02/2012
adminCher Chrisos,
Je te connais pas… Est-ce pour cela que je ne comprends pas grand-chose à ton commentaire…. Serait-ce possible de détailler un peu ? Merci…
Franck Pinay-Rabaroust
27/02/2012
MercotteExcellent article, qui clarifie la situation !
27/02/2012
Epicurien professionnelBravo, cela me paraît fort bien vu et selon mon expérience avec le Guide Rouge, époque Derek Brown…
27/02/2012
adminMerci beaucoup Mercotte !!!!
Le but de ce papier est de faire comprendre à tout le monde que ce n’est pas la cuisine qui est en cause, et encore moins le talent de David Toutain. En expliquant comment fonctionne le Michelin, on clarifie les choses. Enfin, je l’espère fortement.
F.
27/02/2012
sborgnaneratres bon article meme si je ne suis pas d’accord avec l’argument des 7 lignes car el bulli avait 3 étoiles avec 26 passages à l’époque ou j’y allais
27/02/2012
sophieEn définitive, le Michelin, c’est une marque. Et qui dit marque, dit marketing. Et qui dit Marketing, dit cible. Qui dit cible, dit consommateur. (Bon dans le cas du Michelin, ils sont lecteurs.)
Mais qui dit tout ca et surtout marketing, dit aussi étude de marché, de concurrence, analyse conso etc… non ? Bon, visiblement Michelin semble encore satisfait de ses lecteurs et de leurs usages de lecture, et surtout de leurs actes d’achat (?).
Quand une marque a atteint une notoriété internationale, elle doit tout de même rester vigilante sur ses clients. Et chose incroyable, ils vieillissent ! Et les petits loups qui pointent le bout de leur nez, qui sont à la recherche de belles adresses gastronomiques, eux, n’ont pas (du tout) les mêmes attentes que leurs ancêtres…. Je dis ça, je ne dis rien…
Peut-être que Michelin a de gros pneus pour les faire taire, mais ces derniers sauront dorénavant contourner les grosses ficelles de cette marque. Non ?
27/02/2012
SteveBonjour,
Très bon article tant sur le fond que la forme. Effectivement l’indignation blogosphérique est fatiguante, même si elle est probablement fondée.
Je partage votre point de vue sur la cible plutôt masculine et senior à laquelle il faut faire correspondre une offre. C’est d’ailleurs un véritable cas marketing in-vivo : Comment rajeunir son offre vers une cible qui ne considère plus le GM comme une référence ?
Cela étant dit, je partage aussi l’avis de sborgna. Admettons que le Michelin traduise un certain conformisme (ou peut-être non-parisianisme) dans la façon d’aborder un restaurant, il devrait accompagner un mouvement de fond de destructuration du cheminement entrée, plat et dessert et ce afin de noter des envolées à 8, 15 ou 20 assiettes. D’ailleurs, même si ce n’est pas comparable, L’atelier de J.R rue du bac a bien 2* non ? cordialement,Steve.
27/02/2012
AnneMerci pour cet éclairage, je ne m’étais jamais autant posé de questions sur le guide avant! Bonne fin de journée.
28/02/2012
Jean-LouisBravo pour cet article honnête et sensé, et qui entretiendra l’incompréhension et l’éternel dilemme entre les pros et (n)anti-Michelin. On comprends bien les critères du guide et certains me paraissent fondés. Ainsi ne pas retrouver un très bon chef au même endroit d’une année sur l’autre est fort déplaisant, s’enquérir si ce dernier compte poursuivre sa marche avant sur ces critères peut aussi se comprendre. Ce sont les seuls arguments positifs en faveur du guide, je suis pourtant un Mohican, non pas le dernier, mais quand on a du mal à tourner « l’apache » comme le rouge, il y a de quoi s’adresser à une réserve. Le confort peut-être un critère mais pas au point de détester les lieux avant-gardistes, ce n’est quand même pas boire du champagne dans des gobelets. Le système tapas, bon, on peut estimer qu’une bouchée n’est pas suffisante, surtout chez Toutain qui à priori est un génie, je reconnais : happer des petits larcins de bonheur doit être frustrant pour les mandibules. Bref, Michelin restera Michelin, Bras a attendu presque 10 ans la 3ème étoile, pour avoir respecté la coutume du couteau de Laguiole, qui sert durant tout le repas. Après j’ai déjà dit maintes fois, que les bloggeurs « connaisseurs » faisaient du tort aux bons chefs, tout le monde sature de leurs commentaires trop nombreux et répétitifs. On peut facilement l’analyser comme un phénomène de mode et un guide qui assure sa crédibilité sur le long terme, ne peut se le permettre. Pour terminer, je récompense celui ou celle qui me fait goûter la cuisine de Toutain même sous un pont ou sur une botte de foin. Amitiés gourmandes. Micheline…
28/02/2012
Jean-LouisPardon « on comprend »
29/02/2012
Michelin France, la polémique Agapé Substance décortiquée | | Eating.be / Le blogEating.be / Le blog[...] du Guide Rouge. Si certains n’ont pas encore compris, il est temps, c’est par ici. This entry was posted in Non classé. Bookmark the permalink. ← Un sosie de joueur [...]
29/02/2012
bionnetet si le guide devait faire face à un scandale du genre « relais et chateaux » et si des écoutes téléphoniques démontraient qu’un chef multimultiétoilés susurrait aux oreilles d’un ancien patron du guide: celui là tu vas lui virer sa deuxième étoile parce que ceci parce que cela, et que c’était ce qui arrivait, qu »est ce qu’on rigolerait
01/03/2012
MycupJe trouve l’analyse très intéressante, mêmle si je ne partage pas tous les arguments.
Une des conclusions en lisant cet article est que le GM n’est pas prêt à évoluer, or la cuisine, les attentes des consommateurs, les chefs évoluent. Je suis d’accord avec sborgnanera quand il souligne que certains établissements se sont vus décernés de belles étoiles en cassant tous les codes.
02/03/2012
LaFrancesaJe comprends d’autant mieux cette analyse d’un point de vue marketing, maintenir son audience : les lecteurs du GM sont des acheteurs réguliers, en pratiquant le branch marketing – coller au plus près du profil des clients, qu’en Espagne c’est exactement tout le contraire, notamment avec cette expression qui a le don de m’énerver la fameuse « tapas attitude ». Sergi Arola a obtenu 2 étoiles l’année de son ouverture et précisément avec une carte de tapas longue comme un jour sans pain mais qui faisait accourir tout Madrid. A croire que les inspecteurs espagnols n’ont absolument pas les mêmes critères d’évaluations que les Français… et quelle absurdité cet essai de table, que j’imagine en forme de grille figée dans le passé dont les critères n’ont pas changé depuis des décennies…
03/03/2012
brigitte régiset oui, le Michelin n’a pas la tapas attitude, il a même retiré celle du Fogón, qui pourtant depuis qu’il l’avait obtenue il y a 3 ans n’a pas cessé de progresser.
05/03/2012
Venerable GodonVotre explication est claire et excellente. Merci d’avoir des opinions qui tranchent dans le lard et qui clarifient les choses sur lesquelles les gens disent tout ce qu’ils savent, mais ne savent pas toujours ce qu’ils disent….
05/03/2012
ClaireBonjour, merci pour cet article passionnant ! Comme d’autres commentateurs, je m’interroge cependant sur le problème du « tapas » attitude, car c’est pourtant bien ce que l’on trouve à la Bigarrade, qui a obtenu ses deux étoiles du premier coup, non ? Je ne suis pas allée à l’Agapé substance donc difficile pour moi de comparer, mais en quoi leur service est il différent de celui de la Bigarrade ? Merci de votre avis sur ce point, et bon début de semaine.
05/03/2012
adminBonjour Claire,
Votre remarque concernant Bigarrade est tout à fait juste et, sur ce point, je dois reconnaître que ma démonstration ne tient pas totalement la route… Ayant mangé dans les deux tables, il y avait des similitudes dans ce système de bouchées qui, à titre personnel, ne me convient pas. Pourquoi l’un a deux étoiles, l’autre aucune ? Je crois que, comme je l’ai écrit, David Toutain a bouleversé tous les codes du restaurant. Et ç’en était trop pour les inspecteurs. Pour l’anecdote, l’année où Christophe Pelé a reçu ses deux étoiles, quasiment tout Michelin, et pas seulement l’équipe du guide rouge, s’est rendu dans ce restaurant. Certains n’hésitaient d’ailleurs pas à réserver au nom de Michelin… C’était du grand n’importe quoi. Tout cela pour dire qu’il y a eu un véritable coup de coeur pour cette table et que la tapas attitude a laissé la place à d’autres considérations… J’espère avoir répondu (un petit peu) à votre question.
Franck Pinay-Rabaroust (aka Marc Neeloff)
22/02/2013
RenaudBonjour, je découvre votre article à l’occasion du dossier Michelin 2013. Je viens de dîner à l’Atelier de Joël Robuchon de Hong-Kong, succursale de la ‘chaîne’ du même nom, créditée de 3 étoiles au guide rouge. Au programme: service au comptoir d’une cuisine ouverte, perchés sur des tabourets hauts, sets de table en plastique. Au menu: une succession de tapas appelés ici ‘small tasting portions’.
Ceci me fait vous poser deux questions (hormis mon avis réserve sur la justification gastronomique des 3 étoiles):
- le nom d’un chef (la marque?) peut-il a lui seul justifier l’obtention d’étoiles, notamment pour ces établissements de ‘chaînes’, type Robuchon, Ducasse et consorts…
- les critères d’obtention des étoiles seraient-ils différents en France et à l’étranger?
Merci de vos éclairages.