(Le Laurent)
L’Annexe – Besançon
Dans une ville désertée par le talent culinaire, il faut se contenter de ce qu’il y a. Sans être transcendante, cette Annexe tient plutôt bien la route. Cadre simple, service attentionné, quilles gentillettes. Dans l’assiette, c’est légèrement au-dessus de la ligne de flottaison. Ce dos de cabillaud en croute de noisette et parmesan aux asperges (photo) se laisse happer avec plaisir. Ce jour-là, l’entrée (sashimi de thon, vinaigrette au sésame) et le dessert (un clafouti quelconque) n’avaient aucun intérêt. A 30 euros (e/p/d, vin et café compris), il faut accepter que l’émotion ne soit pas totalement au rendez-vous.
L’Annexe – 11, rue du Palais de Justice – Besançon (25)
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Septime – Paris (11e arr.)
Si mon premier repas ne fut pas une réussite, les autres ne furent que plaisirs et émotions. Temps forts, temps calmes (la fadeur chinoise, revendiquée par le chef Bertrand Grébaut) se succède. Accords intelligents, vifs, parfois osés. Les assiettes de Septime ne peuvent se résumer en quelques mots. Mais il suffit de quelques bouchées pour comprendre pourquoi ce restaurant est l’un des plus remarquables de la place. Service en salle parfait et mention spéciale pour la carte des vins. A tomber !
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Septime – 80, rue de Charonne – Paris (11e arr.) – 01.43.67.38.29
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Laurent – Paris (8e arr.)
Le Laurent fait partie de ses tables dont on parle peu. Celles qui ronronnent à l’ombre des arbres des belles avenues parisiennes. Ni palace, ni lieu tendance, le Laurent est un immense pavillon posé avenue Gabriel, à un jet d’urne de l’Elysée et de ses champs touristico-bucoliques. Le chef Alain Pégouret envoie ce qu’il faut pour séduire bien au-delà de la clientèle naturelle du lieu (patrons, politiques…) : morilles farcies, écume d’une sauce poulette au savagnin (photo), araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil ou surprenants Petits pois en vinaigrette à l’huile d’olive et basilic, galette croustillante. Nombreux choix de poissons et de viandes. Quand les beaux jours arriveront, la terrasse du Laurent sera l’une des plus agréables de la ville. A la campagne à deux pas des champs, quoi de plus naturel ? Prix en rapport avec l’adresse.
Laurent – 41, avenue Gabriel – Paris (8e arr.) – 01.42.25.00.39
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La Table d’Aki – Paris (7e arr.)
Vous voulez comprendre la cuisine d’Aki ? Soufflez-lui à l’oreille les noms de Pacaud et de l’Ambroisie. Vous désirez comprendre pourquoi Akihiro Horikoshi a quitté le restaurant précité après vingt ans de bons et loyaux service comme chef de partie poissons ? Parlez-lui de Wilhelm Furtwängler. Des noms qui sonnent, qui résonnent, qui rythment une vie. Celle d’Aki. De Bernard Pacaud, sa référence absolue, il a appris le travail du bon produit, la précision, la rigueur. De Wilhelm Furtwängler, compositeur et chef d’orchestre allemand (mort en 1954), il a probablement emprunté une douce folie. Ou une folie douce. C’est en se rendant sur sa tombe qu’il a une révélation. Quitter la grande maison de la place des Vosges pour ouvrir son établissement timbre-poste, seize petits couverts, seul et nu comme un ver(s), dans une anonyme rue du 7e arrondissement parisien. Depuis trois mois, il délivre une cuisine savamment… orchestrée. Nulle envolée lyrique ici. La cuisine est piano piano, reposante, calme. Ronde. Les amateurs de cuisine dodécaphonique iront ailleurs. Et même si les silences entre deux plats sont un peu longs, et s’il y a des bémols à apporter à sa cuisine, Aki ne laisse pas indifférent. Une table délicieusement classique.
La Table d’Aki – 49, rue Vaneau – Paris (7e arr.) – 01.45.44.43.48
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Le Charles Livon – Marseille (13e arr.)
Agréable surprise… Car le Charles Livon est une table devant laquelle on passe en allant à la plage, le nez en l’air et la boussole à bonnes adresses désaimantée. Mais l’air de rien, la table mérite que l’on s’y arrête, et pas en maillot de bain ! Le chef, seul en cuisine, s’amuse sans rien demander à quiconque. Pas du genre à serrer les pinces en salle, il assure comme un grand avec une cuisine qui sied au lieu : des plats classiques mais francs et généreux. Marseille n’est pas bien riche en bonnes adresses. Alors il n’y a aucune raison de ne pas penser au Livon. C’est pourtant ce qu’a fait le Gault & Millau. Mais ça, c’est une autre histoire. Une histoire comme Marseille les aime. En attendant, les Marseillais se régale au Livon. Et c’est mérité.
Le Charles Livon – 89 boulevard Charles Livon – Marseille (13e arr.) – 04.91.52.22.41
Franck Pinay-Rabaroust
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