Notre échange fut trop court, trop intense et trop marqué par l’incompréhension. A 1h30 du matin, entre un vendredi périmé et un samedi endormi, cela se comprend. Ce que je voulais vous dire est pourtant d’une immense simplicité. Après avoir dégusté chez vous votre menu dégustation à 59 euros, je cherchais à comprendre une seule chose : quelle est votre identité ? Qui êtes vous ? Vous m’avez répondu cela : j’ai 24 ans, je suis parisien, j’aime le produit, je respecte la saisonnalité. Voilà tout. Mais encore ? Rien. On le refait : je respecte le produit, j’aime la saisonnalité et j’ai encore et toujours 24 ans. J’ai eu beau reprendre mes questions dans le désordre, les réponses fusèrent. A l’identique. Quelle frustration ! Frustration dans l’assiette, frustration dans l’échange voué à l’échec, mort-né dès les premiers mots prononcés, trop forts, trop vifs.
Je vous ai également dit la chose suivante : je viens de manger chez Rino, au Dauphin, à la Gazzetta et j’y ai goûté la même chose, les mêmes produits, les mêmes harmonies, la même assiette. Bonnet blanc et blanc bonnet. Et que me répondez-vous à cela? Rien. Votre identité, votre signe distinctif ? Aucune, aucun. Certes, à 24 ans, d’autres sortent à peine des couches, mais quand même, Sven, un effort pour dire qui vous êtes et le faire transparaître. Vous me dîtes que je dois être bien malheureux pour vous tenir un tel discours ; je vous réponds que oui, je suis malheureux de voir vos assiettes qui ressemblent à celles des autres et me laissent sans émotion. Comme je vous l’ai dit, provocateur que je suis, vous devriez monter une cuisine centrale avec vos amis Inaki (Aizpitarte), Peter (Nilsson) et Giovanni (Passerini), et distribuer vos repas dans des restaurants franchisés ! Succès garanti auprès des foodies qui, à l’instar de notre voisine, s’esbaudissait devant une viande « parfaitement cuite ». Pincez-moi, mais je suis au resto ou chez mémé, là ?
Quelle est donc cette génération qui pense avoir une identité alors même qu’elle se réduit à une vulgaire tendance : le produit, la saison, une cuisson pile-poil, une belle cave et le tour est joué. Avec 119 euros dans le jukebox, la douce chanson déroule sa mélopée pendant quelques heures et on ferme le rideau. Fi de la mémoire culinaire, fi de la personnalité du chef, fi de la créativité. Fi de l’identité. D’autres s’inscrivent dans la filiation de grands chefs, vous, vous faites le choix de vous inscrire dans un mouvement contraint par des forces extérieures : le respect de la saison. S’élever contre cela, c’est comme fumer dans un café en 2011 : un blasphème organisé par des extra-terrestres en goguette. Mais quand même, cela empêche-t-il toute notion de créativité, d’inventivité, de subjectivité ? Vous êtes Parisien, vous me l’avez dit comme si c’était un handicap face à un Breton ou un Normand armé de son riche terroir. Comme si être parisien empêchait de revendiquer une identité culinaire, un défaut de construction, un vice caché nuisant à l’originalité culinaire.
Heureusement, il y eut la cave, riche, étonnante et peu onéreuse, à même de nous sustenter pour mieux oublier l’assiette sans âme. Sven, je déteste la critique qui prend si facilement les atours de la méchanceté. Mais il m’était insupportable de vous écouter me dire que votre identité se résumait au respect des saisons. Cela ne veut rien dire. Ou alors, si, cela a un sens : votre identité est volage, variable, incertaine, temporaire. Donc inexistante.
Notre échange fut trop court, trop intense, trop… marqué par l’incompréhension pour se comprendre. Sven, je voulais également vous dire que… je reviendrai plus tard. A une autre saison, à la découverte d’une autre identité. D’une autre assiette qui sera réellement la vôtre. Je l’espère.
Saturne – 17 rue Notre-Dame des Victoires – 2e arr. – 01.42.60.31.90
17 Responses to “Table – Sven Chartier (Saturne), je voulais également vous dire…”
19/02/2011
Pascal HenryLes peintres ont tous les mêmes couleurs,les musiciens les mêmes notes,les écrivains les mêmes lettres,les cuisiniers les mêmes produits,et pourtant chacun interprète sa partition à sa manière.Quand je vois une assiette je dois à la vue et au goût pouvoir l’identifier,c’est celle de Barbot,de Roure ou de Bourdas… que chacun signe sa cuisine et non la singe.
20/02/2011
rosemaryIl devrait passer quelques unes de ses bouteilles à ses amis du DAUPHIN, car là-bas, ce n’est vraiment pas extraordinaire de ce côté là… Dans les assiettes, c’est comme aux Deux amis. Pareil. Il est vrai que servir du jambon en tranche – même s’il est très bon pour 9 euros – ou un produit unique « juste saisit » – ne serait jamais passé par la tête des restaurateurs il y a quelques années. La révolution, c’est que maintenant, on peut ouvrir un restaurant sans cuisiner. Et je ne parlerai pas de mon pire énervement: la tête dans les olives ! Je n’en revient pas que l’on puisse dîner dans un tel endroit ! Pour le coup, là, on dirait une cave humide et étroite. Je n’en suis pas revenue.
21/02/2011
CuestaVous n’aimez pas les assiettes de Saturne, et vous l’argumentez.
Mais pourquoi ne pas dépenser de l’énergie et votre talent de plume à parler des choses que vous aimez.
Surtout qu’en voyant la liste des liens que vous suggerez, j’ai comme l’impression que vous adhérez au mouvement que vous critiquez.
Alors, un effet de style ou un article de fond ?
23/02/2011
catherineMarc, je voulais vous dire également…
Je ne vous connaissais pas mais, en suivant le festival Omnivore ce week-end, j’ai croisé votre adresse sur un blog gastronomique. L’intention du « regard malin sur les dessus et dessous de table», me donne envie d’aller plus loin d’autant plus qu’un autre illustre « Dessous de Tables » vient de passer dîner chez l’Homme où se confondrait « tendance » et « identité ». J’ai en tête votre envie de « belles histoires à partager », c’est en effet essentiel, et cela loin des polémiques stériles. Une pointe d’humour mise au service d’une provocation sans méchanceté ! Un mot clef, le plaisir ! le vôtre et celui qu’offre le cuisinier…
Que de bonnes raisons pour prendre un moment A Tabula.
Mais alors, pourquoi tant d’amertume ? Pourquoi tant d’incapacité à susciter le partage que vous revendiquez, vous l’homme de l’Art ? Vous lui reprochez quoi au juste à Sven Chartier ?
De ne pas vous dire autre chose que ce qu’il a à dire, aussi neutre que cela puisse vous paraître ?
Et sa cuisine qui serait à cette image ?
Réduite à la recherche de beaux, bons produits ? Leur respect au juste prix (59 euros le menu dégustation) qui correspond au moment présent (la saisonnalité) ne serait que frustration ? Gaston, ce n’est pas votre définition du « bien manger » ?
Trêve d’ironie, comme vous nous sommes allés dîner chez Saturne. Comme vous, j’ai pris le temps de parler avec Sven Chartier et son compère Ewen. Comme vous, je suis allée dîner chez Giovanni Passerini ou chez Inaki Aizpitarte.
Je vous le confirme, il y a bien une famille 100% jeune cuisine, loin de l’idée de clonage qui semble vous habiter. Et d’ailleurs, c’est comme cela que j’ai croisé votre post amer, vous savez pendant Omnivore Festival.
Et pourtant, activez vos papilles, cette jeune cuisine est bien nourrie par une histoire personnelle mais, je vous l’accorde, aucun de ceux que vous citez ne la porte en étendard. Je vous dis, et alors ? pourtant, moi qui ai été formée à la cuisine formalisée par Alcide Bontou, transmise par d’autres clones, les cuisinières du bordelais, telle mon illustre arrière grand-mère, l’une des premières chefs de notre région, question filiation, je sais de quoi je parle !
Mais Sven vous l’a dit, redit et répété : « j’ai 24 ans, je suis parisien ». Et oui, notre « Bouillant Chartier » à l’image d’un jeune Cos-d’Estournel, pardon pour mes (p)références identitaires, en a encore sous le pied mais aujourd’hui, c’est sa vérité. Il aurait pu vous faire le coup de son enfance passée sur un terroir français synonyme de gastronomie, imaginez comment, associé à son profil de jeune viking portant beau l’âme nordique, nous aurions alors l’origine d’une cuisine incarnée…. ! Je plaisante bien sûr.
Mais Sven est dans son époque, dans un mouvement où se recentrer sur l’essentiel est devenu vital pour une société à ré-inventer et dans laquelle la cuisine a son mot à dire. Inaki, Giovanni, Sven ou d’autres que vous citez font de cet essentiel la base de leur créativité, celle sur laquelle se construit leur singularité. Quant à la lisibilité voulue de la cuisine de Sven, récemment soulignée par un autre « Dessous de Tables », elle porte en elle « de belles sensations qui ne demandent qu’à exploser encore plus » .
Votre point de vue est le vôtre, dont acte, mais ce que vous revendiquez comme un espace de liberté aurait tout à gagner à respecter la liberté et même, pourquoi pas, une forme d’intransigeance de ce jeune chef qui trace son chemin à sa manière.
Quand vous écrivez, « Frustration dans l’assiette, frustration dans l’échange voué à l’échec, mort-né dès les premiers mots prononcés, trop forts, trop vifs », j’ai envie de vous renvoyer dans votre bio à cette très jolie histoire, celle du petit Marc qui voulait être éboueur et qui retenait alors les « saluts toutes dents dehors » de ces » hommes fluorescents » qui portaient à bout de bras peut-être des trésors , bien loin des poubelles.
Mais les clients ont déjà tranché, ils viennent mais surtout, reviennent, nombreux. Aussi, comme dirait l’autre « Dessous de Tables », « Yes, allez-y et faîtes vous une opinion » !
Nous c’est fait, Sven Chartier est un cuisinier qui respecte ses hôtes.
P.C. citations en référence à : simon says, l’équipe d’Atabula, carnet omnivore 2011 (p17).
23/02/2011
mixlamalice« Mais Sven est dans son époque, dans un mouvement où se recentrer sur l’essentiel est devenu vital pour une société à ré-inventer et dans laquelle la cuisine a son mot à dire. Inaki, Giovanni, Sven ou d’autres que vous citez font de cet essentiel la base de leur créativité, celle sur laquelle se construit leur singularité. »
Franchement, si c’est une apologie, elle ne me fait pas rêver. Quand je vais au resto, je ne vais pas au café philo ou à une rétrospective Godard, et je n’accomplis pas un acte militant. L’acte de manger, c’est organique, pas de la branlette intellectuelle (pardon pour l’expression): je ne me fais pas une andouillette pour réinventer la société…
25/02/2011
DéborahC’est exactement le sentiment que je viens d’avoir au OFF devant leur « démonstration » qui ne démontre pas grand chose, mais affirme « c’est comme ça et pas autrement ». La poularde est plus que rosée ? C’est comme ça. Pas de sauce ni d’assaisonnement ? C’est comme ça.
Un grand moment de solitude devant la scène, à me dire que je ne comprenais vraiment pas cette optique.
26/02/2011
ChantalJ’ai également assisté à leur démo au OFF,et comme Débo je reste sceptique sur cette vision de la cuisine et n’adhère pas à ce concept.
Le poulet sanguinolent et le poireau carbonisé au chalumeau n’activent pas mes papilles, désolée…
28/02/2011
ladyglul« Quand je vais au resto, je ne vais pas au café philo ou à une rétrospective Godard ». Tiens, tiens…
Je ne sais plus qui disait avant Paris des chefs,à propos de « Visible et Invisible » « Tiens, il faut avoir fait NormalSup, pour être chef ? »
Alors, pourquoi juger un cuisinier sur ce qu’il dit, plutôt que sur ce que vous découvrez à sa table ? Le spectacle est dans l’assiette.
Le satisfaction ou non dans ce que vous dégustez.
Préférez-vous les livres de Modiano ou ses interviews ?
01/03/2011
Diner d’anthologie dans la salle à manger de Guy Savoy[...] produit est respecté et glorifié, grâce à du très beau et bon travail, mais sans fioritures ni dogmatisme stérile et auto-suffisant. Certes, il n’y a pas forcément de plat super extraordinaire : avec un produit rare, inédit [...]
03/03/2011
GaëtanJ’ai assisté à une démonstration au « Paris des chefs » de Sven et son ami… j’avais mal pour eux et pour les animateurs qui ne savaient pas comment faire pour leur arracher un début de phrase, une once de passion, d’entrain.
Quelques légumes racines râpés à la mandoline. Un assaisonnement ? Ouais peut-être !! Ou pas !! Deux zombies !!!
En tout cas ça ne donne pas envie d’aller faire un tour chez eux alors que finalement c’est peut-être bon.
01/04/2011
StephaneAyant tenté l’expérience ce soir, je vous rejoins Marc dans votre sentiment. Nous nous sommes laissés tenter par le menu dégustation..
grande déception : 3 vulgaires morceaux de « saint jacques de plongées » insipides, et le reste dans la même lignée. Il est certain que ce chef manque de personnalité et de caractère. Mais faut-il encore parler du décor, froid et sans émotion.
Bien à vous
06/07/2011
GuiExperience faite également ces derniers temps… puis plusieurs fois ensuite. La cuisine de ce jeunes chef s’affirme délicatement, et les élixirs du sommelier Ewen sont grandioses. Ils ne méritent pas cette diatribe amère ni ces commentaires acides
Soyez heureux
06/07/2011
adminCher Gui,
Merci pour votre commentaire. Je ne doute pas que la cuisine de Sven s’affirme au fil des semaines et des mois. Et je compte bien y retourner pour me (re)faire mon propre avis. Je conclus d’ailleurs ce billet en disant que je reviendrai dans son établissement avec l’espoir de trouver une assiette plus identitaire.
Quant aux flacons proposés, il est évident que les amateurs de vins naturels – dont je fais partie – ne peuvent qu’être ravis.
Franck Pinay-Rabaroust – Atabula
25/09/2011
Septime – Bertrand (Grébaut), je voulais également vous dire… | Atabula[...] quelques mots sur sa cuisine que j’ai durement qualifiée de non identitaire et « copieuse » (cf le billet sur Sven Chartier). Certes, je sais qu’un chef n’est pas là pour bavasser avec sa clientèle, et qu’il ne faut [...]
18/12/2011
Jacques de PradinesVous avez demandé à Nicolas de Staël, à Picasso, à Combas… que sais-je, aux grands artistes peintres d’ »expliquer » leur peinture ? D’expliciter leur talent, leur génie ? Je suis certain que non. Les artistes ne sont pas là pour le commentaire. Ils vivent leur travail dans la création et la créativité avec les couleurs que leur donne leur palette. Moi, je sais qu’à Saturne, chaque fois que j’y ai dîné, j’ai été étonné par la qualité des assiettes, la subtilité des saveurs, les surprises des alliances. Vous aviez dû vous lever d’un mauvais pied. Je n’y ai jamais été déçu. Et chaque fois j’en suis sorti admiratif. C’est tout.
24/09/2012
L’édito de Stéphane Méjanès – Atabula, il faut également que je vous dise… | Atabula[...] comme éditorialiste chaque mois sur Atabula – a choisi de revenir sur un ancien article du site (lien). Ce nouveau billet montre qu’Atabula accepte non seulement l’autocritique mais revendique la [...]
17/04/2013
Atabula, il faut également que je vous dise… | Atabula[...] comme éditorialiste chaque mois sur Atabula – a choisi de revenir sur un ancien article du site (lien). Ce nouveau billet montre qu’Atabula accepte non seulement l’autocritique mais revendique la [...]