Concept or not concept ? Avec Vivant – quel nom d’enseigne ! -, Pierre Jancou suit une trajectoire qui n’est pas rectiligne, loin s’en faut (l’homme aime changer de « crèmerie » régulièrement…), mais qui a pour elle l’immense avantage d’être constante dans ses principes. Casquette bien visée sur la tête et tatouages longs comme un bras, le jeune et souriant tenancier fait dans le produit de qualité sans rechigner sur la quantité.
Que les amateurs de bouchées minimales et surannées virgules décoratives de balsamique passent leur chemin. Ici, la saucisse (de chez Chavassieux) est servie entière, accompagnée d’une tripotée de légumes à peine cuits, croquants et savoureux. Itou pour la volumineuse burratta qui se plait dans son lit d’huile d’olive dont on ne laisse pas une goutte. La carte, alléchante, est aussi courte que l’espace dédié à la cuisine est étroit. Et les vins, bien sûr, sont ici tendance « nature », avec des quilles qui vous transporteront très loin dans le plaisir, sans risque que le cortex s’enraye le lendemain.
Chez Vivant, c’est bon et généreux ; la technique, sans être absente, est secondaire. En ouvrant cet établissement dans une ancienne oisellerie paumée (mais ô combien magnifique) de la rue des Petites Ecuries, Pierre Jancou n’est pas dans le concept, il est dans le renouvellement d’un engagement qui est le sien depuis longtemps : fidélité avec ses fournisseurs et respect de sa clientèle qui se presse pour réserver la vingtaine de couverts disponible.
Alors, oui, certains souligneront immanquablement que les prix de la carte sont élevés, que l’absence de menu est regrettable et que tout miser sur le produit ne suffit pas à justifier la douloureuse de fin de repas. Oui, mais on a peut-être un peu trop vite oublié que les « choses » ont un coût. Je dénonçais récemment cette tendance chez certains restaurateurs à se servir du menu du déjeuner comme un produit d’appel avant de vous assassiner à coup de suppléments bien sentis. Ici, on joue carte sur table et on assume le « coût matière », la petitesse du lieu (et qui contribue bien évidemment à son charme) et la qualité de tous les détails (fourchettes et couteaux de chez Perceval par exemple).
Tout cela réuni fait de Vivant une adresse où l’on a envie de revenir. Et vite ! N’est-ce pas d’ailleurs la seule question qui vaille en sortant d’un restaurant ? Quant à l’homme à la casquette, sa franchise, sa gouaille et ce que j’ai envie d’appeler sa belle « brutalité » en font un sacré oiseau rare. Qu’il ne s’envole pas trop vite de sa formidable oisellerie parisienne.
Vivant – 43 rue des Petites Ecuries – Paris (10e arr.) – 01.42.46..43.55
1 réponse to “Table – Coup de coeur chez Vivant (Paris, 10e arr.)”
03/01/2012
Table coup de cœur – Le Galopin (Paris, 10e arr.) | Atabula[...] http://www.atabula.com/2011/11/01/table-coup-de-coeur-vivant-paris-10e-arr-pierre-jancou-loiseau-rar… [...]