Défenseur de la créativité culinaire et auteur du livre « Mémoires de chefs », Nicolas Chatenier vient d’ouvrir Table Ronde, un concept largement inspiré du supper club américain. Entretien avec Nicolas Chatenier et le regard du chef étoilé Alexandre Gauthier
Atabula – Pour votre Concept Table Ronde, vous vous êtes inspiré du supper club américain. Comment peut-on le définir ?
Nicolas Chatenier – Les supper clubs sont nés dans les années 30 aux Etats-Unis pendant la prohibition. Ce sont des lieux cachés qui accueillaient une quinzaine de personnes pour dîner. De cette forme originelle, nous avons retenu une taille limitée pour accueillir au maximum seize personnes par dîner et le fait que nous ne sommes pas un restaurant à proprement parlé parce que nos soirs d’ouvertures sont aléatoires. Nous aurions voulu nous installer dans un appartement à Paris, mais les normes d’extraction et les règlements de propriété très restrictifs nous ont conduit à racheter un petit fonds de commerce de restaurant.
Avec un tel concept, s’inscrit-on pleinement dans la notion d’expérience du repas ?
Oui bien sûr, c’est ce que nous avons recherché. En limitant le nombre de places, nous souhaitons personnaliser au maximum la relation entre le lieu, le chef et le convive. Nous avons aussi recherché avec l’architecte Bruno Borrione à montrer la cuisine sous son meilleur angle et à débarrasser le restaurant gastronomique des artifices luxueux qui sont souvent inutiles et peu fonctionnels. En définitive, le lieu a été pensé pour voir la cuisine comme si on se trouvait au passe dans un restaurant et pour partager avec les convives une rencontre privilégiée avec un cuisinier.
La jauge – seize places – est très restreinte. Comment allez-vous trouver votre équilibre économique sur un tel projet ?
Nous ne fonctionnons pas là comme un restaurant. Table Ronde a été pensé pour accueillir des évènements d’entreprise et des privatisations qui permettent de rentabiliser le lieu et de l’ouvrir certains soirs à une clientèle plus large. Nous nous rapprochons plutôt de la démarche d’un lieu à vocation culturel financé majoritairement par des sponsors privés.
Avec cette longue table en arc de cercle posée devant la cuisine ouverte, vous instaurez un nouveau rapport entre le chef et la salle. Après les premiers repas, quels sont les premiers retours d’expérience ?
Notre premier objectif était de réussir à convaincre les chefs de participer à cette aventure. Ici le pari est gagné et ce depuis le tout premier soir. Anne-Sophie Pic a inauguré l’espace et elle a immédiatement confirmé que le lieu avait été bien pensé et qu’il était très fonctionnel. Aucun chef n’a jamais critiqué la conception. Il faut dire que nous avons fait appel à des solutions éprouvées pour nos équipements : All-Clad pour les casseroles, à Gaggenau pour la cuisson et nous avons intégré tous les équipements aujourd’hui utilisés quotidiennement par les chefs (Pacojet, Thermomix, cellule de refroidissement, machine sous-vide, thermoplongeur etc…). Une seule critique nous avait été adressée : il manquait une horloge visible depuis la cuisine. L’oubli a été réparé depuis quelques semaines… Pour les clients, nous avons constaté à quels points nous avions bouleversé leurs repères. Ils cherchent donc leurs marques pendant les premières minutes à Table Ronde. Une fois qu’ils ont compris la « mécanique » du lieu, ils prennent part de manière très active à la soirée. Les questions fusent et l’interaction avec le chef est totale. C’est le vrai bilan de l’expérience : chefs et clients deviennent acteurs de la soirée et non simples spectateurs. Dernier constat, mais là qui ne surprendra personne : la personnalisation de la relation avec les clients est la demande principale que nous ressentons. C’est ce que viennent prioritairement chercher les clients dans un lieu comme Table Ronde.
Comment se fait la sélection des chefs ?
Nous cherchons à présenter un instantané de la cuisine contemporaine française et bientôt internationale. Notre objectif est de proposer à nos convives de découvrir des cuisiniers et des cuisines afin qu’ils comprennent mieux là où va la cuisine d’aujourd’hui. Chaque chef dans son type de cuisine ou dans sa région doit pouvoir contribuer.
Quels sont les prochains événements programmés ?
Lundi 25 février, nous avons le plaisir de recevoir un duo marquant : Christopher Hache et Jérôme Chaucesse venus du Crillon. Ce sera une soirée exceptionnelle pendant laquelle ces deux talents cuisineront devant les clients ; ce qu’ils ne peuvent évidemment pas faire aux Ambassadeurs. Ensuite nous recevrons prochainement Jérôme Banctel de Senderens, autre très grand professionnel. Ensuite, ce sera au tour de Bruno Doucet de quitter ses « Régalade » pour venir montrer sa cuisine. Nous allons aussi très prochainement démarrer des soirées dédiées à la découverte des vins et surtout de ceux qui les font. Là aussi, l’idée est d’être pédagogique et de décrypter le vin pour des amateurs.
Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet (Alexandre Gauthier)
et Franck Pinay-Rabaroust (Nicolas Chatenier)
2 Responses to “Table Ronde : un restaurant, des chefs”
21/02/2013
Table Ronde : un restaurant, des chefs | Atabula « elisabethpaultakeuchi[...] See on http://www.atabula.com [...]
17/04/2013
CookmyworldBonjour, j’ai adoré le concept que j’ai pu tester lors de la venue de Jérôme Banctel. C’est convivial et ça permet surtout de contenter autant la gourmandise que la curiosité. Une expérience à recommander à tous les gourmets !