Nous arrivons doucement dans la période du gibier à plume, celui des oiseaux migrateurs comme la grive siffleuse, la bécassine ou la sorcière des bois, la bécasse, avec son corollaire, le feu de cheminée et la broche capucin.

Ce gibier de mon enfance, il faut l’avoir connu et pas simplement gouté : c’est quelque chose de rare, d’extrêmement difficile à tuer car cela doit faire coïncider trois choses : un excellent chien, un excellent coup de fusil et la science des remises, c’est-à-dire des endroits ou elle va se poser et comment ensuite elle va essayer de tromper les chiens par des petits sauts, du piétinement ou bien des vols en zigzag à la vitesse d’une balle.

Seule une élite de chasseurs pourra se consacrer exclusivement à ce gibier : les plus fortunés iront partout à travers le monde comme en Irlande, accompagnés de ghillies, avec à leur bras des purdey dont chaque canon aura été modifié selon les habitudes du chasseur (rayé, choké, demi choké…) et les moins fortunés auront développé une connaissance impressionnante des territoires communaux et surtout de ces fameuses remises.

Quand, en France, un chasseur tue une, deux ou trois bécasses dans l’année, il remercie le ciel. Je vous laisse alors imaginer qu’elles ne vont pas être préparées à la sauvette, ni mangées avec n’importe qui et surtout avec n’importe quoi ! Mais avant de la manger, il faut savoir comment elle a été tuée pour en déduire son faisandage optimal : si elle a pris la tripe (un plomb qui touche la tripe, ndlr), c’est mort, 10 à 15 jours maximum de chambre froide ! Si elle a été juste désailée et qu’on l’a tuée ensuite en lui serrant le cou entre nos trois doigts, alors là, c’est le graal, on va pouvoir pousser le faisandage jusqu’à 40 jours pour obtenir une sorte de pommade qui va se former autour de la cuisse et qui va se détacher sans l’ombre d’un effort.

La meilleure des manières pour une bécasse de 40 jours, c’est la broche, capucin évidement, bardée de lard bien salé, avec une tranche dessous pour récupérer les viscères. Je me souviens, encore enfant, essayant de chaparder un peu de ce lard très salé qui a capté tout le goût ultra puissant et sauvage de ce gibier, c’est quelque chose qui marque le gastronome à vie.

Ce gibier est tellement mythique, il faut tellement d’effort pour le voir arriver rôti et faisandé à la perfection que ça appelle forcément les plus grands vins de votre cave. J’ai bu par exemple des chambertin clos de bèze d’un autre monde. De toute façon, avec le grand gibier à plumes, c’est un grand chambertin qu’il faut mettre dans son verre !

Après, certains restaurateurs m’en ont préparé mais bien moins puissantes car, si on emploie les mots d’aujourd’hui, ce plat est bien trop « segmentant ». Mais a-t-on besoin d’être suivi sans cesse par des moutons ? N’est-ce point, au contraire, une juste façon de se forger le goût, que ce soit à avec des oursins de Méditerranée, sur la cuisse d’une bécasse « faite », sur un foie de lotte, sur une truffe d’Alba, sur un pain frotté à l’ail avec un peu d’huile et de poutargue ?

On entend souvent dire à propos d’un plat ou d’un produit : « j’aime pas, j’aimerai jamais. Question de goût personnel ». Mais, à l’instar de la peinture ou de la grande musique, est-ce que le goût n’est pas quelque chose qui s’apprend ? Est-ce que, pour reprendre l’exemple de la bécasse, ce gibier ne doit pas faire l’objet d’un apprentissage long qui commencera toujours par suivre une journée de chasse infructueuse, par l’observation de son faisandage, s’occuper de la plumer, de la barder, de faire le feu, entendre ce crépitement du chêne si particulier et le tintement de la broche capucin qui nous demande de la remonter ? Et est-ce que tout simplement, le bonheur, le plaisir à table ou l’émotion d’un plat ne commencerait pas bien avant de l’avoir eu sous les yeux ? Voilà une discussion qui mériterait d’être ouverte. Avec une (belle) bécasse.

Sborgna Nera