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William Drew, organisateur du World’s 50 Best Restaurants : « Nous sommes une force positive dans l’univers de la gastronomie »

La liste est tombée lundi soir. Retour sur le World’s 50 Best Restaurants avec William Drew, rédacteur en chef du magazine anglais The Restaurant et organisateur de ce classement regardé encore avec circonspection en France.

Atabula – Comment définissez-vous le concept de « meilleur restaurant » ?

William Drew – L’idée est de mettre à l’honneur et de promouvoir  les meilleurs restaurants et les meilleurs chefs. Bien sûr, le classement est important, mais tous ceux qui sont dans la liste ont accompli quelque chose. Il y a des millions de restaurants dans le monde, mais ces cinquante-là peuvent être particulièrement fiers. Pour être numéro un, il faut être un restaurant exceptionnel. Noma, El Celler de Can Roca sont des restaurants exceptionnels. Ils sont uniques dans leur genre, ils ne copient personne. Pour être le meilleur restaurant, il faut évidemment une cuisine exceptionnelle, mais bien plus encore. Vous pouvez avoir une belle cuisine et ne pas être un grand restaurant. Il n’y a pas de formule ou de science pour cela. C’est la rencontre de plusieurs éléments. Il faut une âme, de l’émotion, de la technique, de la précision, un service, une identité et être soi-même

Les membres du jury ont-ils des critères précis pour évaluer les restaurants ?

Il n’y a pas de critères. Les 936 jurés doivent rapporter leurs sept meilleures expériences dans un restaurant. Il n’y a pas de liste préétablie, de barème, de restaurant prédéterminé. Cela peut être un bistrot, un restaurant étoilé, quelque soit le prix de son menu ou son style.  Ce qui compte, c’est l’impression ressentie. Bien sûr c’est subjectif, mais apprécier une cuisine, c’est toujours subjectif.

Certains reprochent aux jurés de ne pas tester les restaurants de leur sélection…

Nous faisons confiance à nos jurés. Nous leur demandons aussi la date de leur passage dans les restaurants et nous avons ainsi la possibilité de vérifier qu’ils y sont bien allés. Et quand nous pensons que c’est nécessaire, nous le faisons. Bien sûr, il y a des lobbys, la pression du marketing, des attachés de presse, mais même quand on est invité dans un restaurant en tant que journaliste et arrosé au champagne, on est encore capable de discerner les meilleurs. Ce ne sont pas quelques coupes de champagne qui achètent un vote

Soirée du World's 50 Best Restaurants à Londres

Soirée du World’s 50 Best Restaurants à Londres

Comment expliquez-vous les réticences françaises pour les 50 Best ?

Ceux qui nous critiquent ne viennent pas à nous et ne cherchent pas vraiment à savoir ce que nous faisons. Ils ne connaissent pas l’atmosphère de ce rassemblement et la confraternité qui s’en dégage. Nous considérons que nous sommes une force positive dans l’univers de la restauration. Nous mettons à l’honneur tous les sortes de restaurants. Nous ne voulons exclure personne. Et en remettant le Lifetime Achievement Award à Alain Ducasse, nous n’avons pas cherché à contrebalancer quoique ce soit par rapport à la France, comme cela a pu être écrit. Ce prix lui a été décerné par tous les membres du jury. Il n’y a pas de stratégie. Ducasse n’est pas venu à Londres chercher son prix et a envoyé une vidéo. Mais il y dit que c’est un honneur pour lui, qu’il est très fier de ce prix.

Faut-il y voir plutôt un antagonisme entre le 50 Best et le Michelin ?

Nous n’avons pas de problème avec le Michelin. Il y a de nombreux restaurants étoilés dans notre classement. Et nous ne sommes absolument pas anti-Michelin. Il n’y a pas un classement meilleur qu’un autre. Nos classements sont complètement différents. Michelin fait partie de l’univers de la gastronomie.  Pour un jeune chef, avoir une étoile est toujours extrêmement important et une réelle ambition.

Plus qu’un classement, le 50 Best ne donne t-il pas plutôt la tendance de ce qu’est la gastronomie aujourd’hui ?

Cela reflète évidemment ce qui se passe dans le monde de la gastronomie. Mais cela  montre aussi la grande diversité des restaurants. Prenez Noma et El Celler de Can Roca, ils sont aussi intéressants l’un que l’autre, mais très différents. Septime est également un bon exemple : c’est un restaurant simple, accessible à tous et pas seulement à ceux qui ont de l’argent ou sont experts en cuisine. Il y a du travail et une belle cuisine. C’est cette diversité qu’exprime le 50 Best.

Alain Ducasse

Alain Ducasse

Quel regard portez-vous sur l’édition 2013 ?

La cérémonie a été une superbe soirée et pour nous, avoir quarante-neuf des cinquante chefs du classement est un grand honneur. Nous sommes très touchés qu’ils soient tous venus. La liste reste la liste. Nous avons huit nouvelles entrées, il y a des mouvements, même si certains sont dans le top 10 depuis dix ans. Nous avons aussi créé un nouveau prix, le Sustainable Restaurant*, et nous lançons une nouvelle liste en Amérique latine en septembre.

Que pensez-vous de la cuisine actuelle ?

C’est une dichotomie intéressante. Il y a actuellement beaucoup de cuisines qui sont très locales, des cuisines du terroir qui utilisent des ingrédients locaux, des techniques culinaires traditionnelles. Et en même temps, les chefs n’ont jamais été aussi internationaux, n’ont jamais autant collaborés entre eux. Ils échangent des idées, ils voyagent beaucoup, vont travailler dans divers endroits du monde, avant de rentrer chez eux et d’ouvrir leur restaurant. Donc nous avons à la fois un focus sur le local et en même temps plus d’influences internationales. C’est un équilibre intéressant.

Alain Ducasse parle de « glocal », global et local…

Comme il le rappelle lui-même dans la vidéo qu’il nous a envoyée, l’intérêt est dans la diversité. Chacun de ces chefs ont leur identité, leurs propres émotions et c’est ce qui rend la cuisine d’aujourd’hui encore plus passionnante.

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

* Sustainable restaurant : restaurant durable

Crédit photo – © Worlds 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, April 2013 / MLF Atabula

Posté par le 01/05/2013. Classé dans 50 BEST RESTAURANTS,ACTUALITÉ. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

3 Réponses à William Drew, organisateur du World’s 50 Best Restaurants : « Nous sommes une force positive dans l’univers de la gastronomie »

  1. John

    05/05/2013 a 20 h 07 min

    Nestlé (San Pellegrino, Acqua Panna), la force positive dans la gastronomie. Ce sont des gens connus pour leur esprit de charité.

  2. Pingback: William Drew, organisateur du World’s 50 Best Restaurants : « Nous sommes une force positive dans l’univers de la gastronomie » | Atabula | elisabethpaultakeuchi

  3. Pingback: Fifty Best Restaurant et San Pellegrino : Édouard Loubet à contre-courant | Atabula

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