Widgetized Section

Go to Admin » Appearance » Widgets » and move Gabfire Widget: Social into that MastheadOverlay zone

Yves-Marie Bourdonnec : lettre ouverte aux bouchers

Réputé autant pour la qualité de ses produits que sa totale liberté d’expression, le boucher Yves-Marie Bourdonnec a décidé de prendre la parole à l’occasion des prochaines élections à la Confédération française de la Boucherie. Il le fait avec sa verve et ses convictions. Une lettre ouverte qui ne s’adresse pas seulement aux bouchers mais à tous les professionnels des métiers de bouche, et tous les amoureux du bon produit.

Chers Collègues,

Je profite d’un mail qui se balade en ces temps d’élection à la confédération, pour apporter ma parole au vacarme pré-électoral (puisque je me la suis faite confisquer en étant exclu de ma fédération par notre président actuel qui ne supporte pas la contradiction)

 A la veille de ce nouveau mandat, j’aurais quelques observations et questions à exposer à nos présidents de région électeurs de notre futur président.

1- Nous sommes, je pense, pour l’avoir constaté lors de mes nombreuses rencontres hors de nos frontières, les meilleurs techniciens du monde par notre savoir faire. Mais malheureusement notre élevage sombre : -30% de production de viande en moins de 15 ans. Comment allons nous pouvoir exercer notre talent si nous n’avons plus d’animaux à découper?

2- Malgré la  dextérité de nos gestes, et la réputation de notre formation (puisqu’elle a quasiment disparu dans les autres pays du monde) nous ne formons pas assez de bouchers. Pourtant les vocations semblent légèrement repartir… Je suis très surpris et dépité de constater qu’un candidat à l’apprentissage essuie parfois jusqu’à cent refus avant de trouver un formateur en région parisienne. Le plus inquiétant est que le taux d’abandon dans la formation est très élevé. Un artisanat qui ne parvient pas à conserver ses élèves est en grand danger de disparition.

3- L’artisan boucher est le seul acteur indépendant au centre de l’échiquier de la filière viande, le seul à avoir un rapport direct avec l’amont et l’aval. Pourtant, nous nous montrons cruellement ignorant quant à la corrélation entre la demande du consommateur et l’offre de l’élevage. Sûrement par manque de connaissance de ce dernier et pour ne pas écouter ce que nos carnivores de concitoyens attendent de notre produit. Nous n’avons jamais su initier  une vraie filière viande, nos prétendues « races à viande » ne sont que des pondeuses de veau. La classification des carcasses n’encourage que le rendement, la qualité de nos produits n’est jamais tirée vers le haut. Notre original n’a rien d’intéressant…  Ainsi la consommation de viande chute aussi…

4- À l’instar de nos cousins cuisiniers, pâtissiers, ou boulangers, nous n’avons pas su faire notre révolution sociale et culturelle. Nous avons gardé l’image désuète du boucher des années 70. Sûrement la pire époque de notre métier. Nous avons perdu depuis longtemps nos parts de marché, nous sommes une des professions artisanales les plus arriérées en ce qui concerne les conditions de travail (horaires, convention collective, temps de travail, évolution de carrière…). Il faudrait peut être  chercher là les causes de la démission de nos jeunes bouchers.

5-  Notre créativité culinaire est illustrée par un nombre incalculable de recettes plus ou moins indigestes de « préparations crues bouchères » saupoudrées des poudres de perlimpinpin de nos chimistes fous, fournisseurs d’épices ! Sans parler des (contre)façons tournedos ou autres camouflages au gras de cochon… Plus rien depuis le steak haché ! Ainsi nous consolidons notre chiffre d’affaires avec les industriels de la charcuterie et autres crudités en seau…

Mais malgré tout je suis un incorrigible optimiste, et je veux croire que nous avons une grande capacité à nous remettre en question. Nombre d’entre nous le prouvent chaque jour…

À l’aube d’un nouveau mandat présidentiel à la confédération de mes pairs, je formule le vœu qu’un air nouveau vienne insuffler un peu de nouveauté et d’espoir d’une évolution constructive de notre vieille profession.Que l’on renvoie notre multicarte de président à ses crèmeries, et que son secrétaire général soit remercié pour ses courtes vues et encouragé à prendre sa retraite.

Bien à vous chers collègues.

Yves-Marie LE BOURDONNEC

Crédit photos – Ludovic Le Guyader (IdéeMag)

.

À LIRE ÉGALEMENT
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Joël Robuchon et Alain Ducasse, victimes de discrimination artisanale
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Allo Google, je souhaite passer ma commande pour mon repas de ce soir…

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Nouveau décret sur le « fait maison » : décryptage en 10 points
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Tokyo, Doha, Séoul, Seattle : le groupe Four Seasons dévoile ses nouveaux concepts culinaires
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Posté par le 21/04/2013. Classé dans A LA UNE,ACTUALITÉ. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry

4 Réponses à Yves-Marie Bourdonnec : lettre ouverte aux bouchers

  1. Les Tasters

    23/04/2013 a 11 h 31 min

    On apprend tellement de choses sur l’alimentation qu’on va finir par manger nos doigts.
    La qualité a un prix, l’artisanat est plus cher…et la crise est là, avec la baisse du pouvoir d’achat. Il va vraiment se mettre à manger moins et mieux.

  2. LUBEK Robert

    27/04/2013 a 1 h 01 min

    Manifestement il y a de plus en plus de difficulté pour le privé à s’approvisionner en viande de bœuf de qualité gustative acceptable pour ne plus oser parler de délectable.

  3. wolff

    27/04/2013 a 21 h 07 min

    j’habite dans l’oise à chaumont en vexin et je suis obligée de faire 15 km jusqu’a commeny dans le val d’oise pour trouver un boucher correct .la viande chez les bouchers est devenue inmangeable la confederation des bouchers ferait bien de se reveiller (les boulangers il y a quelqueq années l’ont bien fait ).c’est quand même terrible lorsque l’on refuse d’acheter des produits frais dans les grandes surfaces de ne pas trouver ce qu’il faut chez un boucher !!!!ce qui est terrible dans cette affaire c’est qu’a chaque fois que je tombe sur de la viande mediocre et sans goût chez un boucher je n’en mange plus pendant 15 jours alors que j’adore la viande!!!

  4. K

    11/08/2013 a 11 h 18 min

    Tout a fait d’accord sur le fond.
    surtout sur le point: « révolution sociale et culturelle » qui n’a pas eu lieu pour tous les métiers de bouche :)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>