C’est la polémique du weekend et peut-être bien de la semaine, voire plus. Les questions sont aussi nombreuses que les craintes des consommateurs à propos de ces lasagnes estampillées « pur boeuf » mais réalisées avec de la viande de cheval. Entretien avec le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui ne mâche pas ses mots.

Quel est votre regard sur cette affaire de lasagnes Findus dans lesquelles de la viande de cheval a été retrouvée ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Cela prouve bien que nous sommes prêts à manger n’importe quoi et à n’importe quel prix. Le vrai problème est celui de la traçabilité. Aujourd’hui la seule obligation est d’indiquer si la viande vient de l’Union Européenne ou pas. Ce n’est vraiment pas suffisant pour informer le consommateur qui se fait berner.

Mais là, il s’agit de viande de cheval en lieu et place de viande de bœuf…

Il faut bien comprendre que ce qui est utilisé pour les plats industriels à base de viande n’est pas d’une grande transparence quant à sa composition. On n’y met pas un morceau de viande bien précis, mais ce que nous nommons, dans notre jargon, du minerai. En Roumanie, il faut croire qu’ils ne sont pas trop regardants sur ce qu’ils mettent dans ce minerai…

Et de quoi ce minerai est-il composé ?

Il s’agit d’un magma de marchandises assez indéfini, dans lequel nous retrouvons du maigre, du gras et du collagène. Cela existe dans tous les abattoirs et avec toutes les espèces de viandes abattues. Ensuite, ce minerai est revendu à qui en veut.

Il y aurait donc un marché du minerai en Europe ?

Exactement. Le minerai est un produit qui connaît la spéculation, comme les céréales ou d’autres produits alimentaires. Vous avez un marché qui répond à la loi de l’offre et de la demande. Chez Spanghero – l’entreprise qui a acheté la viande mise en cause, en Roumanie -, il y a probablement un salarié en charge de trouver le minerai le moins cher pour faire les lasagnes Findus. Là, c’était la Roumanie. Demain, ça peut être ailleurs. Après, chaque entreprise est plus ou moins regardante sur la qualité du minerai…

Qui est responsable d’un tel imbroglio ?

Ce qui est certain, c’est que les industriels de la viande demandent depuis longtemps de mettre en place une vraie traçabilité de la viande et du minerai en Europe. C’est la seule solution pour permettre un peu de transparence. Mais, pour l’instant, la commission européenne fait un peu la sourde oreille.

Certains pays, grands exportateurs de viande, n’ont-ils pas intérêt à ce que la traçabilité ne s’améliore pas ?

En Europe, nous avons les pays en déficit de viande – la France par exemple – et des pays qui en ont trop, comme l’Allemagne ou l’Irlande. Forcément, ces derniers n’ont pas envie de voir se multiplier les contrôles, donc n’ont pas envie que l’on dépasse la simple indication « origine Union européenne ».

Quelle est la situation en France ?

La France est en pleine crise. Nous sommes en train de perdre notre production bovine. Le prix de la viande n’a plus de sens car notre secteur est totalement subventionné. Il nous faut réagir, et vite. Un événement comme celui qui se déroule actuellement avec ces lasagnes doit nous obliger à revoir nos approvisionnements et tout le fonctionnement de notre élevage. Sinon, nous continuerons à manger des sous-produits à la composition incertaine.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Crédit photos – Ludovic Le Guyader (IdéeMag)