Le chef Édouard Chouteau débarque à La Laiterie (Lambersart)
Roulements de tambour à Lambersart : La Laiterie accueille son nouveau chef, Édouard Chouteau. Il remplace Corentine Leduc qui n’aurait pas donné satisfaction au propriétaire Pascal Boulanger. Lequel rêve de nouveau de l’étoile Michelin et, probablement, d’un peu de stabilité dans ses cuisines.
Business
Isabelle de Bardies (DG d’Angelina) : « Mademoiselle Angelina sera la fille de la maison historique avec quelques rides en en moins »
A la rentrée prochaine, le salon de thé mythique de la rue de Rivoli (Paris 1er arr.), Angelina, ouvrira une nouvelle enseigne en lieu et place de son actuelle adresse du Musée du Luxembourg : Mademoiselle Angelina. Avec une offre renouvelée et des prix plus attractifs, la marque se positionne sur un nouveau créneau pour toucher un public plus jeune. Entretien avec Isabelle de Bardies, directrice générale de la maison.
Enquête : comment le delivery va créer une restauration sans cuisiniers ni serveurs
Sur les plateformes des géants de la livraison, tous les restaurateurs ne sont pas logés à la même enseigne. La faute à des systèmes de notations et de commissions peu transparents qui font primer la rapidité et le volume sur l’originalité et l’humain.
Commissions négociées, algorithmes secrets : quand les startups du delivery entretiennent l’opacité sur leurs pratiques commerciales
En toute discrétion et à la faveur du Covid-19, le géant du commerce en ligne Amazon vient d’entrer au capital de Deliveroo. Avec cette prise de participation, les géants du delivery font un pas de plus vers la fasfoodisation généralisée de la restauration mondiale. Les pertes abyssales d’aujourd’hui préparent les bénéfices colossaux de demain. Pour passer de l’un à l’autre, il y aura une victime de choix : la restauration traditionnelle.
Plateformes, sociétés de coursiers, solutions internes : zoom sur les acteurs de la vente à distance
Les restaurateurs ont aujourd’hui différentes options à leur disposition pour se lancer dans la vente à distance. Des plateformes aux sociétés de coursiers en passant par les solutions d’internalisation, Atabula détaille les caractéristiques d’un certain nombre de ces acteurs.
Mettre en place son propre service de livraison : est-ce bien raisonnable ?
Début juin, la pizzeria parisienne Louie Louie (11e arr. de Paris) lance son propre service de livraison. Décision porteuse ou bien dangereuse ? Un peu des deux, sûrement. Atabula pèse le pour et le contre.
Le commerce en ligne, nouvel eldorado des restaurateurs ? L’analyse de Julien Bidet
Durant le confinement, de nombreux acteurs de la gastronomie ont expérimenté la vente en ligne. Selon Julien Bidet, spécialiste de l’économie du commerce en ligne, cela pourrait offrir de nouvelles perspectives au secteur. A condition d’être ouvert d’esprit et de ne pas négliger les détails qui font la différence.
Les guides gastronomiques doivent-ils évaluer les activités de livraison et de vente à emporter ?
Dans la panoplie dont disposent les chefs pour relancer leur business et maintenir un chiffre d’affaires correct, la livraison à domicile tient la corde. Que l’offre proposée soit un simple copié-collé de la carte existante ou une offre adaptée, cette « nouvelle » activité pourrait prendre de l’ampleur dans les mois et années qui viennent. Alors que certains critiques gastronomiques s’épanchent déjà sur la qualité des plats reçus, se pose la question de savoir si les guides doivent intégrer la livraison à domicile et la vente à emporter dans leur sélection et leurs critères. Atabula a évalué la situation côté cuisine et côté guide.
Sondage : livraison et vente à emporter, l’avenir du restaurant ? Plutôt une nouvelle forme de consommation
Pour réagir à la fermeture forcée de leurs établissements, de nombreux restaurateurs expérimentent de nouvelles sources de chiffre d’affaires : la vente à emporter et la livraison. Alors que se profile la réouverture des restaurants pour une grande partie du pays, dans des conditions sanitaires et économiques qui restent à définir, ces deux solutions alternatives vont-elles devenir centrales dans le business de la restauration de demain ? Résultats et analyse.
Jacky Tauvry va prendre les rênes de Gaya à Paris
Après l’annonce, ce matin, de la fermeture de la table hongkongaise doublement étoilée de Pierre Gagnaire le 31 juillet prochain, son chef, Jacky Tauvry, débarquera prochainement chez Gaya, l’une des tables parisiennes du chef trois étoiles.
Le chef Pierre Gagnaire ferme son restaurant doublement étoilé de Hong Kong, Pierre
Après quatorze années au sein de l’hôtel Mandarin Oriental de Hong Kong, Pierre Gagnaire fermera sa table deux étoiles Pierre, le 31 juillet prochain. Dès lors, le vingt-cinquième étage de l’immeuble, qui accueillait la table gastronomique du Français, fera l’objet de grands travaux de rénovation.
Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen) : « Mon restaurant trois étoiles et l’Abysse resteront fermés jusqu’en septembre »
Disparition du chocolatier Michel Cluizel
Réouverture le 2 juin, fin des 100km, protocole sanitaire : l’essentiel de l’allocution d’Edouard Philippe en 6 points
Franck Pelux et Sarah Benahmed s’installent au Lausanne Palace (Suisse)
Qui est Lucile Espeillac, nouvelle cheffe-boulangère de la Tour d’Argent ?
À seulement 25 ans, Lucile Espeillac est arrivée en février dernier à la boulangerie de la Tour d’Argent en tant que cheffe boulangère. Passée par le Pavillon Ledoyen, la jeune femme compte bien perpétuer la tradition française, tout en gardant un œil sur l’étranger et en faisant profiter la maison de son jeune regard.
Alexandre Mazzia lance son food truck « Michel » à Marseille
Fin du guide papier et ambition renouvelée : le guide Lebey fait sa mue
Fin du papier et virage numérique : le guide Lebey accélère sa mue pour mieux coller à l'évolution rapide du monde de la restauration / Article réservé aux abonnés ATABULA+
Tribune de Florence Cane : « Pour la survie du magazine YAM »
Six mois pour rebondir #1 – Fabien Espana (Le Fil du Zinc, Chablis) : « Nous gérons nos affaires en bon père de famille »
Ouvertures, fermetures, mercato : les 35 tables et chefs qui vont bouger
Guide sanitaire complet pour les professionnels du CHR
Le restaurateur Stéphane Manigold fait plier Axa et ouvre la voie à l’indemnisation des pertes d’exploitation pour les restaurateurs
Axa contre Stéphane Manigold : une occasion en or massif pour les chefs de la jouer réellement collectif
Procès Stéphane Manigold contre Axa : l’assureur va interjeter appel
Stéphane Manigold contre AXA : un procès aux enjeux exceptionnels pour les restaurateurs français
Stéphane Manigold contre AXA : que dit vraiment l’arrêté du 14 mars 2020 ?
Le chef Mathieu Sagardoytho va reprendre Le Fil du Zinc (Chablis)
Eve-Marie Zizza-Lalu (Régal et Bottin Gourmand) : « Le confinement a permis de valoriser la qualité éditoriale par rapport à la seule quantité »
Matthieu Dupuis-Baumal ouvre sa brasserie chic La Source, au sein du Château de la Gaude (Aix-en-Provence)
Sondage : quelles sélections pour les guides Michelin et Gault&Millau en 2021 ? Année blanche demandée et confiance en berne
Vente du restaurant Maïence (Strasbourg) : « Je veux faire moins mais mieux » explique Cédric Moulot
Le guide Michelin doit-il recréer des « étoiles blanches » pour éviter le trou noir ?
La confiance du directeur du guide Michelin, Gwendal Poullennec, sur la future sélection du guide 2021 est-elle justifiée au regard du contexte ? Pour le journaliste Jean-Claude Ribaut, elle tranche avec la sagesse de ses ainés.
Eric Frechon, nouveau « mentor restauration » de la collection Les Domaines de Fontenille
Les 30 rues parisiennes qui pourraient devenir un « grand restaurant » cet été
Prenons là au mot. Anne Hidalgo, maire de Paris, a annoncé que des rues entières pourraient être réservées gratuitement à des restaurants jusqu’en septembre. Une idée défendue par les syndicats et de nombreux chefs. Oui, mais quelles rues ? Atabula en a listé trente sans prétendre à l’exhaustivité. Balade dans un Paris transformé en grand restaurant de rue.
Le chef Sébastien Tantot quitte le Petit Nice (Marseille) et devrait être par remplacé par Julien Pichet
Réouverture des restaurants le 2 juin : le premier jour du reste de ta vie de restaurateur
Et si les restaurateurs boycottaient les vins qui appartiennent à Axa ?
Bataille des prix et farines étrangères : la vérité sur la pénurie de farine lors du confinement
Pourquoi les chefs abandonnent le « gastro » : analyse en huit points
Application, label, newsletter… les nouveaux projets du Gault&Millau
Liaison chaude, liaison froide : guide pratique de la livraison à domicile
Tandis que de plus en plus de chefs se lancent dans les services de livraison à domicile, la question du respect des normes HACCP chez les grands acteurs du secteur se pose. Comment assurer les liaisons chaudes ou froides dans le strict respect des règles ? Petit guide des bonnes pratiques à destination des chefs… et des géants du delivery.
Inspiration visuelle #8 : cuisine « sous » vide
Que le vide soit une absence de tout, selon les philosophies occidentales, ou, au contraire, le vide-plein matrice de tout chez les philosophes orientaux, cette notion polysémique s’est imposée dans toutes les cuisines du monde ou presque. Le corps humain s’en est absenté, l’énergie s’est éteinte et ne reste que la matière inerte, la structure froide du restaurant, une lumière noire. Sans cette présence humaine débordante, les cuisines du monde se sont transformées en un immense chaos sans mouvement, figées par la catastrophe virale.
Publication d’une lettre ouverte du Collectif des métiers de la restauration à l’initiative d’Olivier Bertrand
Faut-il redéfinir ou réinventer la (haute) gastronomie ?
Attention aux mots ! En parlant à plusieurs reprises de nécessaire « réinvention » à l’occasion de son discours sur le plan de sauvetage de la culture, le président Emmanuel Macron en a énervé plus d’un. Nombreux sont les artistes à critiquer la forme (les mots) et le fond de la politique culturelle des autorités politiques. Alors, faut-il réinventer ou redéfinir la haute gastronomie ? Par delà la question de savoir où elle commence et où elle s’arrête, celle-ci vit surtout chaque jour, elle se renouvelle sans cesse, à chaque service, à chaque assiette presque. Matériau vivant s’il en est, elle s’invente sans cesse / Lire la suite
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Opinion / Billet d'humeur
Le billet d’humeur de FPR #10 : mai mineur, mais majeur, chefs à poil, confins du restaurant, drive gastronomique, Michelin et le masque, Ducasse et la critique
Opinion
Franck Pinay-Rabaroust : « Atabula n’a jamais cherché à être consensuel et, le jour où nous le deviendrons, alors il faudra baisser le rideau »
Qu’il est bon d’écrire un tel billet ce dimanche 3 mai, Journée mondiale de la liberté de la presse. Depuis maintenant plus de 10 semaines avec mes humeurs hebdomadaires (l’opus 10 est à retrouvé ici), mais surtout depuis plus de 10 ans avec Atabula, j’essaie de faire vivre un « journalisme sans crainte ni complaisance » (pour reprendre le thème de cette Journée), un journalisme engagé pour agir et faire réagir. La chose est plutôt rare dans la presse dite « professionnelle », totalement singulier, je pense pouvoir l’écrire sans mentir, dans notre petit monde de la presse à fourchette. Cela dérange, et pas qu’un peu. Certains ont essayé, c’était en 2014, de « tuer » le média, jugé trop libre, trop frondeur ; ils n’y sont pas arrivés /Lire la suite
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