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Reportage : à l’Institut Paul Bocuse les étudiants s’attaquent à la restauration en chambre
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Gastronomie en chambre : quelles sont les offres des hôtels et palaces parisiens ?
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Créativité, accessibilité, engagements… Les sept points à retenir de la conférence Reboot Copenhagen
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Sophie Reigner, portrait d’une cheffe insubmersible
Le food truck de chef : un concept qui roule en temps de crise
Les 100 de 2021 | Dominique Giraudier : « Je crains l’impact de nouveaux confinements sur la santé psychologique des équipes »
Inspiration visuelle #14 : 30 coups de « cœur » sucrés de la Saint-Valentin
La sélection Atabula
Comment le Bristol a fait monter sa gastronomie étoilée dans les étages
Yannick Alléno, au service du grand restaurant
Petits arrangements et gros micmac étoilé au restaurant Anne-Sophie Pic à Lausanne
« Il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier » : face au coronavirus, les producteurs s’adaptent
Mercato
Jocelyn Herland quitte les cuisines du Taillevent
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Le chef pâtissier Julien Alvarez quitte le Bristol pour rejoindre Ladurée
Nicola Canuti prend la tête des restaurants de l’Hôtel Byblos de Saint-Tropez
Quentin Lechat, nouveau chef pâtissier du Royal Monceau
Le chef Tom Meyer quitte le groupe Pic et rejoint le groupe Eclore pour l’ouverture d’une table
Le chef Nicolas Sale quitte le Ritz
AtabuLab
Plan de digitalisation du secteur de la restauration : 10 propositions pour réorganiser le marché (note de synthèse)
À la découverte de 70 podcasts qui agitent la scène culinaire française (benchmark)
La bistronomie : un concept toujours opérationnel en 2020 ? (note de synthèse)
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ART’ABULA | Les sculptures comestibles de Dorothée Selz
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« Il n’est pas question de changer de ton, mais je vais faire les choses à ma sauce » : grand entretien avec Elisabeth Debourse, nouvelle rédactrice en chef du Fooding
Livres : dans l’esprit des pères fondateurs de la gastronomie contemporaine
Dans la bibliothèque des chefs #5 avec Guillaume Leclere, Leclere cuisine d’arrivage (Montpellier)
Business
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En dépôt de bilan, l’enseigne Planet Sushi cède ses fonds de commerce
Suspension des loyers : la lettre type à transmettre à votre bailleur
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Sowefund lance Chef Invest pour favoriser le financement de la gastronomie française
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« Offrir du déjà-vu et rassurer a pris trop d’importance dans notre manière de penser » : entretien avec Mélanie Guilldou, responsable de la restauration chez Lagardère Travel Retail
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Le room service est mort, vive le restaurant en chambre
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En cuisine, gare au diktat du mou
L’antithèse méditerranéenne de Gérald Passédat et d’Alexandre Mazzia
Comment gagner ou garder ses étoiles Michelin en 2022 : guide pratique en 10 points
Bibendum 2021 : pas de bamboche, pas de rabiboche
Rétrogradations : le Bibendum a joué avec le feu et s’est brûlé gravement
Airelles : de grands noms en cuisine mais zéro stratégie à l’horizon pour la marque de Stéphane Courbit
2020 en 20 événements et 20 décryptages | 3-3/ The Fork, Guy Martin, Taku Sekine, Michelin, Gault&Millau…
2020 en 20 événements et 20 décryptages | 2-3/ Des dérives d’Alain Ducasse à la création d’un ministère de la restauration
2020 en 20 événements et 20 décryptages | 1-3/ De la mort de Paul Bocuse au scandale des assurances
Ce qu’il faut retenir de l’interview de Pierre Gagnaire dans Libération en 10 points
À boire
Anselme Blayney (Ten Belles Bread) : « Je ne souhaite pas devenir une société anonyme, où je ne connais ni le nom de mes clients, ni celui de mes employés»
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Les Inspirations Visuelles
Inspiration visuelle #14 : 30 coups de « cœur » sucrés de la Saint-Valentin
EN IMAGES | Inspiration visuelle #13 : Bien dans son assiette (de céramistes)
Inspiration visuelle #12 : Géométrie culinaire
Inspiration visuelle #11 : Coup de (couvre) feu en cuisine
Les Inspirations Produits
Inspiration produit : la mirabelle
Inspiration produit : la betterave
Inspiration produit : l’anguille
Inspiration produit : la cervelle
Podcasts
Podcast – Allo Confiné(e) avec Pascaline Lepeltier (Racines, NYC) : « À New York, la reprise de l’activité n’est pas attendue avant septembre »
Podcast – Allo Confiné(e) avec Régis Marcon : « Tous les acteurs des secteurs de l’alimentation et de la restauration doivent se réunir et prendre leur responsabilités »
Allo confiné(e) avec Stéphane Bonnat : « Dans l’univers du chocolat, nous sommes dans l’inconnu le plus total »
Podcast – Allo Confiné(e) avec Jérôme Tourbier : « Le tourisme de masse sera forcément différent dans les années qui viennent »
Podcast – Allo Confiné(e) avec Xavier Hamon : « Notre système alimentaire valorise la mode et l’éphémère, mais pas l’essentiel : sa fonction nourricière »
Podcast – Allo Confiné(e) avec Yves Camdeborde : « Le plus important pour moi aujourd’hui, c’est comment gérer l’humain et le devenir de mes salariés »
Podcast – Allo confiné(e) avec… Olivier Roellinger : « Notre art de vivre va être totalement bouleversé. Profitons-en pour changer… dans le bon sens »
Podcast – Allo Confiné(e) avec Lionel Beccat (Esquisse, Tokyo) : « Rien ne sera fait pour les restaurants au Japon, l’État et les médias regarderont ailleurs »
Entretiens et grands entretiens
Maxime Meilleur (La Bouitte) : « Il faut reproduire l’ambiance de notre salle dans le cocon des clients »
« Il n’est pas question de changer de ton, mais je vais faire les choses à ma sauce » : grand entretien avec Elisabeth Debourse, nouvelle rédactrice en chef du Fooding
« En démarchant un producteur, on investit dans son terroir » : entretien avec Loïc Villemin, chef de Toya (Faulquemont)
« Face à des conditions difficiles, mieux vaut rouvrir en étant plus fort que plus faible », entretien avec Louis Privat, directeur des Grands Buffets (Narbonne)
Les 100 de 2021 | Ryōko Sekiguchi : « J’aimerais que la restauration en France continue à être libre, ouverte, dynamique dans les dialogues comme elle a toujours su l’être »
Les 100 de 2021 | Gilles Goujon : « Les pays touristiques doivent être plus solidaires entre eux »
Benoît Feytit (ex-directeur général de Metro France) : « Nous n’attendons pas de retour à la normale avant 2022 voire 2023 »
François Pipala (directeur du restaurant Paul Bocuse) : « Ce restaurant était un grand terrain de jeu dans lequel je distribuais du bonheur aux clients »
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