Entretien avec Patrick Roger, chocolatier – « Faire simple, c’est déjà compliqué »

« L’homme déroute et fait peur ». C’est lui qui le dit. Artisan, artiste et bien sûr chocolatier, Patrick Roger est un homme passionné et passionnant. Passionnant à écouter –on le laisserait parler des heures, en totale liberté, même et surtout en « hors sujet » – il répond aux questions sans en avoir l’air. On lui parle chocolat et il répond restaurant en citant pêle-mêle des grands chefs comme Jean-François Piège, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et même Ferran Adrià. Il se compare à eux, sans sourciller. Mieux, il estime qu’il a un peu du talent de tous ces maîtres. Prétentieux, Patrick Roger ? Même pas. Voilà son paradoxe, cet incroyable mélange d’assurance, voire de supériorité –il sait qu’il fait partie des meilleurs – et d’humilité qui déborde à chaque coin de phrase. Sa simplicité n’est pas feinte. Il suffit de goûter ses chocolats pour comprendre l’homme : « ma cuisine est simple, voire ultrasimple. Justement, faire simple, c’est déjà très compliqué. » Toujours cette ambivalence qui pointe.

Depuis l’ouverture de sa première boutique en 1997 à Sceaux (92), l’homme a parcouru du chemin. Meilleur ouvrier de France en 2000, il a ensuite attendu 2004 pour ouvrir successivement 4 nouvelles boutiques sur Paris. D’autres sont à venir. Rencontre.

Atabula – Comment arrivez-vous à maintenir la qualité artisanale de vos chocolats en multipliant les boutiques : une ouverture en 2009, une nouvelle en septembre prochain et encore une autre en avril 2011 en Belgique ?

Patrick Roger – Depuis l’ouverture de la première boutique à Sceaux en 1997, rien n’a changé dans les processus d’élaboration. Seuls les volumes ont changé grâce notamment à des machines plus grosses. Il y a 13 ans, nous avions réalisé 2 millions de bonbons au chocolat ; cette année, nous sommes entre 6 et 7 millions. La production a triplé, ce qui n’est pas énorme.

Il n’y a aucune concession sur la qualité des chocolats et il n’y en aura jamais ! Mais il ne faut pour autant avoir peur des nouvelles technologies. Allez voir ce qui se passe chez certains industriels ne veut pas dire que l’on va faire comme eux. Mes créations ont parfaitement le niveau pour être servis dans un restaurant trois étoiles au Michelin. Quand on y pense, c’est fou de se dire qu’il faudrait 10 ans pour que chaque Français puisse manger un seul de mes chocolats !

Quelles seraient selon vous les limites à ne pas dépasser pour ne pas tomber dans le semi-industriel ?

La moindre concession sur la qualité de notre production serait rédhibitoire à tout changement dans nos modes d’élaboration. Mais la vraie contrainte, c’est la main d’œuvre puisque quasiment tout est fait à la main dans l’atelier de Sceaux ! Pas évident de trouver un personnel compétent, motivé et capable de me suivre dans mes créations et dans ma quête – parfois excentrique – du plaisir.

 

Le plaisir, un maître-mot chez vous ?

Si on ne se fait pas plaisir dans le boulot, cela ne sert à rien de se lever le matin pour trimer toute la journée. Pour la Saint-Valentin, je me suis amusé : j’ai passé plus de 700 heures à créer des statues qui n’étaient pas à vendre. C’était de la décoration pour les boutiques, voilà tout. Côté rentabilité, vous imaginez que ce n’est pas formidable. Mais je me fais plaisir. Mon équipe, je dois bien l’avouer, se pose parfois des questions sur ma « douce folie ». Si j’avais plus d’argent, je ferai encore plus de créations qui ne servent à rien mais qui m’éclate. Pas toujours facile d’expliquer ma démarche, même à mes plus proches collaborateurs…

En plus du plaisir, il y a la notion de transmission. Si je pars faire le tour du monde à la voile seul, je sais le faire. Mais le faire en équipage, c’est une autre paire de manche. Le vrai intérêt de mon métier, c’est se poser la question du « comment transmettre un savoir ? ». Regardez des pilotes comme Valentino Rossi (champion du monde de moto, ndlr) ou Sébastien Loeb (champion du monde des rallyes, ndlr), ils ont un talent fou mais seuls, ils ne feraient rien. Ils ont une équipe avec eux, un staff qui prépare, répare et les seconde à chaque instant.

Par delà le fait que j’ai fait beaucoup de moto en compétition, je me sens proche de ces deux immenses talents car nous recherchons au final la même chose : susciter de l’émotion, donner de la passion et faire rêver.

Est-ce viable économiquement de faire du chocolat haut de gamme ?

Avec les cinq boutiques, qui sont notre seule source de revenus, nous sommes à l’équilibre avec un ticket moyen de 30 euros. Le magasin historique, celui de Sceaux, fonctionne très bien avec une grande zone de chalandise. Sur Paris, c’est plus compliqué car il y a de la concurrence et il est moins aisé de se faire connaître.

J’avoue avoir une certaine distance avec les questions d’argent, je laisse à d’autres le soin de gérer cela. On me dit parfois qu’il faudrait faire entrer des actionnaires dans le capital de la société. Alors oui, ça nous faciliterait la tâche mais, dans cinq ans, je ne suis plus certain d’être chez moi. Or je tiens absolument à rester indépendant, à faire ce que je veux. J’augmente les risques mais ceux-ci restent mesurés. C’est comme en moto, il faut savoir prendre des risques, les anticiper et bien négocier les virages.

Vous avez été élu Meilleur Ouvrier de France en 2000 et meilleur chocolatier de Paris en 2007. Pourtant, on vous sent en marge du « système » et à l’écart des réseaux. Pourquoi ?

Je ne fais partie d’aucun club, d’aucun réseau. Je croise les gens et c’est tout. Dans mes boutiques, je vois régulièrement passer de grands chefs comme Thierry Marx ou Alain Ducasse. Mais je n’ose pas aller leur parler… Même Nicolas Sarkozy mange mes chocolats grâce à un ambassadeur étranger qui lui en a offert pour son anniversaire. Cette retenue, qui n’est pas de la timidité, plutôt de l’humilité je crois, me joue des tours et me ferme probablement des portes. Les petits clubs mondains où les gens s’élisent entre eux et s’autoproclament le meilleur de ceci ou le meilleur de cela, très peu pour moi. Je garde ma liberté et mes chocolats ne s’en sortent pas plus mal.

 Comment sélectionnez-vous vos produits ?

Pour mes différents bonbons au chocolat, je jongle entre une dizaine de couverturiers* pour prendre le meilleur. Ensuite, en fonction de chaque produit, ce n’est que du feeling, comme une histoire très personnelle qui se noue à chaque fois. On m’a récemment proposé de goûter du poivre provenant de la province de Kampot, au Cambodge. Avec un nom comme ça, j’ai déjà envie de l’acheter et de créer une nouvelle recette. C’est aussi simple que ça. Il m’arrive également d’utiliser des fruits provenant de mon village d’enfance, au Poislay, dans le Loir-et-Cher. Que ce soit mes oranges de Corse, mes pistaches de Sicile ou mes citrons du Brésil, je fonctionne à l’instinct. Et si c’est pas bon, retour à l’envoyeur. En juillet prochain, on récoltera pour la première fois le miel de nos 10 ruches installées dans le potager de la chocolaterie. On fait coup double : on apporte notre contribution à la défense de la biodiversité et on utilise le miel dans la production des chocolats, des pâtes d’amande, des caramels et des nougats.

Et pour vos collaborateurs, comment se fait le choix ?

C’est pareil ! A l’instinct. En deux coups d’œil, je sais si le type fera l’affaire ou pas. Aujourd’hui nous sommes une trentaine de salariés, dont 6 chocolatiers. Je me suis rarement trompé.

On sent chez vous une profonde passion pour la grande restauration. Quels sont vos rapports avec elle ?

A titre personnel, je suis passionné par cet univers. Bocuse, Robuchon ou Loiseau sont des noms qui me font rêver. Mon plus grand souvenir reste la découverte des escalopes de foie gras chez Bocuse : une révélation de ce que peut être la grande cuisine française. A titre professionnel, la réponse est plus complexe. Je fais un peu peur aux grands chefs car je les bouscule dans leurs habitudes. Quand je leur propose de commencer un repas avec des amuses-bouches au chocolat, ils se demandent ce qu’ils vont bien pouvoir faire comme plat après. Cela a failli se faire au Georges V, célèbre palace parisien, mais le contrat a capoté. C’est un secteur dans lequel j’aimerais bien être présent mais il me faut pour cela faire les bonnes rencontres.

Quels sont vos projets ?

Nous allons ouvrir en septembre prochain une boutique à Paris, place de la Madeleine, puis une autre à Bruxelles, en avril 2011, qui devrait faire parler d’elle : le bâtiment est entièrement classé. Ca va être un espace chocolat niveau Relais et Châteaux ! Mais je suis incapable de me projeter à long terme. Prendre et donner du plaisir, susciter de l’émotion sont les seuls fils directeurs de toutes mes actions.

* Le chocolat de couverture, comme son nom l’indique, est destiné à l’enrobage et au moulage des bonbons.

Chronologie rapide

1997 – Ouverture du premier magasin à Sceaux

2004 – Ouverture de la boutique boulevard Saint Germain

2006 – Ouverture de la boutique boulevard Victor Hugo

Août 2008 – Installation dans le nouvel atelier de Sceaux et ouverture de la boutique rue de Rennes

2009 – Ouverture de la boutique rue du Faubourg Saint-Honoré

Septembre 2010 – Ouverture d’une boutique place de la Madeleine

Avril 2011 – Ouverture d’une boutique à Bruxelles

Les boutiques  

Faubourg – 199, rue du Faubourg Saint-Honoré – 8e arr. – 01.45.61.11.46 – Ouvert du lundi au samedi, de 10h30 à 19h30

Rennes – 91, rue de Rennes – 6e arr. – 01.45.44.66.13 – Ouvert du lundi au samedi, de 10h30 à 19h30

Saint-Germain – 108, boulevard Saint-Germain – 6e arr. – Ouvert du lundi au samedi, de 10h30 à 19h30

Victor Hugo – 45, avenue Victor-Hugo – 16e arr. – Du lundi au samedi, de 10h30 à 19h30

Sceaux – 47, rue Houdan – 92330 Sceaux – 01.47.02.30.17 – Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 13h et de 15h30 à 19h30 ; le dimanche de 9h30 à 13h

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