Fonctionnement – Changement de chef à la Tour d’Argent : les dessous de la petite histoire

Alors que les médias avaient couvert avec délectation la vente d’une (infime) partie de la cave de la Tour d’Argent, les mêmes ignorent ostensiblement aujourd’hui ce qui se passe quelques étages plus haut, en cuisine : la maison change de chef. Et ça, les clients vont le sentir dans leur assiette, bien plus que l’échappée belle des jolis flacons vendus aux enchères fin 2009.

Depuis le 26 avril, Laurent Delarbre remplace donc Stéphane Haissant au poste de chef de cuisine. Contrairement à ce qu’affirme André Terrail, le jeune propriétaire du restaurant, la séparation n’est pas le fruit « d’un commun accord »* mais serait la conséquence d’un licenciement voulu de longue date et activé en février dernier. Difficile de ne pas penser que le maintien du restaurant à une étoile Michelin soit en partie la cause de cette décision. Mais il semblerait que la réalité soit un peu plus complexe : André Terrail n’aurait pas été indifférent aux  conseils de quelques personnes influentes, parmi lesquelles Jean-François Mesplèdes, ancien directeur du guide Michelin et actuel directeur de la rédaction du magazine Etoile, et Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique pour le site Internet Slate. Connivences, amitiés, réseaux font et défont des brigades entières dans les plus grands restaurants de France et de Navarre, parfois au mépris de la qualité des assiettes. Habitués de la Tour d’Argent, ils ont rencontré à plusieurs reprises André Terrail qui cherche à récupérer les étoiles perdues (la 3e en 1996 et la 2e en 2006).Pourquoi Laurent Delarbre ? L’homme a beau être Meilleur ouvrier de France depuis 2004, originaire de Clermont-Ferrand (comme le Bibendum…), il était au chômage depuis juin 2009 et traîne un procès** (pour malversations financières) avec son ancien employeur, le Café de la Paix. Pas facile donc à placer. Sauf à faire jouer ses relations, à ne pas se montrer trop exigeant sur son salaire et promettre monts et merveilles en cuisine.

La barre est haute

Dans les prochaines semaines, Laurent Delarbre ne va rien changer à la carte actuelle. Histoire pour lui de s’imprégner un peu de la nouvelle identité de la Tour d’Argent, celle que Stéphane Haissant et son équipe ont su créer depuis 2006 : des plats réactualisés, des créations d’un incontestable niveau deux étoiles et, depuis la mi-2009, la mise en place de menus midi et soir, dont un remarquable menu à 65 euros pour le déjeuner et un sublime menu Découverte à 160 euros. Il semblerait d’ailleurs que Laurent Delarbre ait été le premier surpris par ces changements, lui qui connut la Tour en tant que commis, il y a de cela 13 ans. « La barre est haute » aurait-il confié à son équipe, un brin désemparée. De là à voir ce célèbre restaurant perdre, d’un coup d’un seul, les acquis de ces dix dernières années, il n’y a malheureusement qu’un pas : les pommes de terre soufflées sont de retour !

André Terrail s’est probablement trompé. A suivre des conseilleurs qui seront peut-être des payeurs (en monnaie d’étoile ?), il vient de perdre une équipe de qualité, investie et heureuse de travailler ensemble. La valse des chefs continue alors que l’équipe en salle n’a pas changé depuis des années. N’était-ce pas de ce côté-là qu’il fallait justement donner un vrai coup de balai ? Oser investir dans cette salle décatie – et dans la vaisselle – qui n’a pour elle aujourd’hui que la vue (splendide !) semble pourtant inéluctable pour espérer retrouver la faveur des guides.

* L’hotellerie-restauration.fr – lien vers l’article : Laurent Delarbre à la tête des cuisines de la Tour d’Argent

** Il semblerait que Laurent Delarbre ait gagné son procès en première instance mais il nous a été impossible d’avoir la confirmation de cette décision

Crédit photos – Gilles Collignon

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