Acteurs – Limiter l’appellation « restaurant », la proposition du Club Prosper Montagné

Restaurant or not restaurant, chef de cuisine ou assembleur, that is the question ! Dans une tribune libre, publiée vendredi 7 mai sur le site de L’Hôtellerie Restauration, le Club Prosper Montagné propose de limiter l’usage du terme « restaurant » aux établissements « qui reçoivent 80 % de matières premières brutes et qu’elles travaillent sur place ».

Le Club Prosper Montagné, dont la devise est « On ne fait du bon qu’avec du très bon » (étonnante devise, le cuisinier dégraderait-il, par son travail, le produit ?) a pour objectif de défendre la grande gastronomie française de diverses manières : favoriser la transmission des savoir-faire, révéler de nouveaux talents, promouvoir l’excellence de la qualité à tous les niveaux la filière gastronomique et développer le sens du bien manger chez les gastronomes. Ouah, y a du boulot !

Et même si le Club a des partenaires douteux (comme Nestlé…), sa prise de position mérite d’être relayée et présentée au plus grand nombre. D’où notre initiative de la publier sur Atabula.

Tribune libre du Club Prosper Montagné : Chef de cuisine ou assembleur ?

Les grandes marques de l’agroalimentaire ont progressivement évolué dans l’offre présentée dans le monde de la restauration. Ils se sont initialement intéressés à la restauration collective en développant des plats préparés en grandes quantités pour faciliter la mise à la distribution de cette restauration.

Ils ont ensuite orienté leurs cibles vers les plats individuels préparés qui correspondaient à une demande d’une clientèle toujours pressée , ne souhaitant pas consacrer du temps à la préparation des repas, et aussi pouvant répondre à une plus grande palette de menus.

Il y a eu ensuite une forte tentation naturelle de s’orienter vers le monde des brasseries et restaurants afin de leur proposer des composants déjà testés sur le plan des rations individuelles qui ainsi réduisaient sensiblement les manipulations en cuisine et permettaient de réduire les coûts de personnels.

Cela a un autre avantage important pour les établissements qui ont recours à ces préparations c’est de permettre de présenter des ‘cartes-menus’ plus variées et ainsi de satisfaire un plus grand éventail de clientèle.

On ne peut omettre de dire que ces composants sont de bonne qualité, et le plus souvent ont été élaborés après des recherches et des tests auprès des consommateurs pour répondre au plus prés de leurs souhaits.

Il reste cependant qu’aujourd’hui nous nous trouvons devant deux types de ‘maisons’ :

– les restaurants où un chef de cuisine élabore ses plats uniquement et directement à partir de matières premières avec du personnel qu’il emploi et qu’il forme à l’art culinaire ou des commis, futurs chefs de cuisine ;

– les établissements qui se servent de préparations plus ou moins élaborées (matières cuites ou précuites, sauces prêtes, sans parler du domaine du surgelé, moins de personnel…).

Alors peut-on aujourd’hui indifféremment laisser tous ces établissements se présenter sous l’appellation de ‘restaurant’ ? Le client n’est-il pas en droit de savoir quel type de cuisine lui est servi ? Le client d’aujourd’hui n’est-il pas en droit de savoir s’il se rend chez un vrai chef de cuisine ou chez un assembleur ? Même s’il n’y a pas d’hésitation sur la qualité tant des produits servis que sur leurs qualités gustatives ?

On ne peut que rappeler ce qui a été fait dans le monde de la boulangerie, où l’appellation de ‘boulanger’ est réservée aux commerces où l’ensemble de toutes les opérations de fabrication du pain sont faites sur place.

Le mot ‘Restaurant’ devrait être réservé aux maisons qui reçoivent 80 % de matières premières brutes et qu’elles travaillent sur place et ainsi permettre de maintenir un savoir-faire et une tradition dont seuls nos artisans ou chefs de cuisine sont capables.

Lien vers le Club Prosper Montagné

© Stephen VanHorn – Fotolia.com

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