L’oeil pro de Gaston – Gaya de Gagnaire, l’intelligence d’une grande deuxième table

Enfin une soirée en amoureux avec ma moitié ! Cela ne nous était pas arrivé souvent ces derniers mois et nous nous faisions hier une joie de passer quelques heures dans un bon restaurant. Le choix n’a pas été facile ; un ami restaurateur ou bien une nouvelle table à tester ?

L’ami restaurateur, quel qu’il soit, nous aurait certes enchanté mais il nous aurait aussi un peu « privé » de notre soirée en amoureux. Va donc pour le restaurant à découvrir !

Pour une fois, j’ai eu envie de sortir des endroits à consonances « bistronomiques ». Les nombreux échos élogieux sur la table de Pierre Gagnaire m’ont toujours donnés envie d’aller y manger. Il était malheureusement complet et nous nous sommes rabattus sur le Gaya, sa deuxième table située rue du Bac à Paris.

Nous sommes arrivés vers 20h30 dans un restaurant où seules 4 tables étaient occupées. Pas forcément engageant mais le mois de mai est apparemment assez calme cette année. Bon, nous voici à table, avec une carte dont les têtes de rubrique ne dirigent pas clairement le lecteur. Pas d’entrées, plats, ou garnitures. Essentiels, insolites, pêche modeste, sont quelques uns des termes utilisés et ils nous laissent un peu interloqués. Les mises en bouche sont bonnes mais sans plus.

Le décor home ne nous est pas apparu du meilleur goût et les appliques diffusant par moment des bruits et vents de la mer très kitch ! Bref, le premier acte de cette soirée n’était pas forcément très engageant.

Nous avons ensuite été pris en main par une jeune femme que nous pensons être la responsable. Les explications sur les plats de la carte et la suggestion du jour ont été dispensées avec une grande clarté sur un ton très agréable et beaucoup d’attention. La qualité du service, l’attention dans les moindres détails et la simplicité ont été remarquables jusqu’à la fin du repas. Le ton utilisé certainement plus décontracté et moins retenu que dans les grandes tables mais sans aucune faute de goût est parfaitement adapté à l’esprit de la carte et aux prix pratiqués.

Mélange de goûts et de textures

Après une flûte de champagne rosé (les coupes sont à proscrire !) et un soda pour ma moitié, nous étions impatients d’en découdre avec ce qui allait enfin être le repas. Les appellations de plats utilisés et les explications données laissaient entrevoir des assiettes alliant produits, textures et parfums très intéressantes.

La promesse n’était pas qu’illusion ! Les mélanges  restitués étaient parfaits. Par exemple, le turbot grillé nageait brillamment sur une sauce vierge subtile et les légumes qui l’accompagnaient étaient juste cuits et délicatement parfumés. Les gnocchis étaient liés dans une sauce légèrement parfumée au fonds de veau réduit et au moscato d’asti (vin blanc italien de la région du Piémont). Le plat de gambas suivait la même tendance : un subtil mélange de parfums et de consistance qui laissait s’exprimer des saveurs complémentaires à différents moments de la dégustation.

Le mieux était presque à venir avec les desserts. Pour illustrer ce moment, mentionnons le mélange de framboises, grenades et nèfles surmonté d’un sorbet au basilic et posé sur une crème parfumée à l’angélique. C’était divin. La encore, un savant (mais simple) mélange de goûts et de textures donnait à ce dessert une belle harmonie.

Un exemple à suivre…

J’ai toujours eu envie d’aller manger dans le grand restaurant de Pierre Gagnaire et le Gaya m’en donne encore plus envie !Cette petite « grande » table dispense avec subtilité et simplicité les principes de la grande restauration à un prix abordable pour ce niveau de qualité. L’intelligence avec laquelle Monsieur Gagnaire nous laisse ici entrevoir ce qui doit se passer rue de Balzac est remarquable. La palette de plats est suffisamment importante pour ne pas lasser et permettre à l’endroit de vivre en totale indépendance tout en donnant envie d’aller plus loin, plus haut dans l’expérience. On pourrait d’ailleurs se demander si le Gaya ne serait pas une sorte de bateau pilote pour la grande maison…

Le menu est changé tous les 2 mois environ, ce qui permet de fidéliser les gourmets cravatés du quartier.

Dernière carte très bien distillée : celle des vins. Elle est courte mais variée et propose un très bel échantillon de vins que l’on peut déguster au verre et en carafe de 50 cl. Tout cela à des prix très abordables puisque l’on trouve plusieurs vins entre 20 et 35 € pour une carafe.

Je reviendrai au Gaya, c’est certain avant ou après ma visite rue de Balzac. Pour environ 85 € par personne, on y reçoit une qualité de prestation irréprochable et délicieuse. On a un pied dans la très haute gastronomie, et l’autre sur le sable d’une terrasse de (très) grand restaurant de plage. Bravo Monsieur Gagnaire.

Gaya – 44, rue du Bac – 7e arr. – 01.45.44.73.73 – www.pierre-gagnaire.com– M° Rue du Bac

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