L’oeil pro de Gaston – La triploïde, terme barbare pour une huître, non ?

Je ne suis pas un scientifique et ce que je vais expliquer va l’être avec mes mots d’ancien cuisinier, peu aguerri aux sciences, veuillez m’en excuser.

Il y a quelques mois, au cours d’une discussion avec un ami restaurateur, plutôt spécialiste des fruits de mer, nous parlions de la qualité des huîtres présentes dans son établissement. Il m’a dit une chose que je n’ai alors pas pris le temps de creuser à l’époque, à savoir qu’une bonne proportion des huîtres servies dans son établissement était issue d’huîtres triploïdes, cela, sans qu’aucun client n’en soit informé !

Moi, un peu « bas du front » par moment, j’ai tout de suite fait l’amalgame avec des produits génétiquement modifiés dont j’ai peur, je l’avoue, sans trop savoir pourquoi, si ce n’est à cause de l’influence du tapage médiatique et des belles moustaches de José Bové souvent présentes sur le sujet.

Un peu d’explication…

Qu’est-ce qu’une huître triploïde et est-il vrai que nous en mangeons sans le savoir ? A cette dernière question, la réponse est oui et mille fois oui, je vous l’assure. Vous mangez aujourd’hui chez vous ou bien au restaurant, des huîtres triploïdes sans en être informé.

C’est la première partie de la question qui mérite évidemment plusieurs explications.

Tout d’abord, il faut savoir que l’organisation mondiale du commerce (OMC) autorise l’importation de produits génétiquement modifiés et que cette autorisation a été imposée à l’Europe depuis 2008.

L’huître « de Quatre saisons »

C’est là que ça se complique un peu. Les produits hybrides (croisement naturels de plusieurs espèces) sont autorisés et communément acceptés. Une bouture ou un greffon de deux variétés de produits agricoles différents sont commercialisés depuis longtemps chez nous. Par contre, nos agriculteurs se refusent encore massivement à élever des produits issus de transformations cellulaires fabriquées en laboratoire.

Mais nos huîtres triploïdes alors, que sont-elles et représentent-elles un quelconque danger pour notre santé ?

Créée à l’initiative de l’Institut public français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), l’huître triploïde présente la particularité de posséder trois jeux de chromosomes, au lieu de deux dans les formes naturelles. On la surnomme l’huître « de Quatre saisons » car, stérile et incapable de se reproduire, elle n’est plus « laiteuse » en été et est par conséquent commercialisable toute l’année. Les huîtres triploïdes sont dites stériles car elles ne se reproduisent
pas dans le milieu naturel. Ses avantages sont jugés multiples : consommation en toute saison, temps de croissance supérieur d’environ 40%, ce qui entraîne un raccourcissement  de l’affinage, donc un moindre coût et, de ce fait, une bien meilleure rentabilité.

Seule ombre au tableau, la manipulation permettant la production de cette huître stérile ne peut être réalisée qu’en laboratoire, sous peine de voir des tétraploïdes lâchées dans la nature. Ce qui pourrait entraîner la disparition des diploïdes estiment certains experts. Cela n’a pas été prouvé à ce jour.

On obtient cette fameuse huître par deux procédés, l’un « mécanique » consistant à apposer un choc thermique à l’huître qui est en phase de reproduction, l’autre par croisement d’huîtres tétraploïdes et diploïdes. La frontière avec la manipulation génétique est, vous en conviendrez, assez ténue…

Un moyen d’aider la profession ?

J’avoue, après avoir creusé un petit peu le sujet, être un peu perplexe.

Nous ne sommes pas ici en présence d’un produit issu d’un simple croisement (deux variétés de pommes par exemple). Mon sentiment est que l’on permet aux ostréiculteurs de travailler un produit plus vendeurs (car moins laiteux) et plus rentable (car plus résistant) sans apposer au produit l’estampille OGM. Serait-ce un moyen d’aider la profession ?

Une chose est certaine, le produit semble à ce jour, inoffensif pour la santé. Les personnes qui vous les vendent sont incapables de différencier les huîtres « naturelles » des triploïde. Elles ne savent d’ailleurs même pas ce qu’est une huître triploïde.

En attendant, j’aime tellement ça que je continue à m’en acheter régulièrement et à en consommer au restaurant. Mais aujourd’hui, et en toute bonne conscience, je sais que je ne sais pas…

 © Alex Staroseltsev – Fotolia.com

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