Acteurs – Connaissez-vous les Lundis de Fulgurances ?

Ne pas encore connaître les soirées intitulées « Les Lundis de Fulgurances » ne relève pas encore d’une ignorance coupable, mais presque… Faisons court mais bien : organisées par Sophie Cornibert, qui a travaillé à Omnivore pendant 4 ans, et Hugo Hivernat, jeune « fou » de gastronomie, ces soirées – au rythme d’une fois par mois – proposent de découvrir le savoir-faire d’un second de cuisine, dans un restaurant parisien mis à sa disposition pour l’occasion. A chaque plat son vin, choisis par le vigneron ou un spécialiste. Le tout est tarifé à 75 euros. Le principe est aussi simple qu’intelligent et mise sur quelques recettes qui ne peuvent que prendre :

. La cuisine se fait événement – C’est un fait de société ancien mais qui se renouvèle sans cesse : rien de mieux que de se retrouver autour de quelques bons produits à manger pour créer de la convivialité et se faire plaisir. Désormais, la tendance est à l’éphémère. A leur manière, les apéros Facebook reposent sur ce principe : on s’approprie un lieu le temps de quelques heures, on le transforme et on propose une prestation extra-ordinaire. Ces soirées Fulgurances s’inscrivent dans ce mouvement : c’est « the place to be » pour tous ceux qui veulent être à la pointe des soirées gastronomiques de la capitale.

. La découverte d’un chef – Quand ils parlent « bonnes adresses », les amateurs éclairés aiment à citer les noms des chefs plutôt que de se contenter du nom du restaurant. Il faut montrer que l’on connaît le lieu bien plus que le client lambda qui se contente de la qualité de l’assiette. Là encore, ces « Lundis » proposent mieux : découvrir la cuisine de celui qui dirigera (on l’espère) la brigade d’une grande adresse demain ou après-demain. « Vous, vous connaissez celui qui est dans la lumière aujourd’hui, moi, je sais déjà qui prendra sa place demain ». Un rêve pour beaucoup et un sujet de prédilections pour les dîners en ville : on possède une longueur d’avance sur les autres.

. La personnalisation du savoir-faire – On apprécie la viande de chez Desnoyer, on se régale du beurre de Bordier, du fromage de chez Aléosse ou Antony, le pain de chez Poujauran, les légumes de Joël Thiebault, etc. La bonne société ne jure que par ces ténors du bon produit. Et côté cuisine ? Il y a le chef, que l’on ne voit pas toujours (est-il vraiment présent d’ailleurs ce soir, pour nous ?) et dont on ignore souvent le nom. Là, c’est tout le contraire et en mieux. Pourquoi ? Parce que les soirées Fulgurances misent certes sur un second qui travaille dans un restaurant à la réputation grandissante – le Noma pour la première soirée ; la Mare aux Oiseaux pour la seconde – mais tirent une « puissance » de communication grâce à cet anonymat ! Un faux paradoxe. Je m’explique : être capable de parler de la cuisine de Robuchon (même si on n’y a jamais mangé), de Bras ou de Senderens, tout le monde s’estime apte à le faire. Mais être capable de parler des plats de Sam Miller ou de Nicolas Guiet, là, c’est très fort ! On se démarque.

. Un lieu « ouvert » –  Ne rien cacher, tout partager ! L’époque est à la cuisine ouverte et cela n’a pas échappé aux organisateurs des « Lundis ». Logique, on veut la voir travailler de ses propres yeux cette future star des fourneaux. Pour cela, les Combustibles, restaurant sis dans le 12e arrondissement de Paris était parfait* : taille idéale (salle de 70/80 couverts), sans coins et recoins, belles tables en bois, un vrai bar et cette fameuse cuisine accessible aux curieux. Proximité et abolissement des frontières client-chef fonctionnent parfaitement.

. Des vins naturels – Dans une telle soirée, difficile de faire sans les incontournables vins « natures », « bio » ou « naturels », comme vous voulez. Guillaume Dubois, propriétaire des lieux et amoureux de ce type de nectars, avait choisi les vins lors de la première soirée ; pour la seconde, c’était le très virevoltant – et adorable – Jean-Pierre Robinot qui était à la baguette. Rien de plus à la mode que ces vins. Tant pis si on n’aime pas ça, tant pis si aucune bouteille n’a le même goût, tant pis si ça ne ressemble à rien, les critiquer, c’est se mettre à dos les puristes : le raisin est respecté, les spécificités du terroir aussi, l’écolo-consommateur a le sourire. Cela suffit à créer une unanimité, au moins de façade. En disant cela, je ne critique absolument pas les vins de Jean-Pierre Robinot qui furent absolument parfaits et qui étaient en parfaite harmonie avec chaque plat. Je suis un adepte, depuis longtemps, de ce type de vins. En revanche, je critique, gentiment, ceux qui n’aiment pas (et ils sont nombreux) mais qui, mode oblige, se plient au diktat du discours dominant qui s’imposent parfois… « naturellement ».

Reste désormais à aborder la question principale. Car, derrière la dimension événement, reste à parler de la qualité de l’assiette. A l’exception de la mise en bouche (pomme granny en chamallow pétillant au poivre de Séchuan), sans intérêt, tout le reste fut sans aucune fausse note. Parfait foie gras de canard poché à la sangria, goûteux dos de cabillaud (cuit comme il fallait) en demi-sel et pot au feu de l’été, puis fondante volaille fermière et coquillages en « vierge-jus » accompagnés d’une purée de pomme de terre nouvelle et chips à l’ancienne. Côté sucré, ce fut du même acabit avec la coquine betterave agastache et, pour conclure, la passion du chocolat estragon, les deux transportant les papilles très loin dans le plaisir. Enfin, j’ose à peine parler du « pain des amis » de Christophe Vasseur (Du pain et des idées, 10e arr.) : renversant.

Contrairement à la première soirée qui fut très (trop) longue, celle-ci connut un rythme parfait pour apprécier chaque plat, faire des pauses, discuter et repartir sur de nouvelles saveurs.

L’intelligence du concept et la qualité des assiettes (en tout cas celles proposées par Nicolas Guiet et son équipe le 17 mai) font de ces soirées un vrai moment de découverte et de plaisirs. Y a du vrai dans la définition du Robert au mot fulgurance : « qui frappe vivement et soudainement l’esprit, l’imagination ».  Le nom de ces soirées ne ment pas. Un succès mérité.

*  « était parfait » : j’utilise volontairement l’imparfait car le propriétaire des Combustibles, Guillaume Dubois, ancien de l’Amuse Vin (rue de Charonne) a revendu son restaurant. Ce dernier ne devrait donc plus accueillir les Lundis de Fulgurances lors de la prochaine soirée.

3 questions à Sophie Cornibert, organisatrice des Lundis de Fulgurances

Atabula – Comment choisissez-vous le second que vous souhaitez mettre en avant le temps d’une soirée ?

Sophie Cornibert – Avec Hugo Hivernat, nous choisissons les seconds d’abord en fonction de notre propre feeling. Nous aimons particulièrement la cuisine de Noma (situé à Copenhague, récemment élu meilleur restaurant du monde selon le magazine Restaurant, ndlr), il se trouve qu’Hugo y est allé dîner en janvier, il a rencontré Sam Miller –le second – et ils ont tout de suite eu une connivence. Personnellement, je connais Nicolas Guiet de l’époque d’Omnivore et pour l’avoir vu évoluer auprès d’Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux (situé à Saint-Joachim, près de Nantes) et dans son univers, je savais qu’il serait susceptible d’accepter et surtout qu’il serait parfait pour mener et profiter de cette aventure. Ce qui je crois, a vraiment été le cas…

Nous recherchons des seconds avec une vraie personnalité prête à exploser, des jeunes cuisiniers qui savent où ils veulent aller, qui connaissent leurs envies, et surtout qui ont envie de s’ouvrir à un public ! Mais nous sommes ouverts à toute candidature!

Quels sont les clients de vos deux premières soirées ?

Nous avions été très surpris lors de la première car nous ne connaissions pas 70% du public, c’était très étonnant, sans doute l’effet Noma… Cette fois, ci, je dirais 40% de connaissances et 60% d’inconnus, notamment des journalistes. Un bel équilibre, je trouve. Nous avons encore très peu communiqué sur les Lundis. Notre principal média c’est notre site Internet. Donc de fait, il est difficile de savoir qui il est!

Quel est le programme pour les mois à venir ?

Nous prenons une pause pour créer une vraie maquette des « Lundis », travailler sur l’aspect relations presse et, surtout, offrir plus de surprises ! Attention, en septembre, nous serons sans doute dans le Sud…

Les Combustibles – 14 rue Abel – 12e

Les Lundis de Fulgurances

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