Jean-Paul Hévin, le couturier du chocolat
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Jean-Paul Hévin, le couturier du chocolat

J’avais souvent entendu parler de Jean-Paul Hévin comme le haut couturier du chocolat. J’entre donc dans sa boutique, située  à deux pas de la place Vendôme, intimidée à l’idée de rencontrer une star du petit monde des chocolatiers. Avec une adresse pareille, tout laisse à penser qu’ici, on fait du travail d’orfèvre. A l’intérieur, pas de tape-à-l’œil, la boutique respire l’élégance. A l’étage, une dizaine de tables invitent à la dégustation. Comme d’hab, je goûte avant de rencontrer le grand maître. Je commande un des best-sellers : le Guayaquil, avec son biscuit cacao aux amandes et sa mousse au chocolat très amer. L’amertume est parfaite, le cacao se révèle dans toute sa finesse, la pâtisserie est très peu sucrée. Bon, je ne raffole pas du biscuit en général mais je reconnais là une grande maîtrise de notre pâtissier. Rien de surprenant. Notre créateur fait partie de la très selecte famille des MOF (Meilleur Ouvrier de France) en pâtisserie. Très tôt, il s’est épris de la matière noire, le cacao, « son truc »  comme il dit.

La discussion à peine entamée, voilà que Jean-Paul Hévin que je rencontre au salon de thé fait son mea culpa : « Mes gâteaux ne sont plus à la hauteur, il faut que j’évolue, que je retravaille toute ma gamme». Les bras m’en tombent. Un pro qui commence à se remettre en cause devant une journaliste, on ne voit pas ça tous les jours !  Son regard perçant et pétillant révèle une exigence exacerbée, apprise auprès de ses maîtres comme Joël Robuchon. C’est un perfectionniste qui ne lâche rien. « Je suis en recherche de performance constante. Mes recettes doivent être réglées au millimètre près. Le choix du produit joue un rôle capitale dans cet équilibre ». Je sens qu’au labo, on a dû apprendre la patience…

Le grand maître du praliné

Quand j’attaque les choses sérieuses -tablettes et ganaches, je cherche les fausses notes. En vain. Rien que du bon, du très bon. Les ganaches sont légères, parfois mousseuses, la texture est agréable en bouche et les amateurs d’amertume seront servis à souhait ! Même les bonbons au chocolat au lait convertissent les accrocs du noir. Testez par exemple l’Anapurna, un chocolat alliant la pâte de marron à une mousse de chocolat au lait… Humm ! Enfin, le must chez Jean-Paul Hévin, c’est son praliné. Un mélange équilibré et peu sucré. Notre artisan en est d’ailleurs très fier. J’ai craqué sur la sucette bi-texture avec d’un côté un praliné aux amandes fondant, et de l’autre, une crème de noisettes onctueuse, le tout enveloppé de chocolat au lait… Sans regret!

Côté tablettes, y’en a un rayon. Une trentaine. L’emballage ultra-simple -un film plastique- protège un chocolat d’une grande finesse aromatique. Le grain est fin, la casse nette et le prix autour de 4 euros les 75g pousse carrément à la conso. Jean-Paul Hévin ne s’en prive d’ailleurs pas. C’est le premier à apprécier son travail. Il avoue avaler 2 à 300g de chocolat par jour !

Un classicisme assumé

Arrêtons le cirage de pompes car je vais finir par perdre ma crédibilité mais voilà, passé l’épreuve du palais, Jean-Paul Hévin mérite bien son label de couturier du cacao. A un détail prêt : la fantaisie. L’artiste joue plutôt les Pierre Cardin que les Jean-Paul Gaultier et ne s’en cache pas. « Je suis un dinosaure, un consensuel, tempéré dans mes mouvements contemporains. Tout le monde veut faire des choses excentriques mais je ne suis pas d’accord ». Il s’est tout de même lâché à l’apéro. Imaginez une mousse légère au roquefort enrobée de chocolat noir accompagné d’un macvin – vin doux du Jura ? L’expérience vaut le détour. On a parfois du mal à reconnaître le goût du fromage (époisses, pont-l’évêque, chèvre, roquefort) mais ces chocolats apéritifs au fromage ont le don d’animer la table. Alors Monsieur Hévin, à quand votre prochain grain de folie ?

Bientôt couverturier !

Pour bientôt, si tout va bien. Car le grand maître du cacao a bien l’intention de se lancer dans la fabrication du chocolat de couverture c’est-à-dire de torréfier lui-même ses fèves ! Un défi un peu fou car transformer la fève en chocolat est un autre métier. Les chocolatiers qui maîtrisent l’intégralité de la filière se comptent sur les doigts de la main. Alors pourquoi vouloir rentrer dans ce sérail ? « Pour être pris pour un vrai pro  auprès des journalistes » lâche-t-il, pince-sans-rire… Sans détour, il affirme vouloir faire une opération de com’, travailler son image. Concurrence oblige. Aventure à suivre… Tout comme son expansion en Asie. La griffe Jean-Paul Hévin jouit d’une sacrée réputation  au Japon. Le chocolatier fait son beurre là-bas avec plus de points de vente qu’en France et part désormais à la conquête de l’empire du Milieu.  Comme quoi, le luxe français a de beaux jours devant lui et s’exporte toujours aussi bien…

Jean-Paul Hévin (salon de thé) – 231, rue Saint-Honoré – 1er arrt – 01.55.35.35.96 – www.jphevin.com

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