L’oeil pro de Gaston – Les exploitants sont-ils égaux devant les contrôles sanitaires ?

Le journal quotidien Le Parisien daté du 18 février a publié un article sur l’hygiène dans les fast-foods de chaîne, probablement suite au décès d’un adolescent dans un restaurant Quick d’Avignon fin janvier. L’article est plutôt objectif, affirmant que les risques sanitaires sont limités dans ce type d’établissement. Cet article mentionne également rapidement que les restaurants de chaîne sont plus contrôlés que les indépendants et je voudrai, en quelques mots revenir sur cet aspect.

Les boulangers traditionnels, les « petits » restaurateurs indépendants et autres métiers de bouche sont-ils logés à la même enseigne que les « gros » de la profession ? Non, mais est-ce là une injustice ? Je n’ai pas de position tranchée sur ce point, juste quelques faits à partager. Les contrôleurs des services vétérinaires ne sont pas assez nombreux pour vérifier l’état des cuisines de l’ensemble des points de vente de la profession. Ils visitent en premier lieu les établissements qui font l’objet de dénonciation et ceux qui ont déclaré avoir ouvert suite à une reprise ou bien des travaux. Les établissements de chaînes sont ensuite majoritairement contrôlés et c’est là une réalité auxquels les inspecteurs des services d’hygiène sont soumis… En clair, cela veut dire, pour la grande majorité des petits établissements indépendants, que la probabilité d’être visité par un inspecteur est faible !

Aucune étude d’implantation

Sur la question des sandwichs, combien de fois ai-je été client de boulangeries qui présentaient en vitrine des sandwichs dont les ingrédients racornis n’auraient sans doute pas passé les tests entrepris par Le Parisien ? Sur le même principe, alors que tous les établissements de chaîne font l’objet d’études poussées lors de leur implantation, combien de restaurants, boulangeries, sandwicheries, etc. ne présentent aucune étude d’implantation aux services vétérinaires avant leur ouverture ? Pour être plus complet sur cet aspect hygiène, les enseignes pratiquent des autocontrôles réguliers destinés à limiter les risques de dérapage. Ces contrôles sont effectués par les services Qualité des enseignes mais aussi par des laboratoires extérieurs.

La baisse de la TVA accordée aux restaurateurs les oblige à se mettre aux normes sur les aspects de l’hygiène, de la sécurité et des normes relatives aux personnes handicapées. Espérons que ce passage obligé soit pris au sérieux pour que toute la profession puisse très bientôt limiter au maximum les risques de toxi-infections alimentaires.

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