Le concept-store tout chocolat de Pierre Cluizel : quelle rentabilité ?

DECRYPTAGE 80Le concept store tout chocolat de Pierre Cluizel est-il voué à un bel avenir ? C’est la question que se pose le monde professionnel en observant l’établissement de la Cour du Passage Saint-André dans le quartier de l’Odéon.

Nul doute que le monde de la restauration, ainsi que celui des chocolatiers, scrute attentivement ce qui se passe dans les superbes locaux occupés par « un dimanche à Paris ».

Je pense que l’idée du concept store telle qu’elle est développée est bonne et dans le tempo des belles boutiques ouvertes par les maîtres chocolatiers. L’espace offre suffisamment de surface pour que l’intégralité des fonctions du concept store puisse s’exprimer sans se superposer. La lecture des différentes fonctions du lieu est claire et l’ensemble très bien exécuté.

En revanche, le modèle économique de l’affaire me pose beaucoup plus de questions. Pour lancer sa marque, Pierre Cluizel a choisi un emplacement de très grande taille sur un passage peu fréquenté et visible des parisiens. L’investissement  demandé par l’implantation d’une telle boutique se rapproche des 2 millions d’euros et la charge locative de l’endroit s’élève à quelque 350 000 euros annuel, soit presque 30 000 € de loyer mensuel.

La masse salariale du magasin doit être conséquente puisque cohabitent sous le même toit une boutique, un restaurant, un espace lounge et de quoi dispenser des cours de cuisine, autour du chocolat bien sûr. L’effectif nécessaire au fonctionnement d’une telle machine se situe actuellement entre 25 et 30 salariés. Phénoménal.

Au final, je ne pense pas que cet établissement, en dépit de la diversité de ses activités, puisse être rentable. Le trafic piéton me parait trop faible pour que cela puisse fonctionner. Les formations, les séminaires et autres privatisations peuvent amener des recettes importantes, mais suffiront-elles ? Définitivement, je ne le pense pas alors même que le quartier de l’Odéon se positionne comme « the place to be » pour les professionnels du chocolat (Georges Larnicol, Patrick Roger et d’autres y ont déjà une boutique).

La gageure de Pierre Cluizel est immense : faire d’un lieu quelque peu caché et très coûteux le vaisseau amiral d’Un Dimanche à Paris, une marque déclinable en France mais surtout à l’étranger. L’homme ne s’en cache pas : tout a été pensé pour développer rapidement la marque à l’extérieur des frontières hexagonales. Le nom en est le meilleur exemple avec ces deux dimensions : temporelle (Le dimanche, jour de repos quasiment universel) et Paris (Ville du luxe, du savoir-vivre, de la gastronomie).

Ce lieu, faussement bien placé, constitue la vitrine idéale du concept-store voulu par Pierre Cluizel afin d’en assurer son développement. Mais à quel prix ? Même si on peut imaginer que l’ancien Directeur commercial de l’entreprise familiale n’est pas parti sans billes, on peut légitimement se demander si sa trésorerie va suffire pour laisser le temps à ce paquebot parisien de trouver réellement son public. Le pari est loin d’être gagné. Surtout, sa faible visibilité séduira-t-elle de futurs investisseurs ? Je souhaite que la foule se presse bientôt chez Pierre Cluizel, mais j’en doute. Les flux piétons se détournent très difficilement de leurs habitudes et cela, même pour un commerce de qualité. La boutique de Georges Larnicol ouverte en décembre 2009 à quelque 50 mètres de là ne désemplie pas, et pourtant, les choses sont faites avec beaucoup moins de raffinement et d’élégance… Pour être heureux, vivons cachés. Mais pour être rentable ? C’est une autre histoire et seul l’avenir nous le dira.


00-FAVICONAlexandre Girault / Violaine Vermot-Gaud


Un Dimanche à Paris – 4-6-8 Cour du Passage Saint-André – 6e arr. – 01.56.81.18.18 – Site Internet

Photos –

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