Alexandre Gauthier (La Grenouillère), je voulais également vous dire… (version 2011)

… Que votre nouveau restaurant a de la gueule. Et pas qu’un peu. Entre la croquignolesque maison paternelle d’hier et ce sublime vaisseau aux allures de forge moderne et sauvage, il y a un plongeon dans l’espace-temps qui a de quoi décoiffer les jeunes communiants. Que les habitués lèvent les yeux avant d’entrer : les deux chapiteaux tout de zinc vêtus qui jouxtent désormais le toit de l’antique bâtisse constituent un avertissement suffisamment explicite pour décourager les réticents au changement. Que les « old froggies addicts » se croassent le mot.

Faut dire que, pour la petite histoire, vous n’avez pas opté pour l’architecte le plus consensuel. Après avoir éconduit quelques uns de ses confrères, vous avez trouvé la bonne oreille avec Patrick Bouchain. Lui a su vous écouter et, semble-t-il, vous comprendre. Celui qui ne voulait plus faire de restaurant (Patrick Bouchain a créé Les Cadoles – chez Troisgros – près de Roanne) a probablement compris, en venant manger chez vous – et connu l’expérience du Channel à Calais -, qu’il y  avait comme des évidences et des passerelles entre vos envies, la conception de vos métiers et vos caractères que l’on sait bien trempés. Le résultat est détonant et ambitieux, à l’image des investissements financiers (2,3 millions d’euros).

Disons, pour faire simple, que pénétrer chez vous, c’est désormais comme entrer sur scène sans que l’on sache vraiment qui regarde qui pour profiter du spectacle. A droite, la cuisine, totalement ouverte (seulement séparée d’une discrète cotte de mailles ; un rideau viendra plus tard) ; en face, la salle, immense carré délimité par d’imposantes baies vitrées donnant sur la nature. Salle et cuisine se regardent donc, se jaugent et s’écoutent. Sauf que le fond sonore ne vient pas de vos cuisiniers qui s’activent dans un étonnant silence, mais de cette salle qui bruisse et glousse sans pour autant hausser le ton. Car, en dépit des volumes, l’ambiance est incroyablement intimiste : alors même que le soleil darde ses derniers rayons, la salle est déjà plongée dans une intense pénombre que les frêles loupiotes descendues d’on ne sait où (exceptionnel entrelacs de fils qui dominent les tables) ne cherchent pas à compenser. Noir, c’est noir : le repas sera confidentiel avec, pour miroir réfléchissant, cette discrète cuisine, preuve vivante que l’on vient bel et bien de prendre place dans un restaurant-atelier tenus par des artisans de haute volée. Nous voilà rassurés.

Quoique. Rassurés c’est vite dit. Une table qui n’est ni carrée, ni ronde, ni ovale (contours irréguliers donc ; on s’y sent formidablement bien, une franche réussite), des chaises en cuir cousue façon selle de cheval (spécialement conçue par Patrick Bouchain qui a travaillé pour Zingaro), et une carte réduite à une seule feuille de papier fin (pour les connaisseurs, c’est du 50 grammes !) totalement froissée. Alexandre, pour ne pas tomber à la renverse, va falloir ajouter un pommeau à vos chaises et s’y tenir fermement ! J’oubliais : pas de nappe ou de bois brut, mais un dessus en cuir. Quid des tâches quand les cow-boys et les indiennes seront passés par là ? L’architecte assure qu’après un bon soin et un bon séchage au soleil, la peau-nappe sera comme neuve, le tanné en sus. L’expérience le dira, mais il semblerait bien que vous ayez osé absolument partout. Déjà là, on ne peut que vous féliciter pour tant d’audace.

Reste bien évidemment l’assiette. Côté contenant, vos nouvelles créations venues de Manosque ne manquent pas de charme, quoiqu’un peu surprenantes (celle qui contenait le homard au genièvre remporte la palme du décalé). Côté contenu, il y aurait de très nombreuses remarques à faire. Mais comment peut-il en être autrement quand vous proposez un menu en 11 services, chaque jour différent, qui ne peut pas, par définition, emporter une adhésion totale ? Voilà un exercice fort délicat que de servir autant de recettes différentes. Cela permet d’oser, d’aller très loin dans la créativité, quitte à heurter certains convives qui sont « tombés » là un peu par hasard (les golfeurs de la veille, les clients de votre père ou ce couple d’amoureux, venus de Berck, qui découvrait manifestement votre cuisine), mais qui vont retomber sur leurs pattes grâce à quelques plats plus « faciles ». En outre, cela permet également de montrer l’étendue de votre talent de « mélangeur » (fraise verte, concombre et basilic ; lotte, cendre, colza ; langue d’agneau, ail grillé, ortie blanche, chardon…). Enfin, cette quantité impressionnante de plats permet d’éviter certains dangers propres au menu unique : il suffit de ne pas aimer un plat ou deux sur une série de 5 ou 6 services pour nuire définitivement à tout le repas. Avec 11 propositions, la donne diffère sensiblement. Il n’en demeure pas moins des inconvénients de taille : l’enchaînement des saveurs et des textures peut conduire à l’oubli de certains plats (sentiment terrible d’avoir déjà oublié, à la moitié du repas, les premières entrées) et, plus dangereux encore, la tentation de créer certains plats (en petite portion) qui ne tiendrait pas la route en plat principal. Avec votre fidèle – et parfait – Monsieur Garnier, nous avons d’ailleurs abordé ce point et évoqué la complexité à travailler sur un menu classique en 3 services. Immense débat que celui-ci : le menu gastronomique n’est-il pas un danger car il permet de « faire vivre » des plats en petite portion qui ne résisterait pas en plat principal ? Voilà une vraie question qui me plairait d’aborder avec vous une prochaine fois.

Exceptionnellement, je ne jugerai pas maintenant votre cuisine. Et ce pour une raison extrêmement simple : je suis venu à votre troisième service, quelques heures après votre réouverture. Qu’une critique de table soit un jugement intrinsèquement subjectif est une chose, critiquer la cuisine d’un chef qui n’a pas encore tous les outils en mains serait tout bonnement ridicule et profondément injuste. Car il faut bien dire que des sept personnes évoluant en cuisine, il n’en reste que deux de l’ancienne équipe – et qu’une troisième était arrivée la veille -, que vous n’aviez pas encore le gaz pour certaines plaques et que vos nouvelles assiettes n’étaient pas encore toutes là.  De cet état de fait, nous étions tous prévenus : à l’entrée du couloir menant à la salle, un tableau indiquait simplement « en rodage ».

Rodez-vous donc et les futurs rodéos culinaires n’en seront que plus grandioses dans votre forge sauvage et surprenante, d’autant plus lorsque votre cuisine (re)trouvera sa puissance déroutante et… désarçonnante. Ainsi, seul le cuir (se) patinera…

La Grenouillère – 19 rue Saint Pierre BP2 62170 La-Madelaine-sous-Montreuil03 21 06 07 22 – Site Internet en construction

Afficher les commentaires (3)
  • Impossible de commenter le fond puisque je ne me suis pas assise – pas encore – à la table d’Alexandre Gauthier mais la forme est remarquable, et je ne suis pas du genre qui balance le compliment comme les Russes balancent leur verre après l’avoir bu. Décidément cher Franck, vous m’épatez car ce que retiens surtout c’est le respect dont vous faites preuve puisque vous vous donnez le temps d’affiner votre « jugement » (même si je n’aime pas ce mot… seule petite tache d’encre sur votre papier…), donnant ainsi et du même coup le temps à une équipe qui se forme à peine de prendre son envol. En clair vous n’avez pas d’avis définitif et péremptoire. A défaut de vous épouser, j’épouse sans me donner le temps de plus de réflexion votre conception de ce que l’on appelle ordinairement « la critique » : la votre est intelligente et humaine, ce qui pourrait bien me réconcilier avec votre métier…

  • Il y a des plats qui ne sont là que pour passer et qui n’ont pas fonction à s’inscrire à jamais dans la mémoire.D’autres oui,ils sont plus rares,et c’est tant mieux.Petites portions ou grandes assiettes est-ce l’important? Ce qui compte c’est le voyage,l’intensité des escales et l’émotion globale qu’on en retire.
    Ces plaisirs éphémères doivent nous donner envie de s’y abandonner plus souvent.Et comme le disent souvent les femmes :c’est pas la taille qui compte !!

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