Acteurs – 1er volet – Willy est un terrien mais est-il un citadin ? (à propos de la soirée organisée par les Lundis de Fulgurances)

La dégustation des plats de Willy presque terminée, je me suis posé une question qui finalement met le doigt sur une certaine gêne qui me gagne régulièrement. Est-ce que j’aime (ou pas) cette cuisine minimaliste proche du produit pratiquée par plusieurs jeunes chefs talentueux ? Cette cuisine « de la nature » comble-t-elle mes attentes ?

Et là, je suis bel et bien un peu gêné : il me manque une certaine dimension pour prendre entièrement mon pied avec cette cuisine.

L’approche produit faite par plusieurs de ces jeunes cuisiniers oublie, à mon sens, un aspect assez fondamental dans le plaisir de manger au restaurant : la cuisine. Finalement à trop respecter le produit, on en vient souvent à ne pas le cuisiner. On lui ajoute quelques ingrédients, quelques jus ou sauces travaillées, on le cuit et le présente de manière parfois originale. Mais, quand le produit se transforme en véritable starlette de l’assiette, notre homme derrière ses fourneaux ne se contente-t-il pas un peu facilement d’être un technicien-assembleur, à défaut d’être un cuisinier talentueux ? Les plats envoyés par Willy ce soir-là ne me permettent pas de juger son art dans son ensemble.

C’est peut-être une question de goût, mais à trop vouloir respecter le produit, on en oublie finalement souvent de le préparer, de faire que s’opère la chimie – et la magie – de la cuisine. Résultat, je me retrouve à la fin du repas avec une sensation de manque (manque de « grain », de chaleur, de profondeur). Dans un restaurant, la technique doit être au service d’une âme, et non le contraire. Un peu comme le jazz-rock quand on le compare au jazz…

En lien avec ce que je viens d’écrire, j’ai également ressenti une autre sensation de manque, celle de la convivialité dans l’assiette. J’ai l’impression de consommer une cuisine austère, assez sèche, presque luthérienne ! Mes racines du sud-ouest y sont sans doute pour quelque-chose mais j’avais quand même une légère sensation de faim en sortant de ce repas constitué pourtant de 6 plats.

Reste la question du contexte, du lieu, de l’espace dans lequel le repas a été « apprécié », à Boulogne, à deux pas de Paris, en milieu urbain, ambiance et rythme métro-boulot-dodo. J’apprécierais mieux cette cuisine dans un environnement plus proche de la nature, du producteur. Son côté minimaliste serait alors atténué par l’apport d’autres nourritures, plus sentimentales celles-là.

Gaston Friton

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