Acteurs – 3e volet – Primal Scream (à propos de la soirée organisée par les Lundis de Fulgurances)

Comme il est généralement de bon ton de replacer le sujet dans son contexte, on rappellera — mais sans s’attarder — que Vilhjalmur Sigurdason alias Willy, pratique mais surtout défend au sens militant du terme, une cuisine brute, raw voire sauvage dans le rapport direct et immédiat qu’elle tisse avec l’environnement dans lequel elle s’inscrit.

Si, dans ce sens Bras et Redzepi ne sont pas loin, notamment dans ce juste parti pris qui consiste à effleurer le produit pour mieux en restituer l’essentialité, le viking pur jus — natif d’Islande et frangin du batteur de Sigur Ross — n’emprunte à personne. Le plus surprenant est que Willy parvient même à s’affranchir de Kobe Desramaults qu’il seconde à Heuvelland. Sans se jeter dans la gueule du loup. Simplement en poussant le bouchon un peu plus loin. Même liberté, même fluidité, mais sans l’approche elliptique du belgissime cooker d’In de Woolf.

Plutôt que d’évoquer Vilhjalmur Sigurdason dit et raconte. L’histoire de rencontres improbables — maquereau & jeunes poireaux — mais simples — betteraves & fromage de chèvre d’Uxem. Le récit tire parfois vers le conte de fées en traçant une voie toute lactée. Cousu de fil blanc ? Non, fromage, yaourt et lait tisse ici un fil rouge — évocation d’une petite peau de lait brassienne — sans régressivité aucune. Ce pointillisme aigrelet vient au contraire appuyer l’acidité d’une feuille d’oseille, le noisetté d’une fleur de ciboulette ou tout simplement la virilité poivrée du laurier.

Bref, si les produits utilisés agissent comme des piqures de rappel d’une enfance gustative présente en chacun de nous — remember les fraises trop vertes piquées dans le jardin de mamie, les patates croquantes sous la cendre, etc. —  la douceur n’est qu’apparente. Le geste sait être brutal et à bon escient comme ce bon coup de chalumeau sur ces asperges cramées. Parfois c’est même la claque derrière les oreilles. L’exquise surprise d’une viande de chevreau, fondante, moelleuse, lactée et herbacée à souhait. Aussitôt le nez dans l’assiette et la seconde d’après sous la maman du petit animal. 20 000 lieues sous la mère et pourtant à Boulogne.

Laurent Feneau

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