L’amer – Emmanuel Giraud

Un homme qui cite Cioran* en ouverture de son livre et écrit, quelques lignes plus bas, que « l’amertume est joyeuse, sociale, évidente » est un pervers. Un pervers, certes, mais de bon goût. L’amertume est une saveur pour amateurs éclairés et déviants gastronomes anti-sucrés. Pour avoir la chance de connaître (un petit peu) l’auteur de cet opus aussi court que vivifiant, j’irai jusqu’à dire qu’Emmanuel Giraud est à mes yeux le parfait ambassadeur de ce goût pluriel, complexe, méconnu, et maltraité. Délicieuse perversité d’en faire un livre, une ode dédiée à la douce amertume.

Grâce à son séjour romain – il est un ancien pensionnaire de l’Académie de France dans la discipline « arts culinaires » -, il a rencontré l’amertume partout, de l’allée des orangers de la villa Médicis aux artichauts de l’île de Saint’Erasmo, en passant par les marchés. Nullement cachée et crainte, l’amer est une saveur omniprésente pour le plus grand bonheur des Italiens qui ont développé, au fil des siècles une terminologie bien plus variée – et positive – que de l’autre côté des Alpes. Etonnante divergence culinaire qui s’explique sans évidence aucune : produits amers plus fréquents (notamment avec la grande diversité des salades, puntarella en tête), meilleure résistance à la mondialisation et implication forte de mouvements aussi influents que Slow Food et importance de la tradition culinaire populaire non écrite du côté de la botte ?  Ce ne sont que des pistes. Ce qui est certain, c’est que les Français ont depuis longtemps tourné le dos au Picon-bière, à l’alcool de gentiane ou même à la Suze pourtant considérablement adoucie à coup de sucres ajoutés. Reste le café qui fait l’unanimité des deux côtés de la frontière. Mais peut-on honnêtement comparé le ristretto italien et la triste lavasse noirâtre servie dans la plupart des établissements hexagonaux ? C’est à croire que les Français, dont on vante pourtant la fine gastronomie et la qualité du palais, n’ont pas dépassé leurs peurs innées et enfantines. Emmanuel Giraud explique, en quelques pages très instructives,  qu’il existe chez les bébés  un réflexe gusto-facial signifiant un rejet de la saveur amer, probablement en raison du risque d’empoissonnement aux molécules de la classe des alcaloïdes. Mais rien n’est perdu puisque l’appréciation des saveurs est culturelle, contrairement à l’intensité de sa perception qui est génétique. Cela s’éduque donc, la France n’est pas (totalement) perdue.

Face à ce constat, Emmanuel  Giraud reste optimiste : « Il ne reste donc plus qu’à (ré)éduquer soixante millions de palais aux joies des chicorées sauvages, du chinotto et des puntarelle. » Vaste ouvrage auquel son court opus s’attelle avec talent, précision et humour. En filigrane, Emmanuel Giraud a, en abordant l’amer dans toute sa vérité, écrit un livre qui ne défend non pas un terroir mais une ode au goût, à la différence, à la singularité. Un bréviaire anti-mondialisation en passant par l’amer, il fallait oser.

* « « Je crois au salut de l’humanité, à l’avenir du cyanure… » (Cioran)

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Les premières phrases du livre

Je ne suis pas assez âgé pour avoir connu l’époque des pamplemousses immangeables, ni celle des endives amerissimes. Les fruits et légumes de mon enfance étaient raisonnablement désagréables, mais aucun ne dépassait les limites du tolérable pour le sale gosse que j’étais. Je tirais la tronche plus par habitude que par conviction. Au fil de mes pérégrinations gastronomiques, j’étais plus ou moins parvenu à domestiquer cette répulsion enfantine, mais sans développer d’intérêt ni de passion pour l’amerture.

La 4e de couverture

Certains découvrent l’Italie à travers les trésors de l’Antiquité romaine, d’autres s’enivrent devant les chefs d’œuvre baroques ; Emmanuel Giraud, lui, s’est laissé éblouir par la subtilité des amertumes italiennes.

Des oranges de la Villa Médicis aux artichauts de l’île de Sant’Erasmo, des innombrables salades trônant sur les étals des marchés romains aux voluptueux apéritifs amers servis dans les cafés turinois, suivez l’itinéraire gourmand, poétique et malicieux de ce sybarite qui tente de redonner un attrait sensuel à cette saveur mal-aimée.

Ancien pensionnaire de l’Académie de France à Rome dans la discipline « Arts culinaires », journaliste pour différents magazines de presse écrite, Emmanuel Giraud collabore aussi ponctuellement à France Culture.

Dans son travail artistique, il explore le thème du souvenir culinaire par le biais de performances, de vidéos et d’installations sonores.

Les références

L’Amer d’Emmanuel Giraud – Editions Argol – 2011 – 12 euros

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