Fonctionnement – Feuilleton « Créer son restaurant, du rêve à la réalité » – épisode 5 – La concrétisation du projet

La restauration est un métier qui fait rêver. Il fait rêver les gourmets qui se plaisent à déguster les plats concoctés par le restaurateur, mais aussi les entrepreneurs en herbe qui y voient un moyen « facile » de devenir chef d’entreprise.

Au dernier salon de la franchise, une chargée d’étude de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris m’indiquait que deux tiers des projets présentés par d’éventuels créateurs concernent des projets de création de restaurant…

Mais qu’en est-il du rêve au passage à l’action ? Est-ce facile de créer ou de reprendre un établissement ?

Au travers de quelques billets, je vais tracer les contours des étapes à franchir pour faire que le rêve devienne réalité. La simplicité apparente du métier s’avère bien plus complexe quand il faut assembler les pièces du puzzle…

Cette suite d’articles s’adresse plus aux néophytes qu’aux hommes et femmes de métier confirmés. Elle ne se veut en aucun cas être une liste complète ou exhaustive mais de nature à faire comprendre que notre métier ne s’improvise pas. On peut foncer tête baissée et réussir, mais cela arrive rarement… Autant être prévenu, et informé. Voilà l’objectif de ce feuilleton. a restauration est un métier qui fait rêver. Il fait rêver les gourmets qui se plaisent à déguster les plats concoctés par le restaurateur, mais aussi les entrepreneurs en herbe qui y voient un moyen « facile » de devenir chef d’entreprise.

Au dernier salon de la franchise, une chargée d’étude de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris m’indiquait que deux tiers des projets présentés par d’éventuels créateurs concernent des projets de création de restaurant…

Mais qu’en est-il du rêve au passage à l’action ? Est-ce facile de créer ou de reprendre un établissement ?

Au travers de quelques billets, je vais tracer les contours des étapes à franchir pour faire que le rêve devienne réalité. La simplicité apparente du métier s’avère bien plus complexe quand il faut assembler les pièces du puzzle…

Cette suite d’articles s’adresse plus aux néophytes qu’aux hommes et femmes de métier confirmés. Elle ne se veut en aucun cas être une liste complète ou exhaustive mais de nature à faire comprendre que notre métier ne s’improvise pas. On peut foncer tête baissée et réussir, mais cela arrive rarement… Autant être prévenu, et informé. Voilà l’objectif de ce feuilleton.


 

LA CONCRETISATION DU PROJET

Les étapes précédentes ont permis de caler tous les tenants et les aboutissants du business plan. Il faut maintenant concrétiser le projet et l’installer dans un local adéquat, répondant aux spécificités définies.

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La recherche du fonds de commerce

C’est l’une des étapes clefs du processus et pas la plus simple ! Trouver un local est une tâche qui peut prendre un mois, six mois ou bien plus encore. Quelques recommandations avant de s’engager :

–        Il faut multiplier les chances et donc les agents immobiliers ! Il ne faut pas avoir de scrupules à annoncer votre recherche à plusieurs cabinets ou agents individuels,

–        N’oubliez pas les annonces « directes » (particuliers à particuliers par exemple),

–        Plus votre projet est clair, plus vous avez de chances de vous voir proposer des produits ciblés,

–        A moins d’avoir du temps (et de l’argent), évitez de vous engager sur un bail dont la destination est différente de celle de l’activité que vous comptez exercer. De même, prendre un local qui ne dispose pas d’extraction nécessitera une négociation très périlleuse avec l’ensemble des propriétaires de l’immeuble,

–        Ne signez jamais d’engagement sur un emplacement auquel vous ne croyez pas ! Votre intuition doit rester votre meilleur guide.

Dans ma vie d’entrepreneur, j’ai cherché à trois reprises des locaux pour mon activité personnelle. La période de recherche n’a jamais été inférieure à 6 mois. Le coup de cœur pour l’emplacement à partir du moment où il rentrait dans les critères de mon activité a toujours été la principale raison de mon engagement.

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Délai de réalisation

Une fois le local trouvé et la négociation avec le vendeur aboutie, une promesse d’achat/vente est signée. Le délai entre la signature de cette promesse et la vente effective du bien est généralement de 2 mois, mais cela peut s’étendre dans le temps en fonction du dossier. Cette promesse indiquera de manière exhaustive les matériels et équipements qui sont liés au fonds de commerce. Ces éléments étant liés à la valorisation du fonds de commerce, il convient de s’assurer de leur état d’usure. Ils ne doivent pas être vendu séparément.

De même, il convient de s’entendre avant la signature sur le stock que l’acheteur devra reprendre, celui-ci venant en sus des dépenses à prévoir au moment de la vente. Dans le cas d’un restaurant qui dispose d’une cave importante, cet aspect peut atteindre des sommes importantes.

Pendant ce délai, les tâches à résoudre sont techniques, complexes et multiples. Les principales opérations à effectuer sont :

–        L’établissement des devis liés aux rénovations envisagées,

–        La demande de financement liée au local et à votre projet (avant cette phase, cela ne sert pas à grand-chose). Cette étape nécessite un certain délai avant la réponse : 3 semaines est un délai en dessous duquel il est très difficile de descendre,

–        L’obtention des autorisations de la mairie et du propriétaire pour les travaux à effectuer. Pour Paris, par exemple, un dossier déposé à la mairie (et aux Bâtiments de France) demandera 2 mois de délai de traitement… Suivant la complexité du dossier et le nombre de permis qu’il convient de déposer (façade, terrasse, travaux, etc.), il convient de coordonner au plus juste, mais sans précipitation l’achat et le début des travaux.

Les deux derniers points énoncés ci-dessus donnent souvent lieu à la rédaction de clauses suspensives dans la promesse de vente. Attention toutefois à bien prévoir leur délai !

Le projet doit être porté par une société qui, si elle n’est pas créée, pourrait également poser quelques problèmes en termes de délai. La rédaction des statuts, le dépôt du capital à la banque et le dépôt des statuts au greffe du tribunal de commerce prend quelques semaines… La aussi, le conseil d’un partenaire avisé est important pour ceux qui n’ont pas l’habitude des formalités administratives.

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Le personnel

La période de la promesse et des travaux est mise à profit pour la recherche du personnel.

Attention : n’oubliez pas que lors du rachat d’un fonds de commerce, vous avez l’obligation de reprendre le personnel, sauf volonté contraire du ou des salariés en place. Cela implique une étude attentive des compétences et des salaires.

Cette étape, entre la signature de la promesse, la réalisation de la vente et l’ouverture de l’exploitation est certainement la plus stressante à vivre dans l’aboutissement du projet. Non seulement le « rêve » peut enfin se matérialiser, mais sa concrétisation nécessite une suite de tâches très techniques qui dépassent souvent l’entrepreneur, celui-ci se sentant parfois lâché dans une jungle qu’il ne connait et ne maîtrise pas.

Gaston Friton

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