Le 100% est-il (encore et toujours) du chocolat ?


CHOCOLAT 80Ma grand mère, connaissant mon péché mignon, m’a offert un jour une tablette Lindt à 99% de cacao. Voilà que je fus bien embarrassée chère Berthe-Louise ! Du chocolat industriel dans ma boîte à douceur, merci bien. Et immangeable en plus! Lindt prenant très au sérieux la commercialisation de son « Excellence Noir absolu », la marque suisse délivre des conseils pour savourer ces carrés extra noir (graphique à l’appui sur l’évolution des saveurs au cours de la dégustation !) tout en mettant en garde. « Nous vous conseillons d’habituer votre palais en commençant par du 70% puis du 85% ». Je fis fondre sous ma langue un petit bout de pur cacao. Ma foi, mon palais y trouva du plaisir et je n’émis aucun signe d’écœurement.

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De cette expérience m’est alors venue une idée saugrenue : goûter à toutes ces tablettes qui affichent la teneur maximale en cacao. Peut-on apprécier ce chocolat décrié pour son amertume et son acidité? Qui sont les aficionados des carrés extra noir ?

Dans la peau d’une diabétique

Je suis donc partie à la course au pourcentage chez les chocolatiers jusqu’à ce que ma boîte déborde. J’ai rapporté six tablettes de 99 à 100% de cacao : Bonnat, François Pralus, Maison du chocolat, Michel Cluizel, Chapon, Patrick Roger. Faut être un peu maso car franchement il y a plus agréable à croquer ! En fait, je me suis mise dans la peau d’une diabétique. Car c’est la première vertu de ces tablettes : c’est du sans sucre ! Mais attention, elles sont nettement plus grasses. La teneur en beurre de cacao est près de 20% plus élevée jusqu’à atteindre 50% de la pâte de cacao. Etonnante sensation de sentir le beurre sous la langue d’un carré de chez Pralus, l’une des tablettes les plus grasses de mon échantillon.

Stéphane Bonnat, l’un des rares couverturiers français affirme d’ailleurs qu’on franchit les bornes en matière de 100%. « Ce n’est pas du chocolat, c’est du cacao car on ne rajoute pas de sucre au moment du conchage. Pour moi, ce n’est pas un produit achevé, d’ailleurs, je ne peux pas en manger sinon je frôle l‘agueusie c’est-à-dire l’absence du sens du goût ! » grimace-t-il. L’ajout de sucre au moment du conchage est une étape capitale de la fabrication. C’est pendant ce lent brassage des ingrédients que tous les arômes du chocolat se révèlent, que l’acidité et l’astringence de la pâte de cacao s’évanouissent. Pas étonnant alors de trouver les mêmes caractéristiques dans mes tablettes : acidité, astringence et amertume. La quête au pourcentage ne fait pas forcément un bon produit. Sucre et chocolat font bon ménage, c’est connu.

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Le 100% reste un sous-produit

Le 100% n’en est pas moins fin. L’acidité, l’amertume et l’astringence n’empêchent pas le goût. Quand je croque les carrés de mon échantillon, je découvre une palette aromatique assez étendue, même si j’avoue que ce n’est pas le pied total ! Le 100% de notre artisan isérois, Stéphane Bonnat, est très puissant et acidulé, celui de Patrick Roger est nettement plus rond comme celui de Pralus, assez fruité avec des notes de fruits secs. Marc Cluizel, fils de Michel Cluizel, couverturier normand ou « cacaofévier », comme il aime à le rappeler, a lancé sa tablette « Noir infini 99% » en 1989. Un précurseur à l’époque. « La profession a décrié notre démarche clamant que c’était n’importe quoi de faire une tablette de dégustation à un tel pourcentage, qu’elle ne pouvait être bonne et qu’il fallait arrêter cette course effrénée au pourcentage ». Ce patron mise alors sur le travail en amont du conchage pour dévoiler la saveur d’un tel chocolat. « Nous sélectionnons nos fèves de sept origines différentes non pas pour leur typicité mais pour leur puissance et leur longueur en bouche. Ensuite, la fermentation et la torréfaction permettent de développer les arômes. Mais il est vrai qu’après cela, le goût du chocolat ne bouge plus vraiment ». Pour Stéphane Bonnat, il est inutile d’utiliser des fèves au parfum délicat car elles ne pourraient s’exprimer dans toute leur finesse en l’absence de sucre. J’ai bien l’impression que le 100% reste un sous-produit pour nombre de chocolatiers car sans grande subtilité aromatique au final.

Ce chocolat, qui n’a pas tant de noblesse que je le croyais, trouve tout de même son public. Les diabétiques bien sûr, mais aussi les amateurs de sensations fortes. Michel Cluizel vend très bien sa petite tablette de 30g, celle de Bonnat fait partie du top 10 de ses ventes à son grand étonnement. «Les clients s’en servent en cuisine ou pour faire du chocolat chaud», constate-il. Bien vu car même les plus talentueux l’utilisent en pâtisserie. Le chocolatier de Sceaux, Patrick Roger, l’avoue. Il utilise du 100% pour ses bonbons en chocolat. «Je peux ainsi mieux maitriser le taux de sucre. Dans mes ganaches, je remplace le sucre par du glucose ce qui les rend au palais moins sucrées.»

Voici enfin une petite astuce pour aider ceux qui n’osent pas faire le pas car l’amertume leur fait dresser les poils ou parce qu’ils se souviennent encore de certaines tentatives malheureuses. Relancez-vous mais croquez cet étrange chocolat à petite dose (le gras aura bien vite raison de votre élan de toute façon) et avec un petit café bien serré qui fera ressurgir les arôme du plus bougon des chocolats.Faviconfondblanc20g

Violaine Vermot-Gaud


Afficher les commentaires (28)
  • Je n’ai rien contre le café à condition qu’il soit proche de celui qu’on me sert à à Bologne ou à Milan. Ce qui n’existe pas ou quasiment pas en France. En revanche, un petit verre de Maury, ou de Banyuls, avec le chocolat je ne connais pas meilleur accord…

  • le lindt est franchement immangeable et c’est normal puisque ce sont de fèves en vrac non triées, par contre avec des fèves sélectionnées des crus intéressants travaillés par des artisans passionnés on arrive à quelque chose de consommable en mini quantité, mais bon, ce n’est pas tant le pourcentage qui compte pour le chocolat-excepté pour les diabétiques bien sûr- c’est surtout l’origine et le pourcentage idéal qui permettra d’en savourer toute la gamme aromatique, bon, je dis ça , c’est juste mon appréciation
    votre article est en tout cas très intéressant

    • excepté les diabètiques??n’importe quoi Mercocte, pour un puriste du chocolat le 100% est « le » graal, tout comme le wisky japonais yamasaki sans glace!quel manque de respect concernant les goûts. l ‘origine n est pas non plus un critère de qualité fiable, c est un savant mélange, c est tout.. tout comme un vin , une bonne maturité, une bonne vinification, un élevage adéquat, et donc un résultat final hors norme, et pas du à un pseudo terroir marketing… laissez donc les puristes raffoler du noir 90 à 100%

  • Article intéressant effectivement mais comme le dit très justement Mercotte, le pourcentage n’a pas de sens si l’on n’est pas attentif à la qualité, à l’origine, et à la transformation des fèves de cacao.

    En dégustation, je m’amuse souvent à faire goûter à mes clients 2 ou 3 tablettes au même pourcentage. La plupart du temps, les gens classent les tablettes en fonction de la couleur ou de l’amertume du chocolat. Mais ce sont en réalité l’origine et la variété des fèves qui font la différence.

    Je pense que si vous prenez un petit groupe d’amis gourmands et que vous leur faites goûter votre sélection de chocolats à 100%, vous aurez ce type de réaction 😉

    Bonne journée chocolatée !

  • Franchement comment pouvez vous traiter un chocolat à 100% de sous-produit ?

    Pour moi, un 100% de Patrick Roger, (par exemple) c’est le comble de raffinement. Le goût est unique, amer, mais c’est bel et bien du chocolat.

    Pour moi seuls les « profanes » ont besoin de goût sucré pour déguster le chocolat car leur palais est trop usé, ils ne sentent plus la merveille.

    Je n’inclut pas dans les bons chocolat le Lindt qui n’est qu’un erzatz industriel… Dommage !

  • Vous pouvez commander du 100% sur les sites en ligne des chocolatiers et vous devriez pouvoir en trouver dans les épiceries fines. Je vous recommande également les épiceries bio même si la qualité du chocolat n’est pas toujours au rendez-vous.

  • Merci pour cet article très intéressant.

    Il existe une population d’amateurs de pâte de cacao (ou chocolat 100%, même si pour moi « chocolat » = pâte de cacao + sucre) : les personnes qui suivent le « régime » (c’est plutôt une hygiène de vie en réalité) dit Paléo. (Ce qui est mon cas.)

    Nous ne mangeons pas de sucre mais à l’inverse les bonnes graisses font partie intégrante de notre alimentation, c’est pourquoi la pâte de cacao est toute indiquée et séduit les amateurs de cacao qui ont renoncé au chocolat en même temps que le reste (céréales, farines, pommes de terre, laitages, produits transformés, sucres).

    Je pense me livrer à un petit comparatif similaire au vôtre ce week-end, je vais tâcher de trouver un bon fournisseur sur Paris. 🙂

    Bonne continuation.

  • pour moi un chocolat avec du sucre n’est pas un chocolat comme je l’aime. Le sucre comme le sel dénature le gout des produits, les remplacer par des épices pour donner de subtiles arômes.

  • À ceux qui font le procès du Lindt 99%, je conseillerais de renouveler l’expérience de la dégustation. Si comme moi la première dégustation à été une mauvaise surprise, aujourd’hui je le savoure tous les soirs… J’apprécie au contraire cette astringence, cette puissance et longueur en bouche. Si vous savez être patient, croquez ce fin carreau morceau par morceau que vous laisserez fondre entre la langue et le palais. La saveur et le plaisir vous envahiront plus d’une heure!

    PS: je n’ai malheureusement pas d’actions chez Lindt!

  • il est ridicule d’imposer un avis aux autres, boire un café sucré, non sucré, chocolat 100%, 75% etc
    tout est question d’habitude, de personne, d’âge, à 10 ans on n’aime pas le bordeaux ni le café non sucré…
    habitué et fan du 100%, personnelement et sans imposer mon avis….lol….je trouve que les autres chocolats sont plus des bombons que du vrai chocolat, c’est autre choses.
    ce qui est vrai est que de supprimer le sucre en générale est excellent pour la santé, et pour tous 😉 le sucre n’a qu’une utilité physiologique pendant un ‘effort physique important, et aussi économiquement pour l’industrie sucrière…

  • pour tout les amateurs de 99 ou 100%, essayer de trouver des feves de cacao entiere!!! le chocolat est une mauvaise blague en comparaison…

    • Ca ne veut rien dire « plus naturel », le miel c’est comme du sucre. Si vous en mangez trop vous deviendrez obèse de la même façon qu’avec du sucre.

  • Je n’achete plus que du 100%, je le trouve en vrac en enseigne bio (satoriz), je ne sais plus le prix exact, une vingtaine d’euros le kg je crois.
    Je le fais fondre dans une petite assiette au dessus d’une casserole (1mn)et j’ajoute un peu de sucre complet. Parfois je prefere le sirop d’érable. Il m’arrive d’ajouter une noix, ou de la canelle.
    Je le rape aussi sur des pommes cuites, sans sucre, c’est super bon.
    Probleme : maintenant quand je mange un carreau de chocolat sucré, je le trouve tres, trop sucré, j’ai du mal à apprécier.
    Je m’en tiens donc à mon 100%. Je me méfie du dosage si je fais une mousse au chocolat : il faut mettre moins de chocolat que dans les recettes, avec un demi verre d’eau la texture est plus légère.
    Bref, 100% addicte

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