Le 100% est-il (encore et toujours) du chocolat ?


CHOCOLAT 80Ma grand mère, connaissant mon péché mignon, m’a offert un jour une tablette Lindt à 99% de cacao. Voilà que je fus bien embarrassée chère Berthe-Louise ! Du chocolat industriel dans ma boîte à douceur, merci bien. Et immangeable en plus! Lindt prenant très au sérieux la commercialisation de son « Excellence Noir absolu », la marque suisse délivre des conseils pour savourer ces carrés extra noir (graphique à l’appui sur l’évolution des saveurs au cours de la dégustation !) tout en mettant en garde. « Nous vous conseillons d’habituer votre palais en commençant par du 70% puis du 85% ». Je fis fondre sous ma langue un petit bout de pur cacao. Ma foi, mon palais y trouva du plaisir et je n’émis aucun signe d’écœurement.

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De cette expérience m’est alors venue une idée saugrenue : goûter à toutes ces tablettes qui affichent la teneur maximale en cacao. Peut-on apprécier ce chocolat décrié pour son amertume et son acidité? Qui sont les aficionados des carrés extra noir ?

Dans la peau d’une diabétique

Je suis donc partie à la course au pourcentage chez les chocolatiers jusqu’à ce que ma boîte déborde. J’ai rapporté six tablettes de 99 à 100% de cacao : Bonnat, François Pralus, Maison du chocolat, Michel Cluizel, Chapon, Patrick Roger. Faut être un peu maso car franchement il y a plus agréable à croquer ! En fait, je me suis mise dans la peau d’une diabétique. Car c’est la première vertu de ces tablettes : c’est du sans sucre ! Mais attention, elles sont nettement plus grasses. La teneur en beurre de cacao est près de 20% plus élevée jusqu’à atteindre 50% de la pâte de cacao. Etonnante sensation de sentir le beurre sous la langue d’un carré de chez Pralus, l’une des tablettes les plus grasses de mon échantillon.

Stéphane Bonnat, l’un des rares couverturiers français affirme d’ailleurs qu’on franchit les bornes en matière de 100%. « Ce n’est pas du chocolat, c’est du cacao car on ne rajoute pas de sucre au moment du conchage. Pour moi, ce n’est pas un produit achevé, d’ailleurs, je ne peux pas en manger sinon je frôle l‘agueusie c’est-à-dire l’absence du sens du goût ! » grimace-t-il. L’ajout de sucre au moment du conchage est une étape capitale de la fabrication. C’est pendant ce lent brassage des ingrédients que tous les arômes du chocolat se révèlent, que l’acidité et l’astringence de la pâte de cacao s’évanouissent. Pas étonnant alors de trouver les mêmes caractéristiques dans mes tablettes : acidité, astringence et amertume. La quête au pourcentage ne fait pas forcément un bon produit. Sucre et chocolat font bon ménage, c’est connu.

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Le 100% reste un sous-produit

Le 100% n’en est pas moins fin. L’acidité, l’amertume et l’astringence n’empêchent pas le goût. Quand je croque les carrés de mon échantillon, je découvre une palette aromatique assez étendue, même si j’avoue que ce n’est pas le pied total ! Le 100% de notre artisan isérois, Stéphane Bonnat, est très puissant et acidulé, celui de Patrick Roger est nettement plus rond comme celui de Pralus, assez fruité avec des notes de fruits secs. Marc Cluizel, fils de Michel Cluizel, couverturier normand ou « cacaofévier », comme il aime à le rappeler, a lancé sa tablette « Noir infini 99% » en 1989. Un précurseur à l’époque. « La profession a décrié notre démarche clamant que c’était n’importe quoi de faire une tablette de dégustation à un tel pourcentage, qu’elle ne pouvait être bonne et qu’il fallait arrêter cette course effrénée au pourcentage ». Ce patron mise alors sur le travail en amont du conchage pour dévoiler la saveur d’un tel chocolat. « Nous sélectionnons nos fèves de sept origines différentes non pas pour leur typicité mais pour leur puissance et leur longueur en bouche. Ensuite, la fermentation et la torréfaction permettent de développer les arômes. Mais il est vrai qu’après cela, le goût du chocolat ne bouge plus vraiment ». Pour Stéphane Bonnat, il est inutile d’utiliser des fèves au parfum délicat car elles ne pourraient s’exprimer dans toute leur finesse en l’absence de sucre. J’ai bien l’impression que le 100% reste un sous-produit pour nombre de chocolatiers car sans grande subtilité aromatique au final.

Ce chocolat, qui n’a pas tant de noblesse que je le croyais, trouve tout de même son public. Les diabétiques bien sûr, mais aussi les amateurs de sensations fortes. Michel Cluizel vend très bien sa petite tablette de 30g, celle de Bonnat fait partie du top 10 de ses ventes à son grand étonnement. «Les clients s’en servent en cuisine ou pour faire du chocolat chaud», constate-il. Bien vu car même les plus talentueux l’utilisent en pâtisserie. Le chocolatier de Sceaux, Patrick Roger, l’avoue. Il utilise du 100% pour ses bonbons en chocolat. «Je peux ainsi mieux maitriser le taux de sucre. Dans mes ganaches, je remplace le sucre par du glucose ce qui les rend au palais moins sucrées.»

Voici enfin une petite astuce pour aider ceux qui n’osent pas faire le pas car l’amertume leur fait dresser les poils ou parce qu’ils se souviennent encore de certaines tentatives malheureuses. Relancez-vous mais croquez cet étrange chocolat à petite dose (le gras aura bien vite raison de votre élan de toute façon) et avec un petit café bien serré qui fera ressurgir les arôme du plus bougon des chocolats.Faviconfondblanc20g

Violaine Vermot-Gaud


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