L’antithèse méditerranéenne de Gérald Passédat et d’Alexandre Mazzia

par Franck Pinay-Rabaroust / Bientôt sous les feux de la rampe – Marseille sera la Capitale Européenne de la Culture en 2013 – la cité phocéenne n’est pas réputée...

par Franck Pinay-Rabaroust /

Bientôt sous les feux de la rampe – Marseille sera la Capitale Européenne de la Culture en 2013 – la cité phocéenne n’est pas réputée pour la qualité de ses tables. Entre Péron qui a vu s’échapper son unique étoile en 2011, Une Table au Sud qui doit prier la Bonne Mère pour que la sienne ne reparte pas au ciel et quelques autres adresses qui ne font pas beaucoup de vagues (Fonfon, l’Epuisette, etc.), il n’y a malheureusement pas de quoi pavoiser de ce côté-ci de la Méditerranée.

Néanmoins, deux tables méritent que l’on s’y attarde un peu plus. La première, connue – et reconnue avec ses trois étoiles Michelin – est le Petit Nice de Gérald Passédat, idéalement posée sur les rochers qui bordent la mer et, la seconde, Le Ventre de l’Architecte d’Alexandre Mazzia, située au troisième étage de la Cité Radieuse (Le Corbusier), avec vue sur la grande bleue. Deux lieux, deux chefs et deux cultures pour deux approches diamétralement opposées d’une même famille de produit – le poisson : un choc culinaire qui conduit à une forme d’antithèse méditerranéenne entre Gérald Passédat et Alexandre Mazzia.

85 poissons différents à la carte chaque année

Connu pour sa passion de la Méditerranée, Gérald Passédat pense, rêve, mange et vit « poisson ». Rien de plus normal pour un homme né en 1960 dans le restaurant familial – ex-Villa Corinthe – et féru de plongée sous-marine. Grâce à une douzaine de pêcheurs avec qui il travaille régulièrement, Gérald Passédat et son équipe proposent en moyenne près de 85 poissons différents (dont beaucoup de « poissons oubliés ») à la carte chaque année. En fonction de la pêche, le menu change. Le jour de mon repas, le chef m’a expliqué que « l’arrivage du matin n’était pas bien riche car, la veille, c’était la pleine lune. » Lui parler de quotas, de consommation durable ou du réseau Mister Good Fish le fait sourire : « Je fais de la pêche raisonnée depuis toujours, en respectant l’environnement et les saisons. » En avance sur son temps ? Il le reconnaît sans fard et explique que « manger sain, c’est également respecter son corps ». Derrière ce discours convenu se nichent de vraies convictions et une rare connaissance du poisson chez ce chef  au caractère réputé rugueux et au franc-parler parfois grinçant. Quelques journalistes s’en souviennent encore et savent qu’ils pourraient bien terminer dans l’eau manu militari si l’envie leur venait de se présenter de ce côté-ci de la Corniche Kennedy.

AM AZ 480Alexandre Mazzia, jeune chef hyper talentueux et doté de quelques références de renom se définit lui-même comme « un enfant de la mer ». Né au Congo, il séjourna pendant douze ans en Afrique où il découvrit très tôt la richesse des produits de la mer (Capitaine, palourdes, etc.). Puis il embarqua pour la France et fit quelques voyages avant de se poser, en décembre 2009, dans ce lieu unique et profondément déroutant qu’est cette Cité Radieuse. De cité, elle n’en a pas que le nom, elle en a aussi la fonction : il s’agit d’un immeuble d’habitation qui a pour particularité d’héberger un restaurant au 3e étage. Ne vous étonnez donc pas plus que cela si vous êtes accompagné dans l’ascenseur d’une dame avec cabas et baguette sous le bras.

Peur de dénaturer son produit

De ces deux parcours très brièvement résumés, il en ressort un fil conducteur – l’amour des produits de la mer – et un territoire commun : Marseille. Mais là s’arrêtent les ressemblances. Ne restent alors que des différences qui s’expriment sans nuance dans les assiettes de ces deux chefs. D’un côté, le poisson, rien que le poisson, décliné au pluriel (multiples assiettes et bouchées présentes à chaque plat, ou presque) mais toujours traité avec une simplicité extrême, comme si Gérald Passédat avait peur de dénaturer son produit. Il a même envie d’aller plus loin dans cette approche directe et frontale : il souhaite que son équipe en salle ne présente plus les plats et que le client se retrouve en tête à tête avec son assiette. Un choix radical qui correspond à la personnalité du chef. Sa cuisine se réalise sans intermédiaire, avec un minimum de transformation : Gérald Passédat montre sans vouloir démontrer quoi que ce soit ; il se place comme un simple révélateur de la richesse de la Méditerranée, tel un amoureux transi qui n’éprouve pas le besoin de dire pourquoi il aime cette Dulcinée liquide. Certains adhèrent à cette démarche, d’autres – dont je suis – moins.

Installé en « terrain neutre »

Alexandre Mazzia, vous l’aurez compris, s’inscrit dans une logique différente. Même si 95% de ses plats sont majoritairement tournés vers la mer, il sait marier avec élégance les palourdes avec des sucs de volaille ou une sardine avec du cochon de lait. A l’instar d’un Alexandre Gauthier dans sa Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais), cet autre Alexandre est un mélangeur qui ose bouleverser l’ordre (et l’offre) culinaire plutôt classique de Marseille. Présente chez Gérald Passédat, l’emblématique bouillabaisse n’a pas le droit de cité au Ventre de l’Architecte. La force d’Alexandre Mazzia, par delà son talent de technicien et d’artiste (ses assiettes sont absolument magnifiques), est de se servir des produits locaux sans être asservi à une quelconque « logique » de territoire. En choisissant de « poser ses fourneaux » à la Cité Radieuse, il reconnaît s’être installé « en terrain neutre », voire même quasiment en dehors de la ville, pour éviter de subir une pression locale qui l’aurait probablement conduit, tôt ou tard, à réaliser une cuisine classique, locale, que d’aucuns auraient qualifiée d’authentique. La pression, d’ailleurs, lui a été mise lorsqu’il a évoqué son projet de carte avec d’autres professionnels du secteur : « ça ne va pas être facile, Marseille est une ville différente ; à Paris, oui, à Marseille, tu vas te planter ; tu es fou ; etc. » a-t-il entendu de la part de certains confrères. Aujourd’hui, le Ventre de l’Architecte trouve son public, affiche régulièrement complet, et va continuer d’évoluer en toute liberté, perché qu’il est dans sa radieuse cité, avec vue sur la ville et la mer. Absolument unique !

D’une complexité intellectuelle rare

Il ressort que Le Petit Nice et Le Ventre de l’Architecte proposent deux approches totalement différentes du produit, de la cuisine et, par voie de conséquence, de la recherche de l’émotion par l’assiette. Faussement simple, la cuisine de Gérald Passédat est au contraire d’une complexité intellectuelle rare : chaque plat impose de « penser » le produit, de le remettre dans son contexte. Amoureux de plongée, le chef du Petit Nice oblige ses clients à avancer par palier, laps de temps obligatoires pendant lesquels il faut s’approprier l’univers sous-marin, dans toute sa complexité, pour pouvoir remonter doucement à la surface. Pour profiter pleinement de cette expérience culinaire, il faut mieux être averti – dans les deux sens du terme – car, au final, cette obsession maritime est déroutante et peut devenir suffocante – telle une apnée du sentiment – quand on n’arrive plus à suivre le chef dans sa démarche extrême. Qu’on l’aime ou pas, la cuisine de Gérald Passédat a le mérite de dispenser une véritable démarche réflexive autour des produits de la mer et il est impossible de lui enlever le fait qu’il propose un savoir-faire culinaire profondément identitaire et unique. Quant à Alexandre Mazzia, il offre, derrière des plats plus complexes, riches de multiples aliments et mélanges savoureux, une cuisine où l’émotion s’impose comme une évidence, sans détours intellectuels et d’une rare vivacité. La beauté de l’assiette, la justesse des arrangements et la technique qui précède l’ensemble font que la cuisine d’Alexandre Mazzia s’inscrit totalement en-dehors d’un quelconque territoire et puise uniquement sa grandeur dans l’histoire singulière de son créateur.

Tandis que Gérald Passédat réalise une cuisine d’expérience – enrichie de sa riche lignée familiale – sur le thème de la Méditerranée, Alexandre Mazzia affirme un travail d’auteur qui dépasse toute frontière géographique pour ne rechercher que l’émotion immédiate. Deux approches singulières et, in fine, complémentaires. A défaut de posséder un large panel de belles adresses, Marseille peut affirmer sans rougir qu’elle possède, en la personne de Gérald Passédat, son gardien du Temple, tandis qu’Alexandre Mazzia ouvre l’univers de tous les possibles culinaires à des Marseillais ravis et conquis.

Faviconfondblanc20g

Franck Pinay-Rabaroust

Faviconfondblanc20g

LIENS

Le Petit Nice – Anse de Maldormé, Corniche Kennedy – Marseille (13e arr.) – 04.91.592.592 – www.petitnice-passedat.com – Menus à  85, 145, 160,180 et 270 euros

Le Ventre de l’Architecte – Cité Radieuse, 280 boulevard Michelet – Marseille (8e arr.) – 04.91.16.78.00 – www.leventredelarchitecte.com – Menus à 65 euros

LE PETIT NICE

.

LE VENTRE DE L’ARCHITECTE

17 Nombre de commentaires
  • Jean-Louis
    4 juillet 2011 at 9:49
    Laisser un commentaire

    Bonjour,
    Toujours agréable la lecture de vos articles et la pertinence des propos. A priori ces deux chefs sont dans la même batterie que vous, il n’y a pas d’éclats d’obtus et au pays de la Bonne, on ne risque le mal de mère dans ces deux établissements. Hélas, je ne peux porter un jugement que sur Passédat où mes papilles sont effectivement devenues méditerranéennes l’espace de quelques heures et respirent encore les embruns de ce repas. Je vous rejoins sur la difficulté à comprendre la démarche de G Passédat, mais pourquoi vouloir comprendre quand le plaisir l’emporte, du moins c’est ainsi que je l’ai vécu. Avec le recul je saisis vos propos, et je rajoute un manque d’esprit de plaisir fraternel en salle, un peu trop manucuré. Je ne connais pas le chef, mais il me semble un peu sur la réserve, la timidité ou la crainte de l’emportement, on aurait plaisir à écouter sa philosophie. C’est un peu comme, quand vous avez bu pendant 20 ans des vins de marketing et que vous passez au naturel, si on ne vous guide pas un peu, les jugements peuvent être durs. Pour conclure je dirais sans aucune acrimonie, que le Petit Nice peut paraitre d’une« Simplicité Orgueilleuse » n’ai pas dit prétentieuse et sans talent mais tout le contraire, simplement un peu de vulgarisation pour mieux comprendre serait utile. Y revenir serait un grand plaisir, le souvenir de ces poissons qui donnent l’impression de sauter de la méditerranée directement dans votre assiette, le bar de ligne, la daurade de Palangre, que du bonheur.
    Pour le Ventre de l’Architecte, je reviendrais à Marseille faire la connaissance d’Alexandre Mazzia, vos photos révèlent déjà l’architecte du goût et comment dans ce monument ne pas avoir la bouche radieuse, si en plus on le prend pour un fada, faites lui savoir que c’est le plus beau compliment dans une société uniforme et normative. Votre descriptif me laisse à penser que ce chef vous caresse l’âme et le ventre, je suis prêt. Merci de m’ouvrir de nouveaux horizons bleutés

  • EmbusCad
    5 juillet 2011 at 2:09
    Laisser un commentaire

    On t’a reconnu, Couchet! 🙂

    Vous avez raison tous les deux : Franck et toi Jean-Louis.
    Pour ma part j’aime assez (je ne parle ici que de « philosophie de l’assiette ») le côté « démerde-toi, je te donne le meilleur de moi-même, décode les signes avec ta propre culture, avec tes propres souvenirs » de Passédat
    L’aspect « Démerde-toi avec ta propre poésie, moi aussi je te donne le meilleur de moi-même » (si je comprends bien Franck car je ne connais pas la table de ce Chef) de Mazza me va bien aussi. En clair je veux dire que j’apprécie que l’on donne dans les deux cas le meilleur de soi-même mais avec toute lattitude pour l’hôte, sans que rien ne soit imposé; un Chef offre ses émotions et le client, lui, dispose d’une vraie liberté : vivre sa culture et ses souvenirs, ou vivre une poésie nouvelle peut-être pour lui, qu’il accrochera alors à ses meilleurs souvenirs…
    en fait on commence par être Mazzia et finit par être Passédat? y a un peu de ça, assurément…
    Question d’âge? pas seulement…

  • Jean-Louis
    5 juillet 2011 at 6:13
    Laisser un commentaire

    Sylvie,
    Encore mieux exprimé que je ne sais le faire, en fait Sylvie of Passédat, écriture à dimension humaine, brutale avec une distance émotionnelle. Je partage

  • Jean-Louis
    7 juillet 2011 at 10:37
    Laisser un commentaire

    C’est le jour pour vous fêter un bel anniversaire et quelques voeux à défaut de pieux qu’ils soient gourmands. Le temps ne fait rien à l’affaire disait Brassens, je souhaite qu’il en soit de même pour vous et que vous continuiez avec enthousiasme, générosité, pugnacité, honnêteté à nous entretenir à votre façon de notre passion. L’âge ne fait rien à l’affaire, quand je vois les commentaires de Sylvie qui voudrait nous faire croire à un grand âge alors qu’elle pète la calamine, mais la coquetterie…. Je vous souhaite donc un anniversaire réussi pour les 50 prochaines années.
    Amicalement
    Jean-louis

  • ericjambon
    7 juillet 2011 at 9:18
    Laisser un commentaire

    En ex-futur Marseillais, et comme Franck ? Marc ? 😉 je connais et j’aime ces deux tables.

    Mais pour paraphraser Jean-louis à propos de la magie, lorsque celle-ci s’éternise en filet de poisson bouillon, suivi de filet de poisson bouillon suivi de filet de poisson bouillon dans un assaisonnement inexistant mais choisi on a d’un coup l’envie que que ça croustille que ça fonde, que ça coule, que ce soit onctueux puis chaud puis glacé puis doux puis acidulé. On a d’un coup envie que toutes ces émotions soient contrôlées et se succèdent en équilibres parfaits et là on est dans la cuisine d’Alexandre.

    Alors voilà votre choix à Marseille :
    – Une succession de beaux filets de poissons et de bons bouillons ou vous ne retrouverez le sel que sur la note.
    ou
    – Une explosion d’émotions, de saveurs et de textures avec des accords si osés que vous serez pris au dépourvu presque à en re-dicscuter à table des risques pris tellement ils vont loin…
    A vous de voir

  • François
    8 juillet 2011 at 8:00
    Laisser un commentaire

    Très intéressant votre approche, mais à mon humble avis, c’est au travers des « petites » tables que Marseille revit actuellement et qu’on voit émerger (enfin!) une nouvelle cuisine méditerranéenne souvent canaille et bistronomique. Je pense au Grain de Sel, à la Cantinetta, aux Pieds dans le Plat et compagnie…
    Bravo pour votre blog en tout cas, j’adore!

  • Goudot
    9 juillet 2011 at 2:35
    Laisser un commentaire

    Pas seulement intéressant.A marseille justement il y trop de petite table! soi-disant simple et bon marché.Toute les tables sité par Francois je l’ai ai faite voir plus.Conclusion moyen,rien de surprenant du réchauffé,du simple quoi diriez vous!Si l’on reste dans la philosphie des deux autres.
    Les deux tables que ce soit Passedat ou Le ventre de l’architecte, sont dans une démarche de sensibilité avec deux approche culinaire bien distincte.La cantinetta etc…sont des tables ou « il fait bon vivre » certe mais l »univers de Passedat ou de Mazzia sont à des anneés lumière de ce style de cuisine voilà tout.

    Le chef Alexandre Mazzia à une signature.Il réalise une cuisine trés personnel qui ressemble à aucune autre.On ne commence pas Mazzia pour finir Passedat ! c’est sur.

    Mazzia fait partie des jeunes artistes contemporain de son époque, au meme titre que Gautier et compagnie.
    A la différence que pour le rencontrer vous pouvez aller en cuisine au contraire de certains.

    Il prend des riques, va trés loin dans son approche.Ce qui va créer une émotion plus forte avec une grande interrogation.

    Pour Marseille l’arrivée d’un Mazzia tient presque du Miracle !

  • sylvie
    9 juillet 2011 at 5:50
    Laisser un commentaire

    Un beau papier,avec une anlyse pértinante.Marseille perd beaucoup de crédibilité avec une gastronomie peu convaincante.La table de Passedat est trop excessive avec le peu de surprise en bouche.La pate Alexandre Mazzia fait du bien à ce panorama bien triste.Des saveurs incroyable avec des associations inédites.Un voyage au dela des frontières.

  • Frederique
    11 juillet 2011 at 12:32
    Laisser un commentaire

    Il serait très intéressant de changer les deux cuisines. La cuisine de passedat au ventre de l architecte et celle de Mazzia au petit Nice . Il y aurait des surprise !… .Alexandre Mazzia est déjà grand de talent et de technique,en plus d’ être très créatif. La créativité débordante de ce chef fait appel au milieu artistique. Il faut encourager ce talent

  • BONNICI
    12 juillet 2011 at 6:57
    Laisser un commentaire

    JE CONNAIS LES 2……MAIS COMPARAISON N EST PAS RAISON……
    ETRE A LA CELEBRE MAISON DU FADA AVEC VUE FADE …..PAS PHOTO AVEC LUXE ET VOLUPTE DU PETIT NICE….
    SERVICE BOBO D UN COTE CONTRE 3 ETOILES DE L AUTRE…..
    AU NIVEAU DEGUSTATION ….2 ECOLES
    MAIS JE NE PEUX COMPRENDRE QUE L ON COMPARE CES 2 ETABLISSEMENTS QUI NE JOUENT PAS DANS LA MEME COUR………..
    CE N EST PAS SERIEUX………

  • Arnaud
    14 juillet 2011 at 10:53
    Laisser un commentaire

    Mais non! Pour revenir sur le dernier commentaire,j ai fais les deux. Le service ou la cadre n est pas le sujet. Nous parlons de deux marins qui naviguent sur deux bateaux différents avec deux forte identité qui ce traduit d une façon majestueuse au travers de leurs « tableaux »…pour l un et « expression » pour l autre. Passedat fait du passedat et Mazzia fait du mazzia . L émotion sera plus forte chez l un suivant son vécu et son ouverture d esprit. Je connais mieux Gérald passedat qu Alexandre mazzia pour l avoir rencontre une fois après un superbe diner. J ai vu un garçon « habite » par sa cuisine avec la tête sur les épaules . Marseille a besoin de nouveau fer de lance ,avec une approche très différentes,mais il faut vivre avec son temps!?

  • stéphane
    19 juillet 2011 at 12:07
    Laisser un commentaire

    Découverte de la table le ventre de l’architecte avec beaucoup de surprise et d’émotion.Alexandre Mazzia c’est tout un univers. Des sorbets très équilibrés , des condiments nouveaux , des associations d’un genre nouveau. Une cuisine qui rejoint les grands équilibristes .
    La table de Passedat fait partie des institutions et il en faut et combien meme il est impératif de les préserver.

  • Pascal Henry
    20 juillet 2011 at 9:13
    Laisser un commentaire

    Passédat est à la Méditerranée ce que Roellinger est à l’Atlantique

  • ericjambon
    24 juillet 2011 at 3:19
    Laisser un commentaire

    @ BONNICI

    Très Juste, comparaison n’est pas raison

    Très Juste, ils ne jouent pas dans la même cour (mais pas du tout)

    Et encore très juste, il y a ceux qui trouvent que Le corbusier a construit une barre de béton de plus et ceux (dont l’architecture est le métier qui vouent un culte à Charles-Édouard Jeanneret-Gris tant cette réalisation est un exemple de modernité et une réussite)

    Il y a ceux qui voient une vue fade depuis les appartement de la cité radieuse et ceux qui trouvent ce point de vue totalement magique.

    Il y a ceux qui trouvent du luxe dans une maison au bord de l’eau et ceux qui le trouvent dans une assiette construite

    mais on parle bien de restaurant non ? donc de ce qu’il y a dans l’assiette non ?

  • laurent
    2 août 2011 at 10:36
    Laisser un commentaire

    L’assiette oui l’assiette …..rien de comparable à ce niveau .Une cuisine sans relief pour celle de Monsieur Passedat et une cuisine pétillante pour celle de Monsieur Mazzia.Deux très grands cuisinier qui sont diamétralement opposés dans leurs cuisine.La ou certains disent que c’est trop « plat » chez passédat,diront que c’est trop dispersés chez Mazzia.
    La cuisine est celle qui nous laissent des souvenirs , une émotion , un moment partagé.C’est ce que j’ai trouvé au Ventre de l’architecte.
    Une cuisine vivante ou le fait de juste venir pour se nourrir perd de son sens. Le chef Alexandre Mazzia suscite notre réflexion intellectuelle et nous grandit par sa vitalité qui transmet dans ses plats.
    Il me fait penser à Gagnaire à ses début quand il était à Saint-Etienne.

  • Focus Marseille : la Cité cherche encore sa cuisine « radieuse » | Atabula
    2 septembre 2013 at 10:31
    Laisser un commentaire

    […] notamment du côté de la diversité de l’offre et des producteurs. Le départ annoncé d’Alexandre Mazzia du Ventre de l’Architecte n’est malheureusement pas un signe encourageant. La journaliste et […]

  • Retour sur le dîner Table ronde – Atabula, avec le chef Alexandre Mazzia | Atabula
    25 septembre 2013 at 11:35
    Laisser un commentaire

    […] L’antithèse méditerranéenne de Gérard Passédat et d’Alexandre Mazzia […]

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.