Fonctionnement – Subway, un géant américain au concept pas si pérenne

Subway aime communiquer, d’autant plus lorsque la chaîne américaine se prévaut d’avoir plus d’établissements que le non moins célèbre McDo, avec 35 200 « restaurants » à travers le monde. En France, Subway n’en compte « que » 282. Analyse du concept par notre expert maison.

 

Le Contexte

Subway est une enseigne américaine qui compte aujourd’hui plus de 35 000 établissements à travers le monde. L’enseigne a récemment annoncé qu’elle avait dépassé, en nombre d’établissements, le géant Mac Donald’s.

En France, Subway se développe essentiellement en franchise et ce sont plus de 280 points de vente qui se sont ouverts au cours de ces dernières années. Cette expansion très rapide pour un acteur de la restauration méritait forcément que l’on s’y intéresse. Qu’est-ce que l’on mange chez Subway ? Et cette enseigne est elle vraiment promise à un grand succès sur notre territoire ? Seule une visite pouvait me donner des certitudes, tout au moins sur la première partie de cette interrogation.

 

Avant d’entrer

Des restaurants Subway, on en croise de plus en plus et ils se ressemblent tous. Une façade vert bouteille, un intérieur clair dans lequel le comptoir de service occupe la plus grande place. La partie salle où peuvent s’asseoir les clients est très sommairement décorée, façon cantine, bref, rien de bien engageant au premier coup d’œil. Les différents menus sont présentés sur les murs et font office de décoration.

 

Le concept

Subway est une sandwicherie dans laquelle le pain est systématiquement toasté avant d’être servi. Les produits qui composent les préparations sont placés dans des petits bacs permettant ainsi aux clients de composer leur sandwich en fonction de leurs envies. Ces ingrédients peuvent être servis en salade ou bien en wraps.

Des desserts américains (cookies, brownies, etc.) et des boissons complètent la gamme de produits. Le client passe commande au serveur qui compose à la demande le sandwich ou la salade. Ce sandwich est chauffé et mis sur un plateau avec le reste de la commande pour que le client l’emporte ou le mange sur place.

 

Les produits, la carte

Les ingrédients présentés dans les bacs (viande, légumes, condiments) permettent de composer une grande variété de sandwichs ou salades.

Après avoir fait la queue pendant environ 7 minutes, le serveur m’a demandé ce que je souhaitais, comme si j’étais un habitué. D’abord choisir le pain et sa taille (2 tailles différentes, 15 et 30 cm). Ce pain est mou, et ressemble, quelle que soit sa variété, aux pains que l’on peut acheter sous vide au supermarché…

Arrivé devant les bacs, j’ai failli repartir ! Tout respire l’industriel. Sans forme, sans couleur si ce n’est ce gris horrible pour les viandes… Les légumes ressemblent à ce que l’on trouve en sachet en grande surface. Bref, le resto-U de mes jeunes années faisait mieux en termes d’aspect des produits présentés.

 

Le Goût

Forcément, l’aspect des ingrédients me laissait entrevoir le pire au niveau du goût. En fait, le passage rapide au four du sandwich lui donne une consistance molle mais pas désagréable et amène un fondant acceptable. Aucun goût particulier ne ressort, mais je dois admettre que ce n’était pas mauvais, à l’instar d’un Mac Do, mais un peu moins sucré et moins craquant sur les légumes. Bref, le sandwich Subway est sans saveur mais il nourrit convenablement.

 

Le Prix

Subway, ce n’est pas bon, mais ce n’est pas vraiment plus cher que les autres sandwicheries française. Le « sub » du jour (15 cm) est à 2.50 € et la première formule repas coûte environ 5 €.

 

Ce que j’en pense

L’aspect des boutiques n’est pas très attirant, mais que dire de celui des produits ! L’image de l’industriel de mauvaise facture est omniprésente. Je dois admettre que le goût du produit n’est pas repoussant, voire même acceptable, dû sans doute par le passage au four.

Subway est un concept qui me semble destiné aux actifs ne disposant pas d’un fort pouvoir d’achat (étudiant, ouvrier, etc.). Je doute fort que le bobo parisien fréquente ce type d’établissement.

J’ai le sentiment que la course au développement de l’enseigne l’amène à ouvrir des points de vente parfois sur des mauvais emplacements. La franchise permet d’ouvrir de nombreux points de vente rapidement, mais combien en restera-t-il dans 5 ans ? Je doute fort que tous les franchisés soient rentables. Mac Donald’s ne se développe que sur d’excellents emplacements et le chiffre d’affaires moyen d’un restaurant est 5 fois plus élevé que celui d’un restaurant Subway. Subway se gargarise d’être le premier opérateur de la restauration. En nombre de point de vente peut-être, mais en chiffre d’affaires, certainement pas, et de loin.

Je ne crois pas que cette enseigne soit pérenne. Elle ne me parait pas s’inscrire durablement dans le paysage de la restauration rapide française. Son seul avantage ? Etre très médiatisée et proposer un sandwich chaud à ses clients. Je doute que cela soit suffisant pour survivre sur un marché très dynamique et de plus en plus qualitatif.

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