Bertrand Grébaut (Septime), je voulais également vous dire…
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Bertrand Grébaut (Septime), je voulais également vous dire…

… qu’il n’y a pas mieux qu’une discussion et quelques mots bien pesés pour comprendre – à défaut d’apprécier pleinement – la cuisine d’un chef, en l’occurrence la vôtre. Et comme la vie aime à rappeler toute l’ironie qui la sous-tend, vous m’avez précisé, dès l’entame de nos échanges, que vous étiez là, un certain soir de février, chez Saturne, à côté de Sven Chartier ; le soir même où j’essayais vainement de lui arracher quelques mots sur sa cuisine que j’ai durement qualifiée de non identitaire et « copieuse » (cf le billet sur Sven Chartier). Certes, je sais qu’un chef n’est pas là pour bavasser avec sa clientèle, et qu’il ne faut pas le juger à ses qualités oratoires, mais il n’en demeure pas moins que quelques mots intelligibles permettent parfois d’éviter de sacrées incompréhensions.

Et, justement, côté incompréhension, je vous avoue que vous avez prononcé un mot qui, sur le coup, m’a stupéfait. Celui de fadeur. Vous reprochant un manque de relief gustatif (notamment la linéarité des saveurs du plat intitulé « céleri d’été/moelle/jaune d’œuf), vous m’avez répondu que c’était tout à fait volontaire. Mieux, que vous revendiquiez cela, cette fadeur dont un certain François Jullien a fait l’éloge*. L’auteur y explique notamment que la fadeur est l’absence de toute saveur marquée, mais que c’est également une posture qui prône une disponibilité totale envers toutes les saveurs**. Diantre, sans vouloir m’enfoncer dans de trop vastes méandres philosophiques, je me dois de m’interroger sur ce qu’un chef comme vous, que je sens talentueux dans l’assiette*** et dans le verbe, sous-entend en choisissant ce terme à la polysémie embarrassante. Outre ce pâlichon « céleri d’été/moelle/ jaune d’œuf », le « col vert/coing/betterave », sans être renversant, était plus tranché et percutant côté papilles. Le reste du repas balança dans un entre-deux incertain, où le scepticisme laissait parfois la place au plaisir. Une fois n’est pas coutume, je vais me permettre de reprendre une phrase de l’immense Pudlo (cf mon billet sur son dernier livre) qui qualifie votre cuisine et dans laquelle je me retrouve : « De la malice plus que du génie, de la bonne volonté, de l’aisance, de la fraîcheur et de la légèreté, davantage que de l’éclat. » Rien à dire en revanche sur la carte des vins qui n’est que bonheur pour les amoureux des beaux flacons (Selosse, Lassaigne, Belluard, Chaussard, Valette, Pfifferling…).

Absence de saveurs ou disponibilité totale, à chacun de se faire son avis. A titre personnel, je dois malheureusement reconnaître que je suis largement passé à côté des émotions que vos assiettes semblent pourtant procurer à la plupart de vos heureux convives qui se pressent à chaque service. Sans doute aucun, ce sont les mêmes qui se repaissent au Chateaubriand, à la Gazzetta, chez Rino ou chez Saturne et qui font le bonheur des investisseurs qui ont flairé la douce trilogie : beau resto (déco loft industriel, avec beaux matériaux, baies vitrées, tables en bois), bons produits (peu ou prou, ce sont les mêmes producteurs qui répondent à l’appel), et jeunes chefs prometteurs. Par delà ces contingences « modeuses » et économiques, votre fadeur assumée – dans son acception positive – peut se révéler être une vraie force si elle se mue en liberté créatrice comme elle peut constituer une neutralité embarrassante. A défaut d’apprécier pleinement votre cuisine, j’en ai saisi le sens grâce à ces quelques mots échangés. Cela prouve, une fois de plus, que cuisine et critique ne sont que subjectivités, dépendantes d’un parcours et d’un contexte. N’est finalement pas fade qui veut…

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust

 Septime – 80 rue de Charonne –Paris (11e arr.) – 01 43 67 38 29 – Menus à 21 (formule déjeuner) et 26 euros (déjeuner avec un verre de vin ou eau compris), 55 euros (menu carte blanche en 5 services)

  * François Jullien, Éloge de la fadeur, Philippe Picquier 1991

** Dàn (prononcer tan) signifie fadeur (du goût dans les aliments), détachement (intimité de la personne), réserve (attitude envers les autres et le monde).

*** Le chef est « passé » chez Robuchon et Passard avant de prendre les cuisines de l’Agapé (Paris 17e arr.).

 

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