Table – David Toutain (Agapé Substance), je voulais également vous dire…

… Que j’ai failli, avec votre restaurant, faire ce que je ne pensais jamais oser faire : une critique sans même me rendre dans l’établissement concerné. Bien évidemment, je le précise d’emblée avant que je ne sois pendu haut et court par mes détracteurs, j’aurais précisé la nature de l’exercice. Et assumé les conséquences de ce qui ressemble fort à une hérésie journalistique !

Pourquoi un tel choix ? Parce que j’ai tout entendu sur votre établissement, le pire comme le meilleur et qu’il faut bien dire que rares sont ceux qui n’ont pas encore posé leur séant sur la longue et haute table d’hôtes qui prolonge votre étroit espace de travail. Autant dire qu’il n’y a pas un jour où je n’entends parler de l’Agapé Substance. Vous le savez, c’est un peu comme un film dont tout le monde cause, on a comme le sentiment d’avoir déjà vu toutes les scènes, on fait un tri, on résume et on finit par se faire son propre avis.

 

Ecrire que j’ai entendu le pire et le meilleur signifie tout simplement que votre restaurant n’est pas consensuel. Certes, il serait toujours possible d’aller chercher l’objectivement désagréable, comme cette récurrente coupe de champagne que l’on vous propose sur un ton badin, mais qui vous sera facturé à prix taquin, ou les vins (excellents) qui souffrent de coefficients multiplicateurs inacceptables. Le reste est, comme toujours, affaire de goût et de sensibilité. Certains apprécieront votre table d’hôte où l’on joue des coudes*, d’autres en seront horrifiés. Pareil pour l’ensemble du cadre qui ne correspond pas, de prime abord, aux tarifs pratiqués**. Je fus d’ailleurs le premier à rebrousser chemin lorsqu’un soir je voulus débarquer à l’improviste chez vous et que je découvris cette façade, d’un blanc glacial et d’une transparence partielle qui laissait apparaître sacs et casques dans un joyeux bordel. Avec le recul, et après mon repas, il apparaît tout simplement que vous avez fait des choix osés, non consensuels, voire provocateurs tant certains codes sont bousculés. Pari dangereux ? Probablement…Que se passera-t-il vraiment quand le buzz retombera et que toute la profession, et ses avatars, seront venus pour vivre l’expérience « Agapé Substance » ? Comme tout autre restaurant me répondrez-vous peut-être… Sauf que je crains que l’affolement médiatique qui s’est emparé de votre restaurant, pour lequel vous n’y êtes pour rien, laisse des traces, creuse des sillons et inscrit durablement votre établissement dans un « agenda » courtermiste, où la mode l’emporte sur la construction d’une image pérenne.

Un tel schéma serait, selon moi, regrettable car j’ai trouvé dans votre cuisine, par delà votre technicité de haut-vol (que personne ne conteste d’ailleurs !), un talent et une intelligence rares. Sur la vingtaine de plats dégustés, vous ne m’avez jamais trop éloigné de la ligne de crête, ligne parfois vertigineuse tant l’équilibre de certaines compositions ne demandait qu’a être mis à mal. Reste néanmoins toujours mon fort scepticisme face à cette multiplication de mini-plats qui me frustrent souvent pour deux raisons cruciales : l’absence d’une troisième bouchée, qui ne serait que plaisir, après les deux premières, synonymes de découverte et d’appréhension des produits (cette remarque n’est valable que pour certaines de vos compositions…).  Et, seconde raison, qui touche à la mémoire. De quel(s) plat(s) me souviendrai-je demain, dans une semaine, dans deux ans ? Je ne le sais pas. Le souvenir d’un seul – qui engloberait toute « l’expérience Agapé » –  peut-il suffire ? Peut-être.

Autre lancinante question chez moi  : et si j’arrivais chez vous, à l’improviste (cela ne se fait pas, ce n’est qu’une hypothétique idée), que me feriez-vous ? Comment vous vous en sortiriez avec un classique entrée-plat-dessert ? Je vous ai posé la question et votre réponse n’a pas été si évidente… Cette interrogation, simple en apparence, oblige non pas seulement à augmenter les portions mais, parfois, à repenser la construction du plat dans son ensemble. D’où aussi, me semble-t-il, le scepticisme de la part d’une certaine clientèle étonnée, voire déroutée, par vos exercices – aussi minimalistes que complexes – de déclinaison d’un produit pour en saisir la richesse gustative et visuelle. Il est évident que cette intellectualisation du plat ne peut ni plaire à tout le monde, ni convaincre tout le temps.

Non consensuel, clivant, assailli par la « meute » des j’en-parle-avant-tout-le-monde, votre restaurant mérite que l’on s’y pose vraiment. Les causants et les causantes piailleront à s’en détacher la langue. D’autres se contenteront d’engloutir la ronde des assiettes et iront voir ailleurs. Personnellement, je pense qu’il faudra compter sur vous demain et après-demain, que ce soit à l’Agapé Substance ou ailleurs. Et il y aura de quoi dire. Tant mieux.

Agapé Subtance – 66 rue Mazarine – Paris (6e arr.) – 01.43.29.33.83

 

* L’établissement compte également trois tables de deux personnes, dont une « VIP » qui se situe exactement dans le dos du chef.

** Déjeuner : 65 euros carte blanche, 109 euros avec l’accord mets-vins ; dîner : 99 euros carte blanche, 169 euros avec l’accord mets-vins

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