Entretien avec Christophe Vasseur, le roi de la galette


Source du texte en « relecture »

Ce texte a été mis en ligne sur Atabula en février 2011.

L’article en relecture – Christophe Vasseur, le roi de la galette

Un article sur la galette (des rois) en février, ça peut faire désordre. Mais mieux vaut tard que jamais, surtout lorsque c’est Christophe Vasseur (Du pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic, Paris 10e arr.) qui prend la parole pour donner son point de vue sur un produit qui a, comme de coutume, fait beaucoup parler de lui cette année.

Car il y a galette et galette, celle à trois francs six sous et celle qui coûte un bras, à se demander si « la fève est en or massif » comme l’a écrit François-Régis Gaudry sur son blog. Et de qui parlait-il en l’occurrence ? De Christophe Vasseur justement. On ne pouvait pas tomber mieux.

Atabula – Vous avez été (gentiment) attaqué sur le prix de votre galette par François-Régis Gaudry. Plus largement, le consommateur s’étonne souvent du prix de la galette quand vient le temps de fêter les rois. Polémique justifiée ou pas ?

Christophe Vasseur – D’abord, il faut préciser que le journaliste en question a écrit qu’il fallait bien reconnaître que ma galette est, je cite, « absolument fabuleuse ». Ensuite, il faut aussi être très clair et savoir faire la différence entre un produit industriel bas de gamme qui va être réalisé en quelques minutes et une galette artisanale qui va attendre plus de 30 heures avant de passer au four. Il faut également regarder du côté des produits utilisés. Dans ma boulangerie, chaque produit est choisi, goûté et approuvé. Cette année, j’ai testé 3 fournisseurs différents et comparé 7 qualités d’amandes. Mon beurre vient de la coopérative de Pamplie (département des Deux-Sèvres) et mes œufs viennent de poules élevées en plein air. La qualité a un coût, on a tendance à l’oublier. Et je mets du sucre, pas du sirop de glucose qui revient 10 fois moins cher. Malheureusement, il n’y a pas d’obligation d’afficher la composition d’une galette. Si tel était le cas, vous verriez des horreurs : margarine, matières grasses hydrogénées, etc. Il y a une quarantaine de produits qui peuvent se retrouver dans une galette, pour le meilleur et pour le pire.

Quel est ce pire justement ?

Le goût bien sûr, mais cela touche aussi à la santé du consommateur ! Prenez les effets du sirop de glucose, très présent dans les galettes industrielles. Il souffre d’un défaut considérable : il ne provoque pas le sentiment de saturation. Vous pouvez en consommer autant que vous voulez, votre corps ne réagira pas immédiatement. Sauf que, plus tard, en montant sur votre balance, vous comprendrez qu’il y a un hic dans votre alimentation. Des études récentes ont montré que le sirop de glucose jouait un rôle actif dans l’obésité infantile. Essayez avec du coca-cola normal : avant, on se sentait nauséeux après quelques verres ; aujourd’hui, vous pouvez en consommer des bouteilles entières sans rien ressentir. D’autres marques l’ont bien compris, comme Häagen-Dazs qui mélange sucre et sirop de glucose pour des questions de coûts.

Mais vous comprenez aussi que tout le monde ne peut pas mettre 24 euros, ou bien plus, pour manger une simple galette des rois…

Si le prix est une contrainte forte, ce que tout le monde comprend parfaitement, il faut mieux alors se contenter d’une seule galette annuelle, que l’on va partager en famille autour d’un véritable moment festif. Il faut développer un vrai rapport à l’alimentation, basé sur le manger moins, mais bon. Ce qui est vrai pour la galette l’est aussi pour toute notre alimentation.

A quand la galette estampillée « bio » ?

Il faut se méfier de l’étiquette « bio » collée à tort et à travers sur tous les produits. Et ce pour une raison très simple : la confusion entre le « bio » et le bon. Aujourd’hui, tout le monde a compris que le lien entre les deux est parfois très distants. Prenons l’exemple des yaourts « bio ». Historiquement, il était interdit d’utiliser de la poudre de lait ou du lait produit en dehors des frontières de l’Union européenne. Malheureusement, suite à un lobbying actif des industriels, le cahier des charges a évolué. Et, comme par hasard, le lait estampillé « bio » vient de pays où les normes relatives au « bio » sont beaucoup moins exigeantes qu’en France. Du coup, le produit fini est vendu 10 fois moins cher que celui du fermier du coin qui, au final, ne s’en sort plus. Et quand le fermier du coin vend son yaourt plus cher, on crie au scandale. A titre personnel, je fais travailler de petits producteurs français qui tendent petit à petit vers le « bio » mais qui n’oublient pas bien évidemment la qualité. L’un ne doit ne pas se faire au détriment de l’autre pour des simples raisons de marketing.

Par delà les produits utilisés, qu’est-ce qui va faire la différence entre une bonne galette et son équivalent industriel ?

Le temps de création ! Entre la création du feuilletage, le mélange de la farine, du beurre, de l’eau, du sel, la détrempe, la finition au laminoir, la création des deux disques et les étapes suivantes, il se passe près de 2 jours. Ce temps est important car le gluten, naturellement présent dans la farine, « travaille » en contact avec l’eau. Un filet se tisse et donne de la résistance à la pâte qui pourra ensuite être étalée. Il y a également une légère fermentation qui se fait, alors même qu’il n’y a pas de levure. Cela donne du goût. Ces étapes-là n’existent pas avec les galettes industrielles car elles sont inutiles : l’usage des produits chimiques permet tout, en un minimum de temps ! La rentabilité se fait aussi à ce prix-là.

Chauffer la galette, une hérésie ?

Il faut bien comprendre que ce sont les industriels, depuis les années soixante-dix, qui ont conseillé aux consommateurs de chauffer leur galette. La raison est simple : c’est le beurre qui a le point de fusion le plus bas. Un coup de four et vous avez une sensation de gras en bouche qui recouvre tout le reste. Les aromes subtils comme le foin, l’amande ou la noisette ont disparu. Manger une galette industrielle à température ambiante, c’est dégueulasse ! En revanche, je conseille d’apprécier ma galette à température ambiante car c’est comme cela que tous ses aromes s’expriment.

Qui fait encore des vraies galettes aujourd’hui ?

Une infime minorité malheureusement et, il faut bien le dire, certains grands boulangers connus et reconnus sont passés à la galette industrielle – et surgelée – sans baisser les prix… Je vous raconte encore une anecdote qui prouve que la vraie galette se fait rare : chaque année, le cours de l’amande en poudre flambe en novembre car les boulangers passent leurs commandes. Cette année, le cours a chuté. Certes, la crise est passée par là et les artisans ont attendu le plus tard possible, mais la vérité est plus sombre : les industriels n’utilisent pas l’amande en poudre !

La galette suit exactement la même voie que notre petit croissant du matin : 85% des croissants produits chaque jour ne sortent pas des fours de votre boulangerie ! Pour dédouaner quelque peu l’artisan-boulanger, il faut savoir que celui qui, historiquement, faisait les croissants, les galettes et toutes les pâtes, c’était le tourier. Or cette formation n’existe plus. Il est difficile, voire impossible, de trouver un tourier aujourd’hui sur le marché du travail (ndlr – Christophe a un tourier qui travaille dans sa boulangerie). C’est dingue, on marche sur la tête ! Du coup, à moins d’être un peu fou et d’apprendre par soi-même, le boulanger se tourne vers l’externalisation. A quand une émission Top Chef sur la boulangerie pour donner envie de faire ce métier ?

Mais, au final, il y a encore combien de boulangers sur Paris qui font des vraies galettes et des croissants dignes de ce nom ?

Je dirai à peine 15%, soit un peu moins de 200 sur les 1300 boulangers parisiens. Et encore, il y en a peut-être encore moins qui utilise des œufs de poules élevées en liberté, du beurre fermier, etc. Au printemps 2011, je vais passer au « bio » en utilisant notamment des œufs issus d’anciennes variétés de poules.

De tels chiffres font peur. Un petit conseil pratique : comment reconnaître une bonne galette ?

L’œil est bien évidemment le premier moyen de juger d’une bonne galette. Regarder sa couleur : plus c’est foncé – teinte acajou -, plus c’est bon signe car une farine de qualité va se colorer à la cuisson. Si c’est beigeasse, vous pouvez tourner les talons. Ensuite, jugez bien la qualité de la finition. Si c’est du vite fait avec des losanges, dites-vous que cela n’a pris que quelques secondes. Mauvais signe. Chez nous, la finition prend à elle seule un peu moins de 3 minutes. C’est la preuve que nous avons porté une attention continue au produit, du début jusqu’à son passage au four, puis la vente au client. La galette est un produit d’exception. Elle doit le rester. Quant au coût, il ne faut pas oublier qu’il y a un savoir-faire et qu’il faut savoir payer le vrai prix des choses.

Du Pain et des Idées – 34 rue Yves Toudic – 10e arr. – 01.42.40.44.52 (Attention, c’est fermé le week-end)

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