Pourquoi le restaurant Agapé Substance de David Toutain ne pouvait pas obtenir une étoile Michelin

Critiquer le choix du guide Michelin de ne pas décerner une étoile à l’Agapé Substance est une chose. L’expliquer en est une autre. Depuis plusieurs mois, je m’étais permis de mettre en garde certaines personnes qui, sans analyse aucune, clamaient haut et fort l’arrivée des étoiles rue Mazarine (Paris, 6e arr.) ; deux étoiles d’un coup ont même été évoquées à plusieurs reprises. Leur cœur parlait si fort qu’ils se mettaient déjà à la place du khalife et proclamaient David Toutain – qui ne demandait rien à personne – grand gagnant de la loterie du Bibendum.

Malheureusement, la décision du guide Michelin n’a rien d’étonnant. Pour moi, elle était même évidente. Et je vais la justifier point par point ci-dessous. Mais, avant que toute la blogosphère ne me tombe dessus à bras raccourcis, je tiens à préciser d’emblée  que je ne fais qu’exposer ici les motivations de la hiérarchie du guide Michelin. Il ne s’agit donc pas de mon avis personnel mais d’une analyse objective des motivations du guide. Pour ce qui est de mon avis personnel, il a été exposé dans un précédent billet (David Toutain, je voulais également vous dire…).

Voilà, selon moi, les explications qui permettent de comprendre pourquoi Agapé Substance n’a pas reçu l’étoile tant attendue :

Michelin et l’effet boule de neige

S’il y a une chose que le guide Michelin déteste par dessus tout, c’est se voir forcer la main. Une anecdote célèbre – mais confidentielle – raconte qu’un ancien patron du guide avait susurré à l’oreille d’un chef doublement étoilé qu’il n’avait jamais reçu la troisième étoile parce que les médias voulaient absolument qu’il l’obtienne. Le perfide avait ajouté que, évidemment, sa cuisine valait sans conteste possible la reconnaissance suprême du guide. Pour l’anecdote de l’anecdote, ce chef court encore aujourd’hui après cette troisième étoile…

Après quelques mois d’existence, le book presse de l’Agapé Substance dépasse les 500 pages… Tout est dit. Sans le vouloir, certains bavards du net ont fait bien plus de mal que de bien à leur chouchou du moment. L’avalanche permanente de photos et autres commentaires sur les blogs et les réseaux sociaux a, en partie, refroidi les envies des inspecteurs. Le guide rouge refuse à tout prix de surfer sur une tendance qu’il n’a pas lui-même créé. Il est le roi de la critique et on ne lui impose pas ses choix. Le Michelin n’aime pas l’effet boule de neige !

Michelin et l’assurance du temps

Que demande un inspecteur à la fin de son repas ? De lui expliquer la composition des plats et le jeu des cuissons ? Rarement… Il préfère tout savoir sur les projets du chef, sur son statut juridique dans son établissement. Est-ce un chef-patron, propriétaire ou locataire des murs, du fonds, etc ? Vous voulez rassurer un inspecteur du Michelin ? Dites-lui que vous serez encore là dans dix ans, derrière les fourneaux, avec la seule obsession d’emmener la « baraque » le plus haut possible. Si l’homme du Bibendum doute de la stabilité du chef, il faut oublier l’étoile.

Quid d’Agapé Substance à travers le prisme du temps ? Nul doute que les inspecteurs – à tort ou à raison, je refuse de me prononcer sur ce point – sont convaincus de ne pas retrouver David Toutain rue Mazarine dans 3 ans !

Michelin et la déstructuration des codes « gastros »

Table individuelle, nappe blanche, serviette roulée, corbeille à pain, menus classiques, serveurs endimanchés, maître d’hôtel attentionné, plats présentés et formules de politesse à n’en plus finir. Le restaurant gastronomique a des codes. Agapé Substance a tout bousculé, rompu, fracassé avec une puissance quasiment inégalée. Si le Michelin change, évolue, ose parfois, il n’est pas prêt à faire le grand saut. Récemment, le petit restaurant d’Adeline Grattard (Yam T’cha, rue Sauval, Paris 1er arr.) semblait avoir ouvert une voie vers des étoiles moins conventionnelles (déjà partiellement ouverte par des établissements comme l’Atelier de Jean-Luc Rabanel ou le Youpala de Jean-Marie Baudic). C’est peut-être regrettable mais c’est ainsi : Agapé Substance est allé trop loin dans la déstructuration des codes « gastros » pour le Michelin.

Michelin et la « tapas attitude »

N’y allons par quatre chemins : l’inspecteur Michelin ne sait pas noter une table comme celle de David Toutain. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il note des plats, pas des bouchées ; parce qu’il sait noter trois ou quatre plats d’affilée, pas une vingtaine de tapas. Parce qu’il n’a pas la place sur son rapport – appelé un essai de table – pour tout écrire car l’espace dédié à l’énumération des différents services ne comporte que 7 lignes. Parce qu’un inspecteur ne prend ni photos, ni notes pendant son repas ; il ne peut donc pas se souvenir de tout ce qu’il vient d’ingurgiter.

Aveugle et muet, l’inspecteur Michelin est désarçonné. Il n’est pas formaté pour juger la « tapas attitude ».

Michelin et le discours sécuritaire

Qui sont les quelque 30 000 derniers mohicans à s’acheter le guide rouge ? Des hommes, plutôt âgés, français et étrangers amateurs de bonne chère, et qui se permettent encore de critiquer vertement le fait qu’il faille couper son pain soi-même ou qui regrettent l’absence de la jolie nappe blanche immaculée sur la table. Mettre une étoile à l’Agapé Substance, cela aurait été tourner définitivement le dos à une large frange d’acheteurs qui ne sont pas prêts à s’installer sur les tabourets hauts du restaurant. Le guide du pneu n’aime pas le risque, d’autant plus quand celui-ci cherche à renflouer ses caisses grâce au porte-monnaie des restaurateurs. Pour éviter la sortie de route, Michelin privilégie le discours sécuritaire.

D’autres raisons sont probablement intervenues dans le choix du guide Michelin. Le simple fait de savoir que de nombreux inspecteurs se sont déplacés à l’Agapé Substance prouve qu’ils n’ont pas été indifférents et l’on peut imaginer sans mal que les débats lors des « réunions étoiles » ont été intenses.

Cette analyse des causes de la non-obtention de l’étoile permet de bien comprendre que le Michelin, contrairement à ses dires, ne se contente pas de juger l’assiette. Dans mon billet d’hier (cf L’étonnante psychologie du Michelin), je montrais déjà l’importance d’autres éléments déterminants.

Il faut donc bien comprendre la chose suivante : quand les gastronomes amateurs s’amusent à dire que telle ou telle table vaut une, deux ou trois étoiles, ils ne parlent tout simplement pas de la même chose que le guide Michelin. La complexité et l’opacité des critères empêchent une lecture simple des récompenses du plus célèbre des guides. Prendre conscience de cela permettrait peut-être à certains de ne pas partir dans des pronostics aventureux et décevoir des chefs qui ne demandent rien d’autre qu’on leur foute la paix. Critiquer le choix du guide Michelin est une chose. L’expliquer en est une autre. A chacun de trouver sa place.

Franck Pinay-Rabaroust

Crédit photo – ©Michel Tanguy

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