La binette remplacera-t-elle bientôt la fourchette ?
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La binette remplacera-t-elle bientôt la fourchette ?

On pourrait croire à l’effet du printemps, si l’on n’observait le phénomène depuis quelques saisons déjà. A bien regarder les assiettes, on détecte une curieuse tendance à nous mettre au vert. Non seulement le légume est roi, mais c’est tout le règne végétal que l’on convoque.

Pas un plat sans sa bonne mauvaise herbe (pourpier, mouron des oiseaux) ou sa fleur des champs (telle la très en vogue bourrache). Plus frappant encore, le dressage se prend à imiter de naïfs petits potagers, dont crumble, poudre et cendre miment le terreau. A ce petit jeu, les pâtissiers ne sont pas les derniers, comme Christophe Michalak et son croquignolet petit panier (chocolat blanc, cheesecake citron vert, fruits de bois, éclats de dragées) ou le non moins inventif Jordi Roca (El Celler de Can Roca, à Gérone) qui réalise une étonnante betterave en sucre soufflé. La binette remplacera-t-elle bientôt la fourchette ? Sans filer outre mesure la métaphore, on ne peut qu’observer cette tendance à s’approcher au plus près de la nature, que ce soit dans le fond de l’assiette ou dans la forme. Dans les desserts justement, si certains ne peuvent encore se passer des saveurs venues du Nouveau Monde (vanille, chocolat) ou exotiques (très branché yuzu), d’autres expérimentent des goûts herbeux puisés dans le jardin des simples (comme Alexandre Gauthier et sa bulle d’oseille). La marjolaine ou l’angélique reviennent aussi en grâce.

Désormais moins chasseurs que cueilleurs, les chefs, dans la lignée des Bras ou de Veyrat et ses « élèves »,  traquent la jeune pousse, la fleur de haricot ou la carotte immature, qu’ils aient un cueilleur attitré (un forager,  dit-on en anglais, avec la notion d’aller chercher de la vraie nourriture… ou une nourriture vraie) ou qu’ils arpentent eux-mêmes la luzerne.  Voir ainsi René Redzepi en une du magazine Time, bottes aux pieds, à genoux dans la prairie, des ciseaux de mercière à la main… Et de raconter comment il a radicalement changé sa cuisine lorsqu’un matin de 2004, un grand gaillard est venu frapper à sa porte pour lui proposer des plantes sauvages. « J’ai voulu apprendre à intégrer ces ingrédients pour cuisiner une partie de notre culture. J’ai voulu faire goûter la terre. »  Candide ? Peut-être… Mais travailler sa propre identité culinaire, au-delà  des effets de mode, n’est-ce pas aussi une façon de cultiver son jardin…

Faviconfondblanc20gMarie-Laure Fréchet


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