Chapon, du chocolat bien emballé

D’ordinaire, quand on a une bonne et une mauvaise nouvelle, on commence par la mauvaise. Je finirai donc sur la bonne bouche. Désolée Monsieur Chapon, mon palais ne connaît pas les réputations, il goûte sans a priori et je n’écoute que lui quand il s’agit d’écrire un billet. Vous avez beau être une star du chocolat à Paris, votre bar à mousses, nous vous le disons clairement mon palais et moi, c’est du flan.

Mousses au chocolat

Si seulement je me nourrissais de concept, ça irait au poil. Proposer des mousses au chocolat de cinq origines comme chez un glacier, en cornet ou en pot. Très bien vu et bien en vue au Salon du chocolat. Apparemment, les clients reviennent mais moi, c’est la dernière fois. Vos mousses sont pâteuses et ternes. Je viens de m’attabler à mon ordinateur après une heure de marche, je l’ai encore sur l’estomac. Elles seraient faites uniquement de blancs d’œufs et de chocolat sans ajout de gras et de sucre, me précise-t-on en boutique. Est-ce alors un problème de conservation lié à leur congélation? La saveur cacaotée se perd au fond du palais. Tout comme votre Marquise au chocolat. A se demander si vos mousses sont vraiment artisanales. En plus, 46 euros le kg, ça n’arrange rien! Pour le prix, je cours à cloche pied à la « Pâtisserie des rêves » sur le même trottoir, rue du Bac.

S’il n’y avait que ça. Après suspicion de mon nez (l’associé de mon palais) et vérification par ma pomme sur internet, il semblerait que votre fondant soi-disant « chellois », c’est à dire fait maison comme c’est indiqué sur l’étiquette, serait plutôt « baulois ». Sous-traiter la fabrication de son fondant et ne pas le dire clairement, ce n’est pas bien du tout.

Pourtant, le laboratoire de Chelles, en banlieue parisienne, flaire bon l’authenticité. Patrice Chapon me présente fièrement l’antique meule à granite avec laquelle il confectionne la pâte à praliné. La vieille dame broie les amandes et les noisettes (65%) avec le sucre (35%). Le chocolatier affirme que « ce vieil outil permet d’avoir une pâte homogène sans faire chauffer les fruits secs et faire ressortir leur huile. » C’est vraiment bon. Le praliné, Chapon maitrise. J’aime les cristaux de sucre craquant sous la dent, je savoure le « Dôme fondant au sel » malgré une coque à la nougatine épaisse, je dévore le « Bahia » et le « praliné aux baies roses ». Vivement les pralinés au houblon et à l’avoine ! La ganache en revanche est beaucoup moins étonnante.

Oeuf de Pâques

Patrice Chapon a commencé à travailler le sucre avant le chocolat. Il s’est fait un nom auprès de la reine d’Angleterre comme glacier à Buckingham Palace entre 1982 et 1983. Les racines de Patrice Chapon viennent plus du confit de rose que du chocolat. Pourtant, c’est bien au pays de Cadbury que le pâtissier français aurait connu ses premiers émois cacaotés. « Je me souviens du rez-de-chaussée de chez Harrods. J’étais fasciné par ces chocolats joliment décorés », raconte-t-il, les yeux en amande. Les couleurs et les formes. Patrice Chapon est déjà très sensible à la mise en valeur des produits. Il en a fait sa marque de fabrique. On reconnaît ses chocolats par leur packaging extrêmement élégant qui utilise des images du passé. Ses tablettes sont d’ailleurs très réussies et les carrés sont à la hauteur de leur écrin. Je suis emballée par le 80% et par son chuao. Pas étonnant alors de découvrir dans son atelier des moules à l’ancienne pour faire les poules et ses oeufs de Pâques. Un des employés étale le chocolat au lait au pinceau dans les moules en fer blanc et en étain. Très peu le font encore. « Le plastique ne donne pas la même brillance à la coque et le pinceau permet d’étaler une fine couche de chocolat», explique Patrice Chapon.  Je repère quand même sur une étagère plusieurs moules en plastique. La forme, l’image, la séduction, toujours. L’opération séduction passe aussi par l’atelier « faire son œuf de Pâques soi-même »! Et bien ce n’est pas si facile !

C’est la prochaine étape du plan marketing. Faire son chocolat soi-même. Chocolatier est un métier, couverturier en est un autre. Et c’est la marque des grands. Il me dévoile tout l’attirail qui lui servira à transformer la fève en pâte de cacao. Une conche, un cacao tarare pour concasser les fèves et un torréfacteur ! Lui aussi succombe à cette mode en vogue chez les chocolatiers. Les couverturiers français se comptent sur les doigts d’une main (Bonnat, Pralus, Michel Cluizel…). Passer d’un métier à l’autre ne va pas de soi. Patrice Chapon est décidé : « C’est un peu comme le vigneron qui veut faire son vin, moi je veux sortir un chocolat unique, typé Chapon. Je rêve de travailler cette fève noble comme le criollo.» Expérimentation prévue cette année. On attend la première tablette 100% Chapon de la fève au carré !

Violaine Vermot-Gaud

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