Frédéric Marr, le « Che »

Avez-vous déjà goûté du cacao cru ? Drôle d’idée n’est-ce pas ? Pas pour Frédéric Marr. Ce nouveau venu dans le petit monde du chocolat a dit adieu à la torréfaction pour ne travailler que la pâte de cacao cru. Ce défricheur est issu du mouvement de la « living food » (entendez manger cru), une école du bien mangé très en vogue chez nos voisins anglo-saxons.

J’appréhendais quand même le moment de goûter. Tout chocolatier qui se respecte fabrique son chocolat à partir de fèves torréfiées et conchées pour révéler les arômes du cacao. Je m’attendais à quelque chose d’extrêmement amer et acide, à la limite du mangeable.Vogue la galère!  Et bien finalement, mon petit palais qui n’en menait pas large a été agréablement surpris. Il en redemandait même, du 88% brut, la seule tablette nature de la gamme. La saveur du cacao explose en bouche, végétale, avec une note de terre. Ce chocolat agréablement acide devrait ravir les amateurs d’extra noir.

Les plus timorés préfèreront sans doute les mariages du cacao avec le miel, le pollen, les épices, la noix de cacao ou encore la framboise mais ces parfums masquent en partie la saveur si particulière du cacao cru. La texture est parfois un peu pâteuse, granuleuse, en particulier celle des truffes en forme de cube. Mais ces petites imperfections (à mon goût) ne sont rien à côté de l’audace de ce chocolatier.

Ce passionné a lâché une place confortable dans le négoce de produits alimentaires pour faire la révolution dans le cacao, ce qui est sacrément culotté. Son petit laboratoire est niché au bout d’une allée discrète de Montreuil, à quelques pas de la capitale où pas mal de rois du chocolat vivent un peu sur leurs lauriers. Quand je rencontre Frédéric Marr, je sens un brin de folie dans ses petits yeux malicieux. C’est un homme charismatique qui parle avec verve. L’audacieux n’est pas tendre avec certains de ces confrères. « Comment peut-on se dire artisan quand on ne fait que transformer du chocolat de couverture produit industriellement ? » Il sera attendu au tournant avec ce genre de déclaration mais il n’a pas froid aux yeux et ses premiers pas depuis deux ans lui donnent confiance. En plus, il ne faut pas oublier que les bons chocolatiers s’illustrent aussi dans la confection des ganaches et autres délices chocolatés. Frédéric Marr n’a pas de CAP mais il a la fureur de créer. Il faut quand même un sacré culot pour défier les principes ancestraux de la fabrication du chocolat !

Frédéric Marr ne torréfie pas les fèves. Il conche à froid, c’est-à-dire à moins de 40 degrés puis il moule dans la foulée. Comment le chocolat est-il mangeable dans ces conditions ? La matière première insiste-il. Il déniche au Pérou des fèves de cacao exceptionnelles mais le petit secret sur lequel il ne veut pas s’étendre réside plutôt dans la fermentation qui est «très, très longue. » Ce chocolatier d’un nouveau genre dit avoir « poussé à l’extrême le principe de fermentation. » C’est donc cette étape et le séchage des fèves qui forgent l’arôme du chocolat cru. Pourquoi alors se priver de la torréfaction qui enlève l’amertume et l’acidité naturelles des fèves et permet de révéler les arômes ? « J’adore les chocolats torréfiés concède Frédéric Marr mais la torréfaction fait ressortir le carbonate et le goût grillé aux dépens des saveurs subtiles et volatiles du cacao. » C’est aussi pour préserver ces arômes que le chocolatier décortique chez lui et fabrique ses tablettes en moins de 48 heures. Rien à dire, pour le coup, nous sommes bien chez un artisan. Bricoleur de surcroit puisqu’il a lui-même fabriqué ses machines pour répondre à ses exigences. Je me demande simplement s’il n’est pas possible de « sauver » ces arômes volatiles avec une torréfaction aux petits oignons. A débattre.

Ceux qui ne sont toujours pas convaincus, sachez que le chocolat cru est bourré de magnésium et de vitamines et qu’il y aurait jusqu’à sept fois plus d’antioxydants dans le chocolat cru que dans le cuit.

Sans être une adepte de la « secte du cru », je suis repartie enjouée du laboratoire. Etait-ce sous l’effet de la sérotonine?  C’était plutôt grâce à la rencontre avec un jeune artisan qui expérimente sans cesse. Frédéric Marr est de la race des aventuriers du goût et ça ne court pas les rues. Il se définit d’ailleurs comme cacaotier plus que chocolatier. A quand le prochain coup du Che Guevera du cacao ? « Bientôt » glisse t-il. « Je vais essayer de trouver une voie entre le cru et la torréfaction. » Tiens, tiens…

Violaine Vermot-Gaud

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  • Tout part des fèves de cacao, des graines issues du fruit du cacaoyer (la cabosse). Les graines passent par une phase de fermentation pendant laquelle leur couleur se prononcent et les arômes se développent. Elles deviennent des fèves de cacao une fois cette étape terminée. Ensuite vient une phase de séchage, généralement en plein soleil. S’en suit la torréfaction, comme pour le café, où les fèves sont chauffées, à haute température (140-160°C). Les fèves sont ensuite broyées et ainsi séparées de leur enveloppe, à chaud, dans une meule. Là se forme une espèce de pâte plus ou moins liquide. Cette pâte ainsi obtenue va être la base du chocolat : on va lui ajouter divers ingrédients (beurre de cacao, pâte de cacao, sucre, arôme, épices, etc.), c’est l’étape de conchage. Le processus se termine par une phase de tempérage, c’est le fait de mettre le chocolat à une certaine température -différente selon le chocolat désiré- pour que le beurre de cacao cristallise dans sa forme la plus stable, afin d’avoir un aspect brillant et lisse. Voilà en gros le processus de fabrication du chocolat qui est assez long. “Raw” signifie “cru” en anglais et c’est sur ce point que Frédéric Marr se distingue dans la fabrication de son chocolat.

  • Tablette de grandes qualités, très douces et subtiles.
    On admire en effet, une trajectoire aussi originale entre le baroudeur et le chimiste par passion. Un che voire un maverick!

    Les tablettes crus bio 85% vendues par SOL SEMILLA méritent largement le détour, dégageant un parfum plus brut et plus puissant sans toutefois paraître amère ou désagréable:
    http://www.sol-semilla.fr/cacao/16-pate-de-cacao-cru-3760213862235.html

    ou leur propre pâte (à bonne humeur!):
    http://www.sol-semilla.fr/cacao/56-delice-de-cacao-cru-3760213860668.html

    sachant qu’avant il fallait commander à des sites allemands pour avoir le choix.

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