Retour d’expérience – Nicolas Isnard chez Gilles Goujon

« J’ai 25 ans quand j’entre en 2003 dans la brigade de Gilles Goujon, à Fontjoncouse. Mon expérience durera 3 années chez lui où je suis directement promu second de cuisine. Il est évident que Gilles Goujon m’a tout appris, de la gestion d’une équipe jusqu’au respect infini du produit. Je suis ressorti de son établissement avec une véritable philosophie de cuisine. Bien sûr, il m’a fallu un peu de temps pour trouver mes marques et j’ai, dans un premier temps, voulu faire l’opposé de ce que j’avais appris chez lui. Puis ma cuisine a mixé la cuisine de Gilles Goujon et la mienne, avant de connaître une troisième phase où je réalise des plats qui sont vraiment les miens.

De Gilles Goujon, outre le respect du produit, je retiens deux grandes choses qui me semblent absolument essentielles. D’une part, la gestion de son établissement, de sa cuisine. Ne rien gaspiller, utiliser un produit à fond, ne pas jeter ce qui pourrait être transformé. En temps de crise, cet aspect du métier prend toute son importance. Quand je vois ce qu’il se passe parfois dans les palaces, ça me hérisse le poil, sans parler du non-respect des saisons dans les plus grandes maisons…

Gilles Goujon m’a également appris quelque chose qui a forgé mon approche du métier : trouver la bonne distance entre ses envies de créations et le rapport au territoire. Pour Gilles Goujon, c’est évident : c’est un Biterrois qui vit et travaille dans le Languedoc. Son rapport au territoire est donc naturel. Pour moi, c’est différent : l’huile d’olive coule dans mes veines alors que mon établissement est en Bourgogne. Je me suis beaucoup questionné sur « quelle cuisine faire pour coller au terroir ». Le chef de Fontjoncouse m’a simplement expliqué qu’il fallait faire sa propre cuisine, suivre son instinct, respecter ses envies sans pour autant tourner le dos aux produits locaux. Une vérité qui relève de l’évidence quand ce conseil vient d’un chef trois étoiles Michelin.

Aujourd’hui, je n’oublie pas qu’un chef comme Gilles Goujon m’a pris comme second de cuisine à 25 ans. Quand je vois un jeune arriver chez moi pour se former, je lui dis la chose suivante : « apprends à me connaître  pour comprendre ma cuisine et, surtout, prends ton temps. Ce n’est pas en quelques mois que tu vas tout saisir. Pour cela, il faut plusieurs années. L’expérience, la vraie, est à ce prix. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Liens

Auberge de la Charme – 12 rue de la Charme – Prenois (21) – 03.80.35.32.84 – www.aubergedelacharme.com

Restaurant Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits – 5 avenue Saint-Victor – Fontjoncouse (11) – 04.68.44.07.37 – www.aubergeduvieuxpuits.fr

Crédits photos – Philippe Hiest 

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